大豆分离蛋白对面条品质的影响研究.pdf
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2006年2月23日
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参见附件(129KB，3页)。
垫丝 釜1 期 G r a i n P r o c e s s i n g 2 0 0 5 ， N o . 1 4 5
大豆分离蛋白对面条品质的影响研究
郭波莉，张国权，罗勤贵， 欧阳韶晖
(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 7 1 2 1 0 0 )
摘 要：通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白， 分析其对面粉蛋白质品质、 面团流变学特性、 面条色泽及
蒸煮品质、 感官品质的影响。结果表明： 在面粉中加入 7 % 一9 %的大豆分离蛋白质， 可显著提高面粉的蛋白质含量。
湿面筋的含量， 改善面团的流变学特性， 制作的面条韧性和口感较好； 无明显豆腥味， 既增加了挂面的营养价值， 又提
高了挂面的加工工艺特性。
关键词：大豆分 离蛋白； 面条品质
中图分类号： T S 2 1 3 . 2 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 7—6 3 9 5 ( 2 0 o 5 ) O 1— 0 0 4 5— 0 3
大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，其蛋白质含量在 9 0 %以上， 消化率为9 3 %～ 9 7 %I 1 ] 。
由于其具有良好的功能特性，主要用于食品添加
剂， 可显著改善食品品质， 提高食品出品率， 降低生
产成本 。
大豆分离蛋白不但功能性强，而且营养价值
高。它富含 8 种人体必需氨基酸，尤其赖氨酸含量
较高。而小麦粉中赖氨酸缺乏， 为第一限制性氨基
酸。因此，在面粉中添加适当比例的大豆分离蛋白
可制成营养面粉，补充小麦粉中赖氨酸的不足。同
时，可以改善面制品的品质。用添加了大豆分离蛋
白的面粉焙烤面包， 可增大面包体积， 延长货架期；
生产的挂面韧性、 弹性提高、 断条率减少 。
目前关于大豆分离蛋白的研究多集中在其营
养特性和功能特性方面¨ 一- 6 1 ， 而有关其在面制品中
的具体添加量却报道很少。据此，本研究主要分析
了不同添加量的大豆分离蛋白对面粉蛋白质品质、面团特性、色泽及挂面蒸煮品质特性的影响，确定
挂面生产中大豆分离蛋白的最佳添加量，旨在为高
营养、高蛋白挂面的生产提供一定的理论指导；同
时，扩大大豆分离蛋白的应用市场，推动大豆加工
产业的发展。
1 试验材料与方法
1 . 1 试验材料
大豆分离蛋白： 市售大豆分离蛋白粉；
收稿 日期 ： 2 0 0 4—0 7一l 4
农业部资助项 目： 农业结构调整重大技术专项( 2 0 0 2—0 2一I A)
作者简介： 郭波莉( 1 9 7 4一) ， 女， 硕士， 讲师， 从事粮食、 油脂及植物
蛋白研究。
面粉： 市售特制一等粉。
1 . 2试验仪器与方法
1 . 2 . 1 面粉品质测定方法
蛋白质含量： 粮食、 油料检验一粗蛋白质测定方
法，G B 5 5 1 1—1 9 8 5 ( 丹麦 F O S S公司 K J E L T E C 2 1 0 0
型全自动凯氏定氮仪) ；
湿面筋含量： 面筋测定法 ( 水洗法) ，G B 5 5 0 6 - -
1 9 8 5 ， 手洗法 ；
Z e l e n y 沉淀值：I C C标准，N o . 1 1 6 ，1 1 8 ( 德国
B r a b e n d e r 公司沉淀值测定仪) ；
粉质参数： I C C标准， N o . 1 1 5 ( 德国B r a b e n d e r 公
司粉质仪) ；
拉伸参数： I C C标准， N o . 1 1 4 ( 德国B r a b e n d e r 公
司拉伸仪) 。
1 . 2 . 2 面粉色泽测定
采用 日本美能达 C R一3 1 0色彩色差计测定。
1 . 2 . 3面条蒸煮品质试验
面条制作 ：实验室机制面条制作法 ，S B T
1 0 1 3 7 — 1 9 9 3：
面条感官品质评价： 参考 S B T 1 0 1 3 7 - -1 9 9 3评
分。
面条蒸煮品质评价：取 2 0根长度为 1 0 c m的面
条为一组， 重复三次。分别称重后置于盛有 3 0 O r aL，1 0 0 ~ C蒸馏水的三个烧杯中， 在 1 0 0 ~ C水浴中煮制至
白芯刚好消失， 取出煮熟面条， 淋干水静置5 m i n ， 测
定面条的蒸煮吸水率。面汤用于测面条的干物质失
落率( 1 0 5 ℃烘 4 h ) 。
冰 率 煎 帮 监 O 0
维普资讯 http:www.cqvip.com!量! 大豆分离 蛋白对面条品质的影响研究 粮食加工 2 o o 5 年第1 期
干物质失落率( %)= ×l 0 o
注：根据面粉含水量及制面时的加水量，换算出煮前面
条的干重。
2 结果分析
2 . 1 添加不同量大豆分离蛋白对面粉蛋白质品质
的影响
从表 1可以看出 ......
