蠲囟 鲤謇固 翰馥恭 精白红薯粉丝， 以精白甘薯淀粉为原料， 在不添

    加明矾和其他食品添加剂的情况下，采用科学 、 高

    效、 先进的方法生产。 现介绍的这一套生产新工艺成

    功地应用 “ 制芡糊技术” “ 无明矾生产技术” “ 真空抽

    气泡技术” 及冷凝冷冻技术， 生产出来的粉丝外观整

    齐， 条干匀直、 洁白细腻、 通亮透明， 保持了传统红薯

    粉丝的独特风味，产品达到商业部S B 7 9 — 8 0 豆类粉

    丝标准。 该工艺广泛适用于中小型粉丝加工厂， 其产

    品在北京国际农博会获得银奖， 在湖南省第三届、 第

    四届农博会获得金奖， 部分产品送到中南海， 成为国

    宴佳品， 其发展前景广阔， 是中小投资者发家致富，薯区农民提高收入的极好项目。现将该技术介绍如

    下 ：

    一

    、设备投资

    该生产工艺所需设备包括： 制芡机、 揉粉机、 抽

    真空机、 漏丝机、 压块机、 包装封口机。辅助设施有：

    锅炉、 煮粉灶、 煮粉锅、 冷冻机组、 晾粉架、 烘干房、 小

    木棍等。全套设备投资约9 万多元。

    二、 工艺流程

    淀粉原料一制芡糊一舍粉揣揉 抽气泡一漏丝

    成型一煮粉糊化一冷却捞粉一切断上挂一冷凝一冷

    冻一解冻干燥一( 压块) 包装一成品粉丝。

    三、 操作要点

    1 . 制芡糊 芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并

    迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合

    的骨架， 增强筋力， 不断条。方法是先取淀粉原料的

    3 . 5 %一 4 %制芡， 将芡粉放人制芡盆内， 加淀粉重0 . 6

    倍的热水， 温度在5 0 ℃一 6 O ℃之间， 开启制芡机搅成

    糊状， 使淀粉颗粒完全化开； 然后， 准备好淀粉重量7

    倍一 8 倍的滚开水， 一次猛倒人制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。

    2 . 舍粉揣揉 将制好的芡糊放人揉粉盆内， 按操

    作规程启动搅拌机， 加入红薯淀粉原料， 当盆内淀粉

    的含水量在4 6 %一 5 0 %时停止加入干淀粉。揉粉机正

    转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围

    的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、 不黏手，温度达到2 5 ℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由

    下流成线， 以丝条不粗不细， 下流速度不快不慢为最

    好。

    3 . 真空机抽气泡 将揉好的粉团放人抽真空机

    内， 抽掉粉团里面的气泡， 使粉团结构更加紧密， 生

    产出来的粉丝条干更匀直、 无疙瘩， 更加透明和有光

    泽度。

    4 . 漏丝成型 将揉好的粉料放人漏丝机瓢内试

    漏。开启漏丝机， 用盆将试漏下来的粗细不匀的丝

    条接住， 待丝条完全均匀时将盆拿开， 让丝条落人

    煮粉锅内。盆里的粉料可放人揉粉盆里继续揣揉。

    调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高， 粉丝细些 ， 粉瓢调低，粉丝粗些， 使粉丝直径达到所需要求。同时要注意

    在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿。

    尽量减少漏丝机的振动， 这样可以保持粉丝条形匀

    直， 粗细一致。 若要生产粉条， 则换上不同规格的模

    板。

    5 . 煮粉糊化 将煮粉灶锅内的水温控制在微开

    程度( 9 8 ℃左右) 。 水温低， 粉丝会在锅里“ 糊锅” 导致

    断条不能上挂； 水太开翻滚 ......