美味牛肝菌研究.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(121KB，5页)。
第31 卷 第 3 期
2003 年 8 月 贵 州 林 业 科 技 Guizhou Fo rest ry Science and Techno logy Vo l131, No13
A ug . , 2003
美味牛肝菌研究
王茂胜1
连 宾2
(11贵州大学生物与环境科学学院 贵阳 550025 21南京师范大学生命科学学院 南京 210097)
摘要: 本文叙述了美味牛肝菌的生物学与生态学特征, 介绍了其食用及药用价值, 分析了美
味牛肝菌在自然界中的作用, 并针对贵州省气候和地貌特征, 结合美味牛肝菌生长必须和高等植
物根的幼嫩部分形成共生体系的特点, 提出把重点放在研究菌根的共生机理和开展美味牛杆菌的
半人工栽培等方面。一方面增加美味牛肝菌的产量, 为食品和药品的开发提供充足的原料; 另一
方面利用其菌根的促长、抗病和抗旱等特点, 促进林业产业的发展和环境保护。
关键词: 美味牛肝菌; 外生菌根真菌; 食用菌; 共生体系
中图分类号: S759181 文献标识码: A
美味牛肝菌 (B oletus ed u l is Ball1ex F r) 属于担子菌亚门 (Basidiom yco t ina)、层菌纲
(Hym enom ycetes)、伞菌目 (A gar icases)、牛肝菌科 (Bo letaceae) 中的一种[ 1 ]。是一种世界
范围内分布的食药兼用经济价值较高的真菌。我国各省均有分布, 西南地区产量较高[ 2 ]。据报
道[ 3 ]
, 全世界已知的牛肝菌属已有130 种, 我国已知的可食用的就有31 种。
美味牛肝菌的肉质肥厚而细嫩, 香味浓郁, 味道鲜美, 营养丰富, 风味独特。它不仅具
有一定的营养价值, 而且具有较高的药用价值。动物实验和临床研究结果表明[ 3, 4 ]
, 美味牛肝
菌含有多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症; 其
中的多糖和碱性蛋白可抗肿瘤、病毒, 调节人体的免疫功能。越来越多的资料表明, 包括美
味牛肝菌在内的许多菌根真菌对人类的贡献远远不止作为食品和药品, 它们在维持森林生态
平衡、促进植物生长、抗病、抗逆等方面有着举足轻重的作用。本文将介绍有关这方面的知
识。
1 美味牛肝菌的生物学与生态学
美味牛肝菌子实体一般较大。菌盖直径5～ 15cm , 呈扁球形或稍平展, 表面光滑, 不粘,一般为灰褐色、黄褐色、土褐色, 边缘钝。菌柄长6～ 12cm , 粗2～ 6cm , 近圆柱形或基部膨
大, 淡褐色或淡黄褐色, 内实, 柄表面全部有细网纹或网纹占柄长的2? 3。菌管初期白色, 后
呈淡黄色并带淡绿, 直生或弯生, 在菌柄之周围凹陷。管口小, 幼时有填充, 圆形, 每毫米
2～ 3 个。孢子印橄榄褐色, (10～ 1512) 微米× (415～ 517) 微米。囊状体无色, 棒状, 顶端
钝圆或稍尖细, (34～ 38) 微米× (13～ 14) 毫米[ 3, 5, 6 ]。
收稿日期: 2003- 06- 27
作者简介: 王茂胜, 男, 山西人, 贵州大学在读硕士研究生, 从事微生物方面的研究。
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 美味牛肝菌的菌丝可在 18～ 30℃下生长, 但最适温度为 24～ 25℃; 其子实体可在 5～
28℃内生发育, 而最适温度为16～ 24℃, 低于12℃时就不易形成子实体[ 5 ]。我国幅员辽阔, 地
理环境复杂多变。在不同的地域美味牛肝菌的发生期和发生量都不尽相同。通常南方的发生
期来得早而且时间持续较长。即便是同一地区由于雨量和地理环境的差别, 美味牛肝菌发生
的迟早、产量也有不同。一般来说, 适宜的温度和充足的降雨可使其出菇高峰长, 产量大。
土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基质, 土壤的结构、透气性、酸碱度等都与美味
牛肝菌的生长有密切的关系。经调查发现[ 6 ]
, 美味牛肝菌产区附近的土壤一般为山地黄土、黄
壤、灰沙土、山地黄棕壤、暗棕壤、紫色土及黄沙土, pH 为418～ 518, 尤其在枯枝落叶层较
厚、松软和肥沃的土层中, 美味牛肝菌的长势较好。温度是影响美味牛肝菌发生情况的重要
指标, 反过来温度是一个由多种因素 (坡度、坡向、海拔等) 决定的结果。温度又会影响湿
度, 而湿度对美味牛肝菌的发生也有影响。
美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌, 它对寄生植物的选择也有一定的特异性,一般常与冷杉、云杉、铁杉、桦树、鹅耳枥、山毛榉、白蜡树、栎、柞、榆、山杨、高山松、云南松等树种形成共生菌根。据报道[ 5 ]
, 美味牛肝菌的发生情况还与寄生植物的树龄, 以及林
内的郁闭度有密切的关系。
2 美味牛肝菌的食用及药用价值
味美营养、风味独特的美味牛肝菌历来深受人们的推崇, 古人称之为“山珍” , 是宴席上
