牛蒡烘炒风味成分的研究.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(968KB，4页)。
199 ※分析检验 食品科学 2005, Vol. 26, No. 6
牛蒡烘炒风味成分的研究
刘 杰，刘 广，王革新
( 江南大学食品学院， 江苏 无锡 214036)
摘 要：本文依据感官指标分析，确定将牛蒡在100 ℃条件干燥2h 后200 ℃下烘炒4min ，可获得最接近咖啡的风
味，进而对该风味用固相微萃取采样，进行GCMS 测定。共检测出近100 种挥发性物质，这些物质以糠醛类、吡嗪类为主。
关键字：牛蒡；风味；GC-MS
Study on Improving Flavor Components of Burdock
LIU Jie ，LIU Guang ，WANG Ge-xin
(School of Food Science, Southern Yangtze University, Wuxi 214036,China)
Abstract ： After appropriate roasting, burdock produced a kind of flavor similar with that of coffee. According to the results
above and differences of individual sense and taste, the flavor most like coffee was obtained after baking at an appropriate
temperature. Through the experimentation ,we found that before we baking the burdock we should to dry it in the oven for 2
hours at the temperature of 100 ℃.Then we baked the burdock at the temperature of 200 ℃ for 4 min .In this way we can obtain
the best flavor. Then the flavor was determined through GC-MS and the results were compared with the components of coffee
flavor. In addition, the producing process of burdock flavor was also studied to some extent according to that of coffee.
Key words ：burdock ；flavor ；GC-MS
中图分类号 ： TS207.3 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1002-6630(2005)06-0199-04
收稿日期：2004-07-21
作者简介：刘杰(1965-) 男，讲师，在职博士，研究方向为食品中功能性成分和风味的研究。
牛蒡，我国种植历史悠久，在江苏、山东一带都
有大量的种植，作为特色农副产品，大量出口日本、韩国和台湾、东南亚等地区。牛蒡既是一种营养丰富
的蔬菜，又是一种药用价值很高的中药材。它富含菊
糖、纤维素、蛋白质、维生素、钙、铁等微量元素
成分，对糖尿病有辅助食疗效果，同时也具有降血压、补肾壮阳的作用[1,2] 。目前牛蒡在东南亚市场十分走俏，但我国目前出口的产品形式以保鲜原料为主，只有少量
加工成清水牛蒡罐头、牛蒡酱菜或牛蒡烘茶等，加工
附加值低[3] 。
本论文将为牛蒡产品的开发利用提供一定的基础性
研究，可针对牛蒡加工过程中的风味变化，制作仿咖
啡风味的食品，从而提高牛蒡产品的经济价值。
1 材料与方法
1.1材料和设备
牛蒡 无锡家乐福超市购买 ；
GCMS 联用仪 Finnigan Trace MS .USA 。
1 .2 方法
1.2.1 焙炒牛蒡风味的获得
1.2.1.1 工艺流程
1.2.1.2 操作要点
(1) 原料精选：选择无虫害，无损伤，成熟的新鲜
牛蒡。
(2) 清理：将新鲜牛蒡直根进行冲洗，去皮。
(3) 切片：将清洗后的牛蒡切成2 ～3mm 厚的薄片。
(4) 烘干：把薄片平铺在搪瓷盘中，放入烘箱中于
100 ℃条件下烘2 ～3h 。
(5) 烘焙：根据所查资料[5] ，将烘干后的牛蒡在
180 ～210 ℃条件下进行焙炒。
1.3牛蒡风味感官评定方法
将产品的风味指标集定为U={ 香味，口感，颜色} ， 2005, Vol. 26, No. 6 食品科学 ※分析检验 200
相应的权重向量为α=(0.50 ，0.30 ，0.20)
评语集为 V={ 优，良好，一般，差}。
10 名同学的感官评定对应如下列各表，按行归一化
后列出评价矩阵 R：
优 良好 一般 差
香味 a b c d
口感 a 1 b 1 c 1 d 1
颜色 a 2 b 2 c 2 d 2
算出评价结果向量( 即隶属度向量) ......
