苦瓜大豆酸奶的研制.pdf
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2006年2月23日
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参见附件(131KB，3页)。
5 粮食加工 2 0 0 5年第 1 期 G mi n
苦瓜大豆酸奶的研制
王林 山
( 漯河职业技术学院，河南 漯河 4 6 2 0 0 2 )
摘 要：以苦瓜和大豆为原料， 用保加利亚乳杆茵和嗜热链球茵为发酵剂进行乳酸发酵， 经正交试验法得出最
佳工艺参数， 结果表明豆乳固形物浓度 6 %， 脱脂奶粉 6 %， 苦瓜汁3 0 %， 蔗糖 1 2 %， 发酵剂3 %， 在4 2 ℃条件下发酵
4—5 h ， 可制得颜 色均一、 组织细腻、 酸甜爽 口、 香味协调的苦瓜酸豆奶。
关键词 ：苦瓜汁； 酸豆奶 ； 乳酸发酵
中图分类号 ： T S 2 5 2 . 5 4 文献标识码 ：B 文章编号：1 0 0 7—6 3 9 5 ( 2 0 0 5 ) 0 1 —0 0 5 2—0 3
苦瓜， 别名凉瓜、 癞瓜、 锦荔枝等， 为葫芦科苦瓜
属中一年生草本植物。原产亚洲热带地区，广泛分
布于热带、亚热带和温带地区，南宋时传人我国。
《 本草纲目》 中载： 苦瓜“ 苦寒、 无毒” ， 具有“ 除邪热、解劳乏、 清心明目、 益气壮阳” 之功效， 近年来从苦瓜
中分离出植物胰岛素、 植物蛋白质、 皂苷、 生物碱、 甾
类、 萜类等成分， 分别具有免疫调节、 降血糖、 抗生
育、 抗肿瘤和抗病毒等作用， 临床上可治疗和预防糖
尿病、 艾滋病、 痢疾、 湿疹、 皮炎等疾病。大豆中不仅
富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物
质， 如大豆异黄酮、 皂甙、 多肽、 S O D、 低聚糖等¨ ，对不少疾病有抑制或防治作用。用苦瓜汁和大豆为
原料经发酵制得的苦瓜大豆酸奶 ” 1 ， 集苦瓜和大豆
的营养保健功能于一体， 口味清新， 而且具有乳酸发
酵特有的滋味和香气， 是理想的营养保健食品。
l 试验材料与设备
1 . 1 原辅料
苦瓜， 市售， 新鲜、 成熟度好；
蔗糖、 脱脂奶粉、 L一抗坏血酸、 N a HC O 、 J B 一环
状糊精等， 均为市售， 食品级；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，混合
比例 1 ： 1 ， 本校食品工艺实验室提供。
1 . 2 主要仪器设备
组织捣碎机、 浆渣分离机、 手提式高压蒸汽灭菌
器、 烘箱、 超净工作台、 电热恒温培养箱、 数显高速离
心机、 高压均质机、 糖度计、 粘度计、 精密数显酸度
计、 电子分析天平等。
2 试验方法
2 . 1分析方法
( 1 )糖分 斐林试剂法；
( 2 )可溶性固形物 以糖度计测；
( 3 )p H值 以酸度计测；
( 4 )总酸 中和滴定法；
( 5 )蛋白质 凯氏定氮法；
( 6 )脂肪 索氏提取法；
( 7 )活菌计数 平板菌落计数。
大豆， 市售， 颗粒饱满、 无虫蛀、 无霉变； 2 . 2工艺流程
苦瓜一清洗一剖半去籽一切块一烫漂一冷却一打浆一过滤一包埋一苦瓜汁]
大豆一挑选除杂一清洗一浸泡一磨浆一煮浆一过滤一豆乳— 卜 一 + 调配一均质一
奶粉、 糖一溶解- ‘ 』
杀菌一冷却一接种一发酵一后熟一成品。
2 . 3 工艺操作要点
2 . 3 . 1苦瓜原汁的制备
选择 7～8成熟的绿色苦瓜， 用清水洗净， 切半
收 稿 日期 ： 2 0 0 4—0 7—0 6