的极品; 近代人誉之为“素中之荤”“植物肉”“清净的食品” , 在日本也被称为“植物性食品
的顶峰”。据测定[ 3 ] , 美味牛肝菌含有丰富的蛋白质和脂肪, 含有人体必需的多种氨基酸、维
生素及微量元素。姜林[ 7 ]
对泰山美味牛肝菌的营养成分作了分析, 结果表明, 美味牛肝菌属高
蛋白、低脂肪食品, 其中, 与增加食品香味有关的氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精
氨酸、赖氨酸等含量较高。美味牛肝菌还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需
的元素, 其无机元素含量(每100g 干样)为: 铁15142m g、钾90169m g、钠22167m g、锌5158m g、铜1154m g、磷22317m g 等, 有资料[ 8 ]
证实美味牛肝菌所含的对人体生命意义十分重要的元素
大于其它种类。
祖国医学认为“药食同源, 食药兼有”。美味牛肝菌不仅具有一定的营养价值, 而且具有
较高的药用价值。该菌含有的多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以
及妇女白带异常等症[ 3 ]; 其中的多糖和碱性蛋白质可抗肿瘤、病毒, 调节人体的免疫功能[ 4 ]。
美味牛肝菌具有的药用价值与它所含有的腺嘌呤 (accen ine)、胆碱 (cho line)、和腐氨 (pu t re2
seine) 等多种生物碱有关。动物实验和临床结果表明[ 3, 4, 9 ]
, 该菌子实体的提取物所含的肽类、碱性蛋白等物质对小白鼠瘤S- 180 的抑制率为100% , 对艾氏腹水瘤的抑制率为90%。美味
牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长, 促进淋巴细胞增生, 提高机体的免
疫功能, 同时, 对机体红细胞SOD 活性具有促进作用, 因而具有抗衰老的功效, 是一种珍贵
的药物资源。
3 美味牛肝菌的自然界中的作用
美味牛肝菌属于外生菌根真菌, 在与植物根形成的共生体系中, 二者互相剌激产生一系
53 3 期 王茂胜等: 美味牛肝菌研究
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.列的次生代谢产物和生理反应, 抵抗了植物在生长发育过程中经常遇到的一些诸如干旱、盐
碱等非生物逆境和病原生物以及杂草生物逆境, 从而有效的促进植物快速生长, 延长树木生
长期, 提高其质量和成活率 ......
2003 年 8 月 贵 州 林 业 科 技 Guizhou Fo rest ry Science and Techno logy Vo l131, No13
A ug . , 2003
美味牛肝菌研究
王茂胜1
连 宾2
(11贵州大学生物与环境科学学院 贵阳 550025 21南京师范大学生命科学学院 南京 210097)
摘要: 本文叙述了美味牛肝菌的生物学与生态学特征, 介绍了其食用及药用价值, 分析了美
味牛肝菌在自然界中的作用, 并针对贵州省气候和地貌特征, 结合美味牛肝菌生长必须和高等植
物根的幼嫩部分形成共生体系的特点, 提出把重点放在研究菌根的共生机理和开展美味牛杆菌的
半人工栽培等方面。一方面增加美味牛肝菌的产量, 为食品和药品的开发提供充足的原料; 另一
方面利用其菌根的促长、抗病和抗旱等特点, 促进林业产业的发展和环境保护。
关键词: 美味牛肝菌; 外生菌根真菌; 食用菌; 共生体系
中图分类号: S759181 文献标识码: A
美味牛肝菌 (B oletus ed u l is Ball1ex F r) 属于担子菌亚门 (Basidiom yco t ina)、层菌纲
(Hym enom ycetes)、伞菌目 (A gar icases)、牛肝菌科 (Bo letaceae) 中的一种[ 1 ]。是一种世界
范围内分布的食药兼用经济价值较高的真菌。我国各省均有分布, 西南地区产量较高[ 2 ]。据报
道[ 3 ]
, 全世界已知的牛肝菌属已有130 种, 我国已知的可食用的就有31 种。
美味牛肝菌的肉质肥厚而细嫩, 香味浓郁, 味道鲜美, 营养丰富, 风味独特。它不仅具
有一定的营养价值, 而且具有较高的药用价值。动物实验和临床研究结果表明[ 3, 4 ]
, 美味牛肝
菌含有多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症; 其
中的多糖和碱性蛋白可抗肿瘤、病毒, 调节人体的免疫功能。越来越多的资料表明, 包括美
味牛肝菌在内的许多菌根真菌对人类的贡献远远不止作为食品和药品, 它们在维持森林生态
平衡、促进植物生长、抗病、抗逆等方面有着举足轻重的作用。本文将介绍有关这方面的知
识。
1 美味牛肝菌的生物学与生态学
美味牛肝菌子实体一般较大。菌盖直径5～ 15cm , 呈扁球形或稍平展, 表面光滑, 不粘,一般为灰褐色、黄褐色、土褐色, 边缘钝。菌柄长6～ 12cm , 粗2～ 6cm , 近圆柱形或基部膨