牛蒡烘炒风味成分的研究
刘 杰，刘 广，王革新
( 江南大学食品学院， 江苏 无锡 214036)
摘 要：本文依据感官指标分析，确定将牛蒡在100 ℃条件干燥2h 后200 ℃下烘炒4min ，可获得最接近咖啡的风
味，进而对该风味用固相微萃取采样，进行GCMS 测定。共检测出近100 种挥发性物质，这些物质以糠醛类、吡嗪类为主。
关键字：牛蒡；风味；GC-MS
Study on Improving Flavor Components of Burdock
LIU Jie ，LIU Guang ，WANG Ge-xin
(School of Food Science, Southern Yangtze University, Wuxi 214036,China)
Abstract ： After appropriate roasting, burdock produced a kind of flavor similar with that of coffee. According to the results
above and differences of individual sense and taste, the flavor most like coffee was obtained after baking at an appropriate
temperature. Through the experimentation ,we found that before we baking the burdock we should to dry it in the oven for 2
hours at the temperature of 100 ℃.Then we baked the burdock at the temperature of 200 ℃ for 4 min .In this way we can obtain
the best flavor. Then the flavor was determined through GC-MS and the results were compared with the components of coffee
flavor. In addition, the producing process of burdock flavor was also studied to some extent according to that of coffee.
Key words ：burdock ；flavor ；GC-MS
中图分类号 ： TS207.3 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1002-6630(2005)06-0199-04
收稿日期：2004-07-21
作者简介：刘杰(1965-) 男，讲师，在职博士，研究方向为食品中功能性成分和风味的研究。
牛蒡，我国种植历史悠久，在江苏、山东一带都
有大量的种植，作为特色农副产品，大量出口日本、韩国和台湾、东南亚等地区。牛蒡既是一种营养丰富
的蔬菜，又是一种药用价值很高的中药材。它富含菊
糖、纤维素、蛋白质、维生素、钙、铁等微量元素
成分，对糖尿病有辅助食疗效果，同时也具有降血压、补肾壮阳的作用[1,2] 。目前牛蒡在东南亚市场十分走俏，但我国目前出口的产品形式以保鲜原料为主，只有少量
加工成清水牛蒡罐头、牛蒡酱菜或牛蒡烘茶等，加工
附加值低[3] 。
本论文将为牛蒡产品的开发利用提供一定的基础性
研究，可针对牛蒡加工过程中的风味变化，制作仿咖
啡风味的食品，从而提高牛蒡产品的经济价值。
1 材料与方法
1.1材料和设备
牛蒡 无锡家乐福超市购买 ；
GCMS 联用仪 Finnigan Trace MS .USA 。
1 .2 方法
1.2.1 焙炒牛蒡风味的获得
1.2.1.1 工艺流程
1.2.1.2 操作要点
(1) 原料精选：选择无虫害，无损伤，成熟的新鲜
牛蒡。
(2) 清理：将新鲜牛蒡直根进行冲洗，去皮。
(3) 切片：将清洗后的牛蒡切成2 ～3mm 厚的薄片。
(4) 烘干：把薄片平铺在搪瓷盘中，放入烘箱中于
100 ℃条件下烘2 ～3h 。
(5) 烘焙：根据所查资料[5] ，将烘干后的牛蒡在
180 ～210 ℃条件下进行焙炒。
1.3牛蒡风味感官评定方法
将产品的风味指标集定为U={ 香味，口感，颜色} ， 2005, Vol. 26, No. 6 食品科学 ※分析检验 200
相应的权重向量为α=(0.50 ，0.30 ，0.20)
评语集为 V={ 优，良好，一般，差}。
10 名同学的感官评定对应如下列各表，按行归一化
后列出评价矩阵 R：
优 良好 一般 差
香味 a b c d
口感 a 1 b 1 c 1 d 1
颜色 a 2 b 2 c 2 d 2
算出评价结果向量( 即隶属度向量) ......
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