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    作者简介：汪建国 ( 0? ，男，浙江嘉兴人，助理工程师，酿酒师，主要从事黄酒和调味品的研究工作。

    077陈皮的特征和成分

    陈皮为芸香科植物橘 ( <,@ABC+@,DB.-@-78.-ED)

    的干燥成熟果皮，在中药材上被称为 “ 陈皮”和 “ 广

    陈皮” 。本品性状为外表柠檬黄色或橙红色和红棕色、有细皱纹及圆形小油点，对光照视油点略清晰。肉表

    面浅黄白色、粗糙、有小麻点，质稍硬而脆、易折

    断、气香浓郁、味辛、略苦。陈皮的组成分为外果

    皮、中果皮和内果皮。外果皮分为外皮层和下表层，在外果皮上布满油胞和色素体，油胞中含有香精油，其中包括萜，倍半萜、高级醇、乙醛、酮、有机酸、脂和蜡等。色素体主要是叶绿素、类胡萝卜素。中果

    皮在下表皮里面，它与下表皮之间没有明确的界限可

    分，内果皮为白皮层，常称为桔白，除有糖分、纤维

    素、果胶、氨基酸、碳水化合物、木质素和戍糖胶类

    外，还含有配糖体，如橙皮苷、柚皮苷、维生素 F 以

    及钙、磷、铁等微量元素。!77陈皮的功能和作用

    陈皮的功能价值早在明代李时珍 《 本草纲目》中

    记载有 “ 消痰降气、生津开胃、健脾和胃、解毒安

    神”之功。我国中医学认为 “ 桔皮因入药以其越陈越

    好，故又谓之陈皮。 ”其味性温、苦、辛，为芳香性

    健胃药、驱风药，能理气化痰、健胃降遂、祛风止痛

    等功效，常用于治疗咳痰多、嗳气呕吐、胸脘胀满、食欲不振等症。是常用的中药之一。从现代营养学和

    药理学的角度来看，陈皮中含有糖分、有机酸等能补

    充人体能量；维生素 3 可以预防人体坏血病，同时具

    有抗癌作用；胡萝卜素在人体内转化为维生素 6，对

    肝脏病及夜盲症等有治疗作用，果胶类物质虽然不能

    被人体吸收、但能促进人体肠道蠕动，同时能与积存

    在人体中的有害重金属离子结合后排出，对人体有减

    毒作用。其次果胶对人体也有减肥作用。陈皮所含挥

    发油对肠道有温和的刺激作用，促进消化腺分泌，能

    排除肠内积气；橙皮苷能维持血管正常的渗透性、防

    止微血管出血，并降低血中胆固醇含量，故又是防治

    高血压、心肌梗塞、脂肪肝的良药。

    >77陈皮在食品领域中的开发情况

    陈皮的用途很广，其果皮能直接作为中药材外，在食品开发应用上主要有以下几个方面：陈皮经粉

    碎、浸泡、分解、提取、蒸馏等加工可生产香精油、水质、油质香料和色素胡萝卜素、橙皮甙、维生素

    3、果胶等食品添加剂；在饮料上可加工果子汁、果

    汁汽水、桔晶、桔皮粉等产品；在蜜饯糖果上可加工

    陈皮养生黄酒的研制开发

    汪建国

    ( 嘉兴酿造总公司 ......