作者简介： 王林山( 1 9 7 0一) ，男， 河南泌阳人， 讲师， 在读研究生， 主要
从事食品专业的教学与科研， 研究方向为软饮料工艺。
去籽， 同时去掉红色已熟透的、 腐烂的及遭虫咬的部
分，切成约 0 . 5 c m厚的片。将苦瓜片置于沸水中烫
漂 3 0 s ，同时添加溶液总量 0 . 5 %的L一抗坏血酸来
防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的。烫漂后的苦
瓜片按苦瓜： 水 =1 ： 2 ( 质量比) 的比例加水， 用组织
维普资讯 http:www.cqvip.com 王林 山： 苦瓜大豆酸奶的研制 粮食加工 2 0 0 5年第 1 期
捣碎机进行匀浆， 1 6 0目筛网过滤， 然后用 一环状
糊精 ( 一 C D ) 包埋脱苦， 冷却至室温得苦瓜汁， 于
4 ~ C～ 5 ~ C下贮藏备用。
2 . 3 . 2 大豆原料处理
选择颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀的大
豆，除去杂质，并用清水漂洗 3～4次。用 0 . 2 5 %
N a H C O ， 溶液在常温下浸泡 1 0— 1 2 h ，其间每隔3 h
换一次浸泡液。
2 . 3 . 3 磨浆、 煮浆
将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按豆：水为
1 ： 1 0 ( 质量比) 比例添加 9 5 ~ C的热水， 用浆渣分离机
磨浆， 之后用 1 0 5 ~ C 煮浆2 0 ～ 3 0 m i n ， 1 6 0目 筛网过滤得
到豆乳。
2 . 3 . 4 调配、 均质、 灭菌
豆浆制好后，按脱脂奶粉： 豆浆 =1 ： 1 ( 质量比)
的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入溶解过
滤好的糖、 一定比例的苦瓜汁， 9 0 ~ C 条件下 ......
苦瓜大豆酸奶的研制
王林 山
( 漯河职业技术学院，河南 漯河 4 6 2 0 0 2 )
摘 要：以苦瓜和大豆为原料， 用保加利亚乳杆茵和嗜热链球茵为发酵剂进行乳酸发酵， 经正交试验法得出最
佳工艺参数， 结果表明豆乳固形物浓度 6 %， 脱脂奶粉 6 %， 苦瓜汁3 0 %， 蔗糖 1 2 %， 发酵剂3 %， 在4 2 ℃条件下发酵
4—5 h ， 可制得颜 色均一、 组织细腻、 酸甜爽 口、 香味协调的苦瓜酸豆奶。
关键词 ：苦瓜汁； 酸豆奶 ； 乳酸发酵
中图分类号 ： T S 2 5 2 . 5 4 文献标识码 ：B 文章编号：1 0 0 7—6 3 9 5 ( 2 0 0 5 ) 0 1 —0 0 5 2—0 3
苦瓜， 别名凉瓜、 癞瓜、 锦荔枝等， 为葫芦科苦瓜
属中一年生草本植物。原产亚洲热带地区，广泛分
布于热带、亚热带和温带地区，南宋时传人我国。
《 本草纲目》 中载： 苦瓜“ 苦寒、 无毒” ， 具有“ 除邪热、解劳乏、 清心明目、 益气壮阳” 之功效， 近年来从苦瓜
中分离出植物胰岛素、 植物蛋白质、 皂苷、 生物碱、 甾
类、 萜类等成分， 分别具有免疫调节、 降血糖、 抗生
育、 抗肿瘤和抗病毒等作用， 临床上可治疗和预防糖
尿病、 艾滋病、 痢疾、 湿疹、 皮炎等疾病。大豆中不仅
富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物
质， 如大豆异黄酮、 皂甙、 多肽、 S O D、 低聚糖等¨ ，对不少疾病有抑制或防治作用。用苦瓜汁和大豆为
原料经发酵制得的苦瓜大豆酸奶 ” 1 ， 集苦瓜和大豆
的营养保健功能于一体， 口味清新， 而且具有乳酸发
