福建果树. 总第1 3 1 期 J a n F r u i t s 2 0 0 4 . 4 · 试验研究·

    荔枝采后果皮变色机理研究

    李 影 程志明 王少峰

    ( 福建省亚热带园艺植物研究中心， 漳州3 6 3 0 0 0 )

    摘 要 对不同采后处理的荔技在贮藏过程中果皮的渗透率和多酚氧化酶活性变化进行了研究， 结果表明： 当果皮

    细胞膜渗透率大于3 0 %时。 荔技果皮就发生大面积褐变； 果皮细胞膜渗透率的变化是荔技采后果皮变色的一个重要

    指标。 而多酚氧化酶活性的高低并不是荔技果皮颜色变化的决定园素a

    关键词 荔枝果皮； 变色机理； 渗透率； 多酚氧化酶

    荔枝原产于我国南部， 现已广泛种植于

    亚洲的亚热带地区以及南非、 澳大利亚等地。

    我国是世界上最大的荔枝生产国， 占世界荔

    枝种植总面积的9 0 %和总产量的8 0 %， 因此

    荔枝产品将是我国人世后在国际水果市场上

    最具竞争力的产品之一。

    荔枝色丽质优， 香甜可口， 营养丰富， 深

    受国内外消费者的喜爱。但由于荔枝独特的

    生理组织结构， 决定了其是最不耐贮藏的果

    品之一， 每年因腐烂变质而造成的损失占总

    产量的2 0 %以上， 严重影响荔枝的远距离运

    输和商品价值， 不利于荔枝产业的持续发展。

    为此， 国内外许多科研单位及高等院校相继

    对荔枝采后生理、 病理、 品质变化规律及贮藏

    保鲜技术进行研究[ 1 - - 4 】 。1 9 9 5 年欧共体资助

    了中、 法、 泰、 葡四国科学家合作开展“ 荔枝采

    后变色、 软化和风味变化机理研究及保鲜技

    术开发” ， 本单位为该项目中方参与者， 现将

    荔枝采后果皮变色机理研究内容报道如下。

    1 材料与方法

    1 . 1 材料 荔枝： 品种为乌叶， 采自 福建省

    龙海市九湖镇； 包装： P E周转筐； 药剂： 草酸

    ( O A ) 、 柠檬酸( C A) 、 苯甲酸钠( S B ) 、 膜剂

    收稿 日期： 2 0 0 4—0 8 —1 7

    ( A) o

    1 . 2 电导率的测定 电导仪： L F 3 1 5 S E T

    B e s t ，一Nr .3 0 0 2 3 0 WTW；

    称取果皮 1 0 X 0 . 2 ( 制成直径约为 8 mm

    的组织圆片) ：2 g ， 放在有2 0 ml 蒸馏水的烧杯

    中， 将烧杯放入玻璃真空干燥器内抽气， 浸泡

    1 h ， 去浸泡液， 用重蒸馏水冲洗2次， 再用滤纸

    吸干水分， 然后转移至装有 2 0 ml 重蒸馏水的

    烧杯中， 振荡1 h ， 用电导仪测定浸出液电导

    率； 再将样品连同浸出液一起加热， 维持

    1 . 3 k g c m 2 压力 5 mi n ， 杀死荔枝果皮细胞， 冷

    却后再测定溶液电导率。求出细胞膜渗透率。

    细胞膜渗透率=( 杀死前浸出液电导率 杀死

    后浸出液电导率)X 1 0 0 %， 电导率测定在

    2 0 ℃恒温下进行。

    1 . 3 多酚氧化酶( P P 0) 活性的测定 酶液提

    取： 称取鲜果皮 1 0 X 0 . 5 =5 g剪碎置于研钵

    中， 加少量石英砂及p H值6 . 0 的磷酸钾缓冲

    液， 迅速研磨成匀浆( 事先将缓冲液用冰水冷

    却， 防止研磨温度升高) 。将全部材料用缓冲

    液洗入5 0 m l 量筒中， 并定容。放在1 8 ～2 0 ℃

    水浴中浸提3 0 mi n ， 中间摇动数次。将上清液

    ( 酶浸提液) 注入干净的三角瓶中备用。

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    酶活性的测定： 取6个洗净干燥的5 0 ml

    三角瓶， 标上号码。按顺序向 1 ～3号瓶加入

    缓冲液各 4 ml ， 向4～6号瓶加入缓冲液各

    3 m l ， 向1 ～6号瓶加抗坏血酸各2 m l ， 向4 ～6

    号瓶加盐酸各l ml ， 并向3及6号瓶加入偏磷

    酸l ml 。将三角瓶放入1 8 ～2 0 ℃水浴中， 然后

    每隔2 mi n 依次向各瓶中加入酶液2 ml ， 准确

    记录加入酶液的时间。保温 1 0 r ai n后 ......