大, 淡褐色或淡黄褐色, 内实, 柄表面全部有细网纹或网纹占柄长的2? 3。菌管初期白色, 后
呈淡黄色并带淡绿, 直生或弯生, 在菌柄之周围凹陷。管口小, 幼时有填充, 圆形, 每毫米
2～ 3 个。孢子印橄榄褐色, (10～ 1512) 微米× (415～ 517) 微米。囊状体无色, 棒状, 顶端
钝圆或稍尖细, (34～ 38) 微米× (13～ 14) 毫米[ 3, 5, 6 ]。
收稿日期: 2003- 06- 27
作者简介: 王茂胜, 男, 山西人, 贵州大学在读硕士研究生, 从事微生物方面的研究。
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 美味牛肝菌的菌丝可在 18～ 30℃下生长, 但最适温度为 24～ 25℃; 其子实体可在 5～
28℃内生发育, 而最适温度为16～ 24℃, 低于12℃时就不易形成子实体[ 5 ]。我国幅员辽阔, 地
理环境复杂多变。在不同的地域美味牛肝菌的发生期和发生量都不尽相同。通常南方的发生
期来得早而且时间持续较长。即便是同一地区由于雨量和地理环境的差别, 美味牛肝菌发生
的迟早、产量也有不同。一般来说, 适宜的温度和充足的降雨可使其出菇高峰长, 产量大。
土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基质, 土壤的结构、透气性、酸碱度等都与美味
牛肝菌的生长有密切的关系。经调查发现[ 6 ]
, 美味牛肝菌产区附近的土壤一般为山地黄土、黄
壤、灰沙土、山地黄棕壤、暗棕壤、紫色土及黄沙土, pH 为418～ 518, 尤其在枯枝落叶层较
厚、松软和肥沃的土层中, 美味牛肝菌的长势较好。温度是影响美味牛肝菌发生情况的重要
指标, 反过来温度是一个由多种因素 (坡度、坡向、海拔等) 决定的结果。温度又会影响湿
度, 而湿度对美味牛肝菌的发生也有影响。
美味牛肝菌是一种与高等植物共生的菌根真菌, 它对寄生植物的选择也有一定的特异性,一般常与冷杉、云杉、铁杉、桦树、鹅耳枥、山毛榉、白蜡树、栎、柞、榆、山杨、高山松、云南松等树种形成共生菌根。据报道[ 5 ]
, 美味牛肝菌的发生情况还与寄生植物的树龄, 以及林
内的郁闭度有密切的关系。
2 美味牛肝菌的食用及药用价值
味美营养、风味独特的美味牛肝菌历来深受人们的推崇, 古人称之为“山珍” , 是宴席上
的极品; 近代人誉之为“素中之荤”“植物肉”“清净的食品” , 在日本也被称为“植物性食品
的顶峰”。据测定[ 3 ] , 美味牛肝菌含有丰富的蛋白质和脂肪, 含有人体必需的多种氨基酸、维
生素及微量元素。姜林[ 7 ]
对泰山美味牛肝菌的营养成分作了分析, 结果表明, 美味牛肝菌属高
蛋白、低脂肪食品, 其中, 与增加食品香味有关的氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精
氨酸、赖氨酸等含量较高。美味牛肝菌还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需
的元素, 其无机元素含量(每100g 干样)为: 铁15142m g、钾90169m g、钠22167m g、锌5158m g、铜1154m g、磷22317m g 等, 有资料[ 8 ]
证实美味牛肝菌所含的对人体生命意义十分重要的元素
大于其它种类。
祖国医学认为“药食同源, 食药兼有”。美味牛肝菌不仅具有一定的营养价值, 而且具有
较高的药用价值。该菌含有的多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以
及妇女白带异常等症[ 3 ]; 其中的多糖和碱性蛋白质可抗肿瘤、病毒, 调节人体的免疫功能[ 4 ]。
美味牛肝菌具有的药用价值与它所含有的腺嘌呤 (accen ine)、胆碱 (cho line)、和腐氨 (pu t re2
seine) 等多种生物碱有关。动物实验和临床结果表明[ 3, 4, 9 ]
, 该菌子实体的提取物所含的肽类、碱性蛋白等物质对小白鼠瘤S- 180 的抑制率为100% , 对艾氏腹水瘤的抑制率为90%。美味
牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长, 促进淋巴细胞增生, 提高机体的免
疫功能, 同时, 对机体红细胞SOD 活性具有促进作用, 因而具有抗衰老的功效, 是一种珍贵
的药物资源。
3 美味牛肝菌的自然界中的作用
美味牛肝菌属于外生菌根真菌, 在与植物根形成的共生体系中, 二者互相剌激产生一系
53 3 期 王茂胜等: 美味牛肝菌研究
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.列的次生代谢产物和生理反应, 抵抗了植物在生长发育过程中经常遇到的一些诸如干旱、盐
碱等非生物逆境和病原生物以及杂草生物逆境, 从而有效的促进植物快速生长, 延长树木生
长期, 提高其质量和成活率 ......
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