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    软包装马蹄笋帕加工方法

    绿竹是我国南方著名的优良笋用丛生竹， 因其

    笋形似马蹄 ，故称 “ 马蹄笋” 。马蹄笋是食用笋中

    的上乘品种，笋期长 ( 5 ～l 1 月) ，笋质脆嫩，含糖

    量高，营养丰富，含有 1 7种人体必需的氨基酸和

    磷、铁、钙等矿物元素和维生素。采用泡菜制作加

    工而成的软包装马蹄笋，滋味鲜美，质地脆嫩，具

    有独特的风味。 本文介绍以新鲜马蹄笋为原料， 经

    过泡制后加工成软包装马蹄笋的工艺过程。

    工艺流程：

    原料一切头剥壳一洗涤一入坛泡制一整形一调味

    一

    装袋一真空密封一杀菌冷却一保温检验一成品

    工艺要点：配置泡菜水 配置5 %的食盐水， 煮

    开后冷却；入坛泡制 将竹笋装入坛内，一般发酵

    5 ～7 d即成熟；调味 按照糖2 %、味精 1 . 5 %、I +G

    0 . 0 5 %，绍酒4 . 7 %、五香粉0 . 1 %、麻油 1 %、红油

    1 %； 装袋真空密封 真空度0 . 0 9 ～0 . 1 MP a ； 杀菌

    巴氏杀菌 l 0 0 ℃，5 ～l O mi n，冷却至3 8 ~ C。2 8±2

    ℃保温7 d，检验合格为成品。

    [ 2 0 0 4 1 6 5 6王海棠， 等. 期刊. 中. 食品研究- 5 开发. 2 0 0 4( 3 ) ：

    7 8～7 91

    冬瓜深加工产品帕工艺研究

    冬瓜为葫芦科草本植物，味甘淡， 性寒，清香

    爽口，具有利水、清热、化痰、解渴等功效。冬瓜

    中含有丙醇二酸类物质， 能有效控制体内的糖类转

    化为脂肪， 从而防止体内脂肪的堆积， 再加上冬瓜

    水分高、纤维素较多，产热量低， 含钾量高、含钠

    量低， 因此具有很好的减肥功效。本文研制了新型

    低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱和冬瓜丝夹心糖。

    低糖冬瓜果脯

    工艺流程：

    含转化糖糖浆的制备及溶胶

    l

    原料预处理一硬化一漂洗一热烫及冷却一真空渗糖一

    沥糖一烘干一真 空包装一成品

    操作要点：冬瓜切成长6 ～8 c m，宽2 ～3 c m，厚1 ～1 . 2 c m的长条。 硬化 0 . 5 %C a C 1 ， 浸泡 l h ； 漂

    洗、热烫 冷却 用清水漂洗后置于9 5 ～1 0 0 ~ C的

    水中热烫3 ～5 r ai n ， 捞起浸入冷水中冷却。制备糖

    液 3 0 %蔗糖、 1 %柠檬酸加热至9 5 C， 保温3 0 mi n，加入0 . 5 %C MC— Na ，用Na HC O， 调p H5 . 0 ，搅拌

    F O OD I N F OR M A T I ON A N D T E C H N OL OG Y

    均匀得混合糖浆。真空渗糖 第一次3 0 %混合糖浆

    0 . 0 9 MP a 浸渍3 0 r ai n， 解除真空后继续浸渍l h ；第

    二次 5 0 %混合糖浆真空浸渍 3 0 mi n，解除真空后

    继续浸渍 3 h；沥糖烘干 用净化水洗去多余的糖

    液，沥干水分 ，在干燥箱中 5 5～6 0 C烘 l h，升温

    至 7 0 ℃，烘 4 h，成品水分降至 2 0 %～2 2 %。真空包

    装机包装。

    低糖冬瓜果酱

    工艺流程：

    原材料预处理一热烫一打浆一微磨

    l

    成品一冷却一杀菌一灌装一真空浓缩及杀菌一均质一调配

    f f

    蔗糖、助凝剂 蔗糖

    操作要点：冬瓜清洗后切成小块， 9 5 E水中热

    烫 3 ～5 mi n ......