酵特有的滋味和香气， 是理想的营养保健食品。
l 试验材料与设备
1 . 1 原辅料
苦瓜， 市售， 新鲜、 成熟度好；
蔗糖、 脱脂奶粉、 L一抗坏血酸、 N a HC O 、 J B 一环
状糊精等， 均为市售， 食品级；
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，混合
比例 1 ： 1 ， 本校食品工艺实验室提供。
1 . 2 主要仪器设备
组织捣碎机、 浆渣分离机、 手提式高压蒸汽灭菌
器、 烘箱、 超净工作台、 电热恒温培养箱、 数显高速离
心机、 高压均质机、 糖度计、 粘度计、 精密数显酸度
计、 电子分析天平等。
2 试验方法
2 . 1分析方法
( 1 )糖分 斐林试剂法；
( 2 )可溶性固形物 以糖度计测；
( 3 )p H值 以酸度计测；
( 4 )总酸 中和滴定法；
( 5 )蛋白质 凯氏定氮法；
( 6 )脂肪 索氏提取法；
( 7 )活菌计数 平板菌落计数。
大豆， 市售， 颗粒饱满、 无虫蛀、 无霉变； 2 . 2工艺流程
苦瓜一清洗一剖半去籽一切块一烫漂一冷却一打浆一过滤一包埋一苦瓜汁]
大豆一挑选除杂一清洗一浸泡一磨浆一煮浆一过滤一豆乳— 卜 一 + 调配一均质一
奶粉、 糖一溶解- ‘ 』
杀菌一冷却一接种一发酵一后熟一成品。
2 . 3 工艺操作要点
2 . 3 . 1苦瓜原汁的制备
选择 7～8成熟的绿色苦瓜， 用清水洗净， 切半
收 稿 日期 ： 2 0 0 4—0 7—0 6
作者简介： 王林山( 1 9 7 0一) ，男， 河南泌阳人， 讲师， 在读研究生， 主要
从事食品专业的教学与科研， 研究方向为软饮料工艺。
去籽， 同时去掉红色已熟透的、 腐烂的及遭虫咬的部
分，切成约 0 . 5 c m厚的片。将苦瓜片置于沸水中烫
漂 3 0 s ，同时添加溶液总量 0 . 5 %的L一抗坏血酸来
防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的。烫漂后的苦
瓜片按苦瓜： 水 =1 ： 2 ( 质量比) 的比例加水， 用组织
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捣碎机进行匀浆， 1 6 0目筛网过滤， 然后用 一环状
糊精 ( 一 C D ) 包埋脱苦， 冷却至室温得苦瓜汁， 于
4 ~ C～ 5 ~ C下贮藏备用。
2 . 3 . 2 大豆原料处理
选择颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀的大
豆，除去杂质，并用清水漂洗 3～4次。用 0 . 2 5 %
N a H C O ， 溶液在常温下浸泡 1 0— 1 2 h ，其间每隔3 h
换一次浸泡液。
2 . 3 . 3 磨浆、 煮浆
将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按豆：水为
1 ： 1 0 ( 质量比) 比例添加 9 5 ~ C的热水， 用浆渣分离机
磨浆， 之后用 1 0 5 ~ C 煮浆2 0 ～ 3 0 m i n ， 1 6 0目 筛网过滤得
到豆乳。
2 . 3 . 4 调配、 均质、 灭菌
豆浆制好后，按脱脂奶粉： 豆浆 =1 ： 1 ( 质量比)
的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入溶解过
滤好的糖、 一定比例的苦瓜汁， 9 0 ~ C 条件下 ......
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