决明子营养保健冰淇淋生产工艺的研究.PDF
http://www.100md.com
2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(82KB，4页)。
第 11 卷第 1 期
2005年 3 月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage Fast Frozen Food Industry
Vol . 11 No. 1
Mar. ,2005
收稿日期:2004 - 11 - 12 ;修订日期:2005 - 01 - 05.
作者简介:王世宽(1964 - ) ,男 ,重庆人 ,工学硕士 ,副教授 ,主要从事食品加工与贮藏的研究.
【研究与创新】
决明子营养保健冰淇淋生产工艺的研究 王世宽 , 潘 明
(四川理工学院生物工程系 ,四川自贡 643000)
摘 要:对决明子冰淇淋的生产工艺进行了研究 ,试验结果表明:以决明子汁 30 %～50 % ,棕榈油 8 % ,全脂淡奶
粉 8 % ,低聚异麦芽糖 12 % ,阿斯巴甜 0. 05 % ,明胶 0. 40 % ,CMC2Na 0. 15 % ,单甘酯 0. 20 % ,焦糖色素 0. 15 % ,水补足至 100 % ,所制的决明子冰淇淋色泽自然 ,风味独特 ,组织细腻 ,是一种高档的营养保健冰淇淋新品。
关键词:决明子; 冰淇淋; 研制
中图分类号: TS 277 文献标识码:A 文章编号:1007 - 0818 (2005) 01 - 0009 - 04
Preparation of Semen Cassiae Ice Cream
WAN G Shi2kuan , PAN Ming
(Department of Bioengineering , Sichuan Institute of Technology , Zigong 643000 , China)
Abstract :The technique to prepare Semen Cassiae ice cream was studied. Semen Cassiae can act as a functional ingre2
dient since it has a range of bioactive elements and nut rients for human being health. A new type of ice cream in which
Semen Cassiae juice is one of the ingredient was developed with the following formula : 30 %～40 % Semen Cassiae
juice , 8 % palm oil , 8 % milk power , 12 % isomalto2 oligosaccharide ,0. 05 % as partane , 0. 4 % gelatin , 0. 15 % CMC 2
Na , 0. 2 % monoglyceride , and 0. 15 % caramel pigment . The product is of high quality with a natural color , unique
taste , and fine texture.
Key words :Semen Cassiae ; ice cream; study
0 前 言
传统冰淇淋以其清爽明快的甜味特性、润滑细
腻的口感和独特的风味 ,深受人们的喜爱和青睐。
但传统冰淇淋属于高能量食品 ,其主要原料脂肪和
蔗糖是两大主要能源物质。现代营养学理论认为 ,过量摄入蔗糖和脂肪 ,是导致肥胖、龋齿、糖尿病、动
脉硬化和冠心病等疾病的重要原因之一。目前 ,随
着人们保健意识的增强和消费观念的转变 ,冰淇淋
消费的目的已由单纯的消暑解渴向营养、保健发展。
作为药食两用的决明子中还原糖、多糖及蛋白质的
含量较高 ,氨基酸及微量元素也较为丰富[1 ]
,从营
养学角度分析 ,这是它作为食品原料开发利用的基
础。现代药理研究表明 ,决明子还含有蒽醌、多糖、黄酮类等多种活性功能成分 ,具有清热明目、润肠通
便、降压保肝、增强机体免疫、滋补及抗衰老等多方
面功效[2 ]。鉴于决明子所含的活性成分和营养成
分 ,以消除视觉疲劳、保护视力、保肝、降压、减肥、抗
衰老为出发点 ,开发决明子保健品极具价值。作者
以决明子为原料 ,配以植物型脂肪 ,以低聚麦芽糖、阿斯巴甜代替蔗糖研制的决明子冰淇淋 ,是一种既
有传统冰淇淋的口感和质地 ,又具保健功能的优质
冰淇淋新品。
— 9 —
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1 主要原料及设备
1. 1 主要原料
决明子 ,全脂淡乳粉 ,棕榈油 ,单硬脂酸甘油酯 ,明胶 ,CMC2Na ,低聚异麦芽糖 ,阿斯巴甜 ,焦糖
