大豆蛋 白在 肉制品中的重要作用

    张 福 杨艳敏 河南漯河双汇集团技术中心 4 6 2 0 0 0

    摘要 对大豆蛋白的营养价值及对其在肉制品加工中的作用进行了论述，指出了合理利用大豆蛋白对改善

    肉制品色、香、味、组织结构及营养价值等品质的重要作用。

    关键词 大豆蛋白 肉制品 品质

    大豆原产于我国，是我国传统的 “ 五谷”之

    一

    ， 含 蛋 白质 约 4 0 %、脂 肪 2 0 %、碳水 化合 物

    2 0 %、粗纤维 5 %，并含有多种矿物质 和维生素 。

    营养价值高。大豆及其制品所含人体必需的8种氨

    基酸均较为齐全 ( 仅蛋氨酸略少一些) ，其组成含

    量也与理想氨基酸较为接近，是一种较为理想的蛋

    白源 ( 见表 1 ) ；并且大豆的油脂含量丰富，也是

    一

    种性价比较高的油料作物，因此受到世界各国的

    广泛关注。正是大豆的高营养价值 ，使得它在世界

    各国得到广泛的种植和推广 ，在近几十年内迅速发

    展成为全球 四大油料作物中的重要一员。

    表 1 大豆及大豆制品的氮基酸组成 mg k g

    大豆蛋白是以大豆为原料，经过脱脂后进一步

    深加工而制成的一类高蛋白豆制品的统称，它主要

    包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、大豆组织蛋白、纤维状大豆蛋白等；它们与大豆相

    比具有更高的蛋白质含量和消化率 ( 附表 2 ) ，并

    且脂肪含量低，因此是一种理想的 “ 三低一高”食

    品。

    表 2大豆和大豆蛋白的蛋白质含量及消化率 %

    3 4 2 0 0 5年第 1期总第 2 8 5期

    1 大豆蛋白的特性

    大豆经过脱脂后进一步深加工所制得大豆蛋 白

    是一类高蛋 白制品，因此具有蛋 白质 的功能特性 。

    蛋 白的功能特性指蛋白质在食品加工中所表现出的

    理化特性的总称，蛋白质通常具有吸水、起泡、凝

    胶、粘结、吸油、调色、乳化等功能特性。

    1 . 1 蛋 白质的吸水性

    吸水性是指干燥蛋白质在一定湿度达到水分平

    衡时的水分含量。

    维普资讯 http:www.cqvip.com 1 . 2 蛋白质的乳化性 2 大豆蛋白在肉制品中重要作用

    蛋白质的乳化性是指将油和水混合在一起成乳

    状液的性能。大豆蛋白质的乳化作用不但能促进

    油 一水型乳状液的形成 ，而且一旦形成 ，它可以起

    到稳定乳状液的作用。

    1 . 3 蛋 白质 的吸油性

    蛋 白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合

    的能力。吸油性与蛋白含量有密切关系，大豆粉、浓缩蛋 白和分离蛋 白的吸油率分别为 8 4%、1 3 3 %

    和 1 5 4 %，组织蛋 白的吸油率在 6 0 %～1 3 0 %之间，粉越细吸油率越高。

    1 . 4 蛋白质的粘结性

    蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成

    的颗粒都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结

    性，随蛋白质浓度增加而增加，对保持食品水分、风味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。

    1 . 5 蛋白质的凝胶性

    蛋 白质的凝胶性是指蛋白质形成胶体结构的性

    能。蛋 白质的凝胶性的形成受下列因素影响，即固

    形物浓度、速度、温度、加热时间、制冷时间等 ，加热是胶凝的必备条件。

    由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性 ......