Vo t . 1 2， 2 0 05， No . 1

    糟食与食品工业 Ce r e a l a n d Fo o d l n du s t r y 食 品科技

    富碘黑大豆植物蛋白饮料的生产工艺

    辛建刚 ，芮汉明

    1广东福来喜食品有限公司 ( 陆丰 5 1 6 5 0 0 )

    2. 华南理工大学食品与生物工程学院 ( 广州 5 1 0 6 4 0 )

    摘 要： 介绍了富碘黑大豆植物蛋白饮料的中试生产工艺、 配方和操作要点， 并对大豆的浸

    泡、 磨浆、 脱腥、 均质、 灭菌等关键工艺进行 了讨论。

    关键词 ： 富碘黑大豆；植物蛋白饮料；工艺

    中图分类号： TS 2 1 4 . 2 文献标识码： B’ 文章编号： 1 6 7 2—5 0 2 6 { 2 0 0 5 ) 0 1 —0 0 3 2—0 4

    S t u dy o n t e c h nol og y o f p r o du c i ng bl a c k s o y b e a n d r i n k e nr i c he d wi t h i o d i ne

    Xi n J i a n g a n g ，Ru i Ha n mi n g 2

    1 Gu a n g d o n g F o o d C o .L t d.( L u f e n g 5 1 6 5 0 0 )

    2 C o l l e g e o fF o o d a n d Bi o e n g z n e e r i n g-S o u t h C h i n a Un i v e r s i t y o f

    T e c h n o l o g y( Gu a n g z h o u 5 1 0 6 4 0)

    Ab s t r a c t ：Th e t e c h n o l o g y o f p r o d u c i n g b l a c k s o y b e a n d r i n k e n r i c h e d wi t h i o d i ~ . a e a n d i t s r e c i p e

    a n d o p er a t i o n a r e i n t r o d u c e d.Th e k e y t e c h n o l o g y o f s o a k i n g，mi l l i n g ，d e o d o r i z i n g，h o mo g e n i z i n g a n d

    s t e r i l i z i n g s oy b e a n s i s d i s c u s s e d .

    Ke y wo r d s ：b l a c k s oy b e a n e n r i c h e d wi t h i o d i n e ；v e g e t a b l e p r o t e i n d r i n k；t e c h n o l o g y

    目前， 黑色食品风行世界， 黑色食品资源的开发

    利用已成为当今食品工业研究的热点之一。我国的

    黑大豆种质资源丰富， 据统计， 有 2 8 0 0多个栽培品

    种， 广泛分布在我国 2 7个省、 市、 自治区。营养学家

    们认为， 一般食物颜色越深其营养成份越丰富， 深黑

    色的食物较其同类的浅色食物营养价值更高。所谓

    黑色食品就是指黑豆、 黑米、 黑芝麻、 黑养麦、 黑木

    耳、 发菜、 乌鸡、 黑加伦红豆、 红素等 ， 其 中“ 黑五谷”

    ( 黑米、 黑大豆、 黑芝麻、 黑小麦、 黑玉米) 资源尤为丰

    富。自古以来我国民间老百姓就喜用黑大豆滋补身

    体， 据< 中药大辞典> 记载， 黑大豆有“ 补血养颜、 活血

    益气 、 治消渴 、 暖脾胃、 止虚寒、 发痘疮” 等功能。赖

    来展…等人对富碘黑大豆进行了营养成分分析和

    营养学评价 ， 结果表明， 其蛋白质和脂肪含量较高，收稿 日期 ： 2 0 0 4—1 0—1 3 修回 日期 ： 2 0 0 4—1 2—0 1

    作者简介： 辛建刚， 男， 1 9 7 5 ， 在职硕士， 主要从事食~ v. r - 与

    保藏的研 究工作。

    3 2

    氨基酸种类齐全， 必需氨基酸 比例较高， 维生素、 铁

    和碘含量均高于普通豆类和一般陆生植物， 是 良好

    的铁和碘原材料。

    我们选用公司基地生产 的富碘黑大豆作为原

    料 ， 生产优质的富碘黑大豆植物蛋白饮料 ， 对提高消

    费者的营养水平、 消除缺铁性贫血和缺碘性疾病具

    有重要意义， 符合我国积极提倡的“ 大豆行动” 计划

    和“ 全民补碘” 运动的发展方 向， 具有重大的开发价

    值和市场前景。

    1 材料与配方

    1 . 1 材料

    富碘黑大豆： 广东福来喜食品有限公司原料生

    产基地提供。

    黄豆、 玉米油： 国产。

    白砂糖 ： 广西产。

    酪朊酸钠 、 单甘酯、 黄原胶 、 卵磷酯、 六偏磷酸

    维普资讯 http:www.cqvip.com 糟食与食品工业 删 f V o 1 . 1 2 ， 2 0 0 5 ， N o . 1

    钠、 碳酸氢钠、 安赛蜜、 消泡剂均为食品级添加剂。

    生产用水 ： 符合 G B1 O 7 9 1 —1 9 8 9软饮料原辅村

    料的要求【 。

    1 . 2 配方

    富 碘 黑 大 豆 6 . 5 %、黄 豆 5 . 7 %、玉 米 油

    0 . 1 4 %、 白砂糖 6 . 7 %、 酪朊 酸钠 0 . 儿%、 单甘酯

    0 . 1 1 %、 黄原胶 0 . 1 1 %、 卵磷酯 0. 1 1 %、 六偏磷酸钠

    0 . 0 8 %、 安赛蜜 0 . 0 0 6 %、 碳酸氢钠 0 . 0 4 %、 水适量，总量定为 1 . 8 t 。

    1 . 3 主要生产设备

    磨豆灭菌脱腥生产线 ： 上海前卫机械厂。

    P 4超高温瞬时灭菌机、 均质机 ： 瑞典阿法拉伐。

    T B A 9无菌灌注包装生产线： 瑞典利乐公司。

    2 工艺流程

    原料挑选一富碘黑大豆、 黄豆分别浸泡一磨豆

    一 浆渣分离 2次一高温灭菌一脱腥一调配一均质一

    定容一均质一超高温瞬时灭菌一无菌灌注包装一成

    品检验一合格出厂。

    3 操作要点

    3 . 1 原料挑选

    植物蛋白原料的质量直接影响饮料的品质 3。

    通过挑选， 清除富碘黑大豆、 黄豆中的虫害豆、 霉烂

    变质豆、 未成熟的青豆及杂质， 保留色泽光亮、 籽粒

    饱满的大豆 ， 以消除原料质量对成品品质的不 良影

    响。

    3 . 2 浸泡

    根据小试情况 ， 采用富碘黑大豆、 黄豆分别浸泡

    的方法。具体方法是富碘黑大豆先用 9 0 ～9 5℃热

    水浸泡 l h ， 再用室温水( 2 o～2 6℃) 浸泡 4 h ； 黄豆

    用室温水浸泡 5 h ......