色素。
1. 2 主要设备
夹层锅 ,浸提罐 ,过滤机 ,分离机 ,胶体磨 ,均质
机 ,杀菌器 ,凝冻机等。
2 工艺流程
乳化剂、稳定剂 →溶胀 →溶解
↓
决明子 →精选 →炒制 →磨碎 →浸提 →过滤 →加
入原辅料 →搅拌 →胶体磨 →杀菌 →均质 →冷却 →老
化 →凝冻 →浇模 →冻结 →脱模 →包装 →入库 →合格
产品出售
3 操作要点
3. 1 原料准备
精选决明子,剔除泥沙、碎石等杂质 ,烘炒至微
香 ,放凉 ,再磨碎至 30～40 目。切忌烘炒受热不均
或有焦糊现象发生。
3. 2 浸提
浸提的目的是使原料中的有效成分游离并溶于
水中 ,浸提采用间歇式二次逆流浸提工艺。
3. 3 分离
浸提液粗过滤后经热交换器降温至15 ℃,再输
入碟式离心机进一步沉降分离。为达到较好的澄清
效果 ,离心机的转速不得低于 10 000 r min。
3. 4 混合
按配方顺序依次加入并拌匀 ,然后再加入一定
量的温水 ,边加入 ,边搅拌 ,不能有结块。
3. 5 研磨
将决明子汁、配料和复合稳定剂用胶体磨研磨
(细磨)两次 ,以使物料混匀。
3. 6 杀菌冷却
采用 80 ℃、 30 min的巴氏灭菌 ,以保证混合料
中的细菌总数控制在卫生指标的规定以内。
3. 7 均质
杀菌后的混合料液应冷却至65 ℃,经二次均质
处理(12 MPa、 20 MPa) ,使脂肪球破裂 ,数量增多 ,增加混合料液的粘度 ,同时使稳定剂、乳化剂、蛋白
质分布均匀。均质结果增加了料液的稠度 ,改善了
料液的起泡性 ,从而使成品更为细腻、润滑 ,提高了
产品的膨胀率 ,改善了产品的贮存性能。
3. 8 老化
均质后应迅速冷却至 2～4 ℃, 在老化过程中
应不停地搅拌 ,让物料中的乳化稳定剂等充分膨胀 ,充分结合 ,减少自由水的含量 ,提高产品品质 ......
2005年 3 月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage Fast Frozen Food Industry
Vol . 11 No. 1
Mar. ,2005
收稿日期:2004 - 11 - 12 ;修订日期:2005 - 01 - 05.
作者简介:王世宽(1964 - ) ,男 ,重庆人 ,工学硕士 ,副教授 ,主要从事食品加工与贮藏的研究.
【研究与创新】
决明子营养保健冰淇淋生产工艺的研究 王世宽 , 潘 明
(四川理工学院生物工程系 ,四川自贡 643000)
摘 要:对决明子冰淇淋的生产工艺进行了研究 ,试验结果表明:以决明子汁 30 %～50 % ,棕榈油 8 % ,全脂淡奶
粉 8 % ,低聚异麦芽糖 12 % ,阿斯巴甜 0. 05 % ,明胶 0. 40 % ,CMC2Na 0. 15 % ,单甘酯 0. 20 % ,焦糖色素 0. 15 % ,水补足至 100 % ,所制的决明子冰淇淋色泽自然 ,风味独特 ,组织细腻 ,是一种高档的营养保健冰淇淋新品。
关键词:决明子; 冰淇淋; 研制
中图分类号: TS 277 文献标识码:A 文章编号:1007 - 0818 (2005) 01 - 0009 - 04
Preparation of Semen Cassiae Ice Cream
WAN G Shi2kuan , PAN Ming
(Department of Bioengineering , Sichuan Institute of Technology , Zigong 643000 , China)
Abstract :The technique to prepare Semen Cassiae ice cream was studied. Semen Cassiae can act as a functional ingre2
dient since it has a range of bioactive elements and nut rients for human being health. A new type of ice cream in which
Semen Cassiae juice is one of the ingredient was developed with the following formula : 30 %～40 % Semen Cassiae
juice , 8 % palm oil , 8 % milk power , 12 % isomalto2 oligosaccharide ,0. 05 % as partane , 0. 4 % gelatin , 0. 15 % CMC 2
Na , 0. 2 % monoglyceride , and 0. 15 % caramel pigment . The product is of high quality with a natural color , unique
taste , and fine texture.