大豆分离蛋白对面条品质的影响研究
郭波莉，张国权，罗勤贵， 欧阳韶晖
(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 7 1 2 1 0 0 )
摘 要：通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白， 分析其对面粉蛋白质品质、 面团流变学特性、 面条色泽及
蒸煮品质、 感官品质的影响。结果表明： 在面粉中加入 7 % 一9 %的大豆分离蛋白质， 可显著提高面粉的蛋白质含量。
湿面筋的含量， 改善面团的流变学特性， 制作的面条韧性和口感较好； 无明显豆腥味， 既增加了挂面的营养价值， 又提
高了挂面的加工工艺特性。
关键词：大豆分 离蛋白； 面条品质
中图分类号： T S 2 1 3 . 2 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 7—6 3 9 5 ( 2 0 o 5 ) O 1— 0 0 4 5— 0 3
大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，其蛋白质含量在 9 0 %以上， 消化率为9 3 %～ 9 7 %I 1 ] 。
由于其具有良好的功能特性，主要用于食品添加
剂， 可显著改善食品品质， 提高食品出品率， 降低生
产成本 。
大豆分离蛋白不但功能性强，而且营养价值
高。它富含 8 种人体必需氨基酸，尤其赖氨酸含量
较高。而小麦粉中赖氨酸缺乏， 为第一限制性氨基
酸。因此，在面粉中添加适当比例的大豆分离蛋白
可制成营养面粉，补充小麦粉中赖氨酸的不足。同
时，可以改善面制品的品质。用添加了大豆分离蛋
白的面粉焙烤面包， 可增大面包体积， 延长货架期；
生产的挂面韧性、 弹性提高、 断条率减少 。
目前关于大豆分离蛋白的研究多集中在其营
养特性和功能特性方面¨ 一- 6 1 ， 而有关其在面制品中
的具体添加量却报道很少。据此，本研究主要分析
了不同添加量的大豆分离蛋白对面粉蛋白质品质、面团特性、色泽及挂面蒸煮品质特性的影响，确定
挂面生产中大豆分离蛋白的最佳添加量，旨在为高
营养、高蛋白挂面的生产提供一定的理论指导；同
时，扩大大豆分离蛋白的应用市场，推动大豆加工
产业的发展。
1 试验材料与方法
1 . 1 试验材料
大豆分离蛋白： 市售大豆分离蛋白粉；
收稿 日期 ： 2 0 0 4—0 7一l 4
农业部资助项 目： 农业结构调整重大技术专项( 2 0 0 2—0 2一I A)
作者简介： 郭波莉( 1 9 7 4一) ， 女， 硕士， 讲师， 从事粮食、 油脂及植物
蛋白研究。
面粉： 市售特制一等粉。
1 . 2试验仪器与方法
1 . 2 . 1 面粉品质测定方法
蛋白质含量： 粮食、 油料检验一粗蛋白质测定方
法，G B 5 5 1 1—1 9 8 5 ( 丹麦 F O S S公司 K J E L T E C 2 1 0 0
型全自动凯氏定氮仪) ；
湿面筋含量： 面筋测定法 ( 水洗法) ，G B 5 5 0 6 - -
1 9 8 5 ， 手洗法 ；
Z e l e n y 沉淀值：I C C标准，N o . 1 1 6 ，1 1 8 ( 德国
B r a b e n d e r 公司沉淀值测定仪) ；
粉质参数： I C C标准， N o . 1 1 5 ( 德国B r a b e n d e r 公
司粉质仪) ；
拉伸参数： I C C标准， N o . 1 1 4 ( 德国B r a b e n d e r 公
司拉伸仪) 。
1 . 2 . 2 面粉色泽测定
采用 日本美能达 C R一3 1 0色彩色差计测定。
1 . 2 . 3面条蒸煮品质试验
面条制作 ：实验室机制面条制作法 ，S B T
1 0 1 3 7 — 1 9 9 3：
面条感官品质评价： 参考 S B T 1 0 1 3 7 - -1 9 9 3评
分。
面条蒸煮品质评价：取 2 0根长度为 1 0 c m的面
条为一组， 重复三次。分别称重后置于盛有 3 0 O r aL，1 0 0 ~ C蒸馏水的三个烧杯中， 在 1 0 0 ~ C水浴中煮制至
白芯刚好消失， 取出煮熟面条， 淋干水静置5 m i n ， 测
定面条的蒸煮吸水率。面汤用于测面条的干物质失
落率( 1 0 5 ℃烘 4 h ) 。
冰 率 煎 帮 监 O 0
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干物质失落率( %)= ×l 0 o
注：根据面粉含水量及制面时的加水量，换算出煮前面
条的干重。
2 结果分析
2 . 1 添加不同量大豆分离蛋白对面粉蛋白质品质
的影响
从表 1可以看出 ......
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