Key words :Semen Cassiae ; ice cream; study
0 前 言
传统冰淇淋以其清爽明快的甜味特性、润滑细
腻的口感和独特的风味 ,深受人们的喜爱和青睐。
但传统冰淇淋属于高能量食品 ,其主要原料脂肪和
蔗糖是两大主要能源物质。现代营养学理论认为 ,过量摄入蔗糖和脂肪 ,是导致肥胖、龋齿、糖尿病、动
脉硬化和冠心病等疾病的重要原因之一。目前 ,随
着人们保健意识的增强和消费观念的转变 ,冰淇淋
消费的目的已由单纯的消暑解渴向营养、保健发展。
作为药食两用的决明子中还原糖、多糖及蛋白质的
含量较高 ,氨基酸及微量元素也较为丰富[1 ]
,从营
养学角度分析 ,这是它作为食品原料开发利用的基
础。现代药理研究表明 ,决明子还含有蒽醌、多糖、黄酮类等多种活性功能成分 ,具有清热明目、润肠通
便、降压保肝、增强机体免疫、滋补及抗衰老等多方
面功效[2 ]。鉴于决明子所含的活性成分和营养成
分 ,以消除视觉疲劳、保护视力、保肝、降压、减肥、抗
衰老为出发点 ,开发决明子保健品极具价值。作者
以决明子为原料 ,配以植物型脂肪 ,以低聚麦芽糖、阿斯巴甜代替蔗糖研制的决明子冰淇淋 ,是一种既
有传统冰淇淋的口感和质地 ,又具保健功能的优质
冰淇淋新品。
— 9 —
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1 主要原料及设备
1. 1 主要原料
决明子 ,全脂淡乳粉 ,棕榈油 ,单硬脂酸甘油酯 ,明胶 ,CMC2Na ,低聚异麦芽糖 ,阿斯巴甜 ,焦糖
色素。
1. 2 主要设备
夹层锅 ,浸提罐 ,过滤机 ,分离机 ,胶体磨 ,均质
机 ,杀菌器 ,凝冻机等。
2 工艺流程
乳化剂、稳定剂 →溶胀 →溶解
↓
决明子 →精选 →炒制 →磨碎 →浸提 →过滤 →加
入原辅料 →搅拌 →胶体磨 →杀菌 →均质 →冷却 →老
化 →凝冻 →浇模 →冻结 →脱模 →包装 →入库 →合格
产品出售
3 操作要点
3. 1 原料准备
精选决明子,剔除泥沙、碎石等杂质 ,烘炒至微
香 ,放凉 ,再磨碎至 30～40 目。切忌烘炒受热不均
或有焦糊现象发生。
3. 2 浸提
浸提的目的是使原料中的有效成分游离并溶于
水中 ,浸提采用间歇式二次逆流浸提工艺。
3. 3 分离
浸提液粗过滤后经热交换器降温至15 ℃,再输
入碟式离心机进一步沉降分离。为达到较好的澄清
效果 ,离心机的转速不得低于 10 000 r min。
3. 4 混合
按配方顺序依次加入并拌匀 ,然后再加入一定
量的温水 ,边加入 ,边搅拌 ,不能有结块。
3. 5 研磨
将决明子汁、配料和复合稳定剂用胶体磨研磨
(细磨)两次 ,以使物料混匀。
3. 6 杀菌冷却
采用 80 ℃、 30 min的巴氏灭菌 ,以保证混合料
中的细菌总数控制在卫生指标的规定以内。
3. 7 均质
杀菌后的混合料液应冷却至65 ℃,经二次均质
处理(12 MPa、 20 MPa) ,使脂肪球破裂 ,数量增多 ,增加混合料液的粘度 ,同时使稳定剂、乳化剂、蛋白
质分布均匀。均质结果增加了料液的稠度 ,改善了
料液的起泡性 ,从而使成品更为细腻、润滑 ,提高了
产品的膨胀率 ,改善了产品的贮存性能。
3. 8 老化
均质后应迅速冷却至 2～4 ℃, 在老化过程中
应不停地搅拌 ,让物料中的乳化稳定剂等充分膨胀 ,充分结合 ,减少自由水的含量 ,提高产品品质 ......
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件(82KB，4页)。