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    第 ! 期总第 % 期

    年 ( 月

    势，说明低温不能有效阻止脂肪氧化酸败。从本次

    实验结果可看出，脂肪氧化速度通常在贮存初期呈

    明显上升趋势，在 ! 天左右达到顶峰，随后衰减

    很快。其原因是脂肪在贮存过程中，由于受到温

    度、湿度、氧气、光照、金属等因素的影响，引起

    油脂结构中不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧形

    成过氧化物，逐步达到顶峰；在氧气的继续作用

    下，过氧化物进一步被分解成醛、酮类等有害物

    质，此时尽管过氧化值降低，脂肪酸败程度却更加

    严重。从感观上来看，此时脂肪发黄，且有严重哈

    味。此次实验还发现，在单纯冷库中贮存的香肚一

    旦置于室温，其表层脂肪很快变黄，颜色逐渐加

    深，影响香肚货架质量。另外，在该贮存条件下，霉菌不能得到有效抑制，故单纯冷库贮存香肚不理

    想。! ! 从表 !—表 中实验一、二组还可以看出 %

    香肚中加入异构抗坏血酸钠盐，对脂肪的水解、氧

    化并无非常明显的抑制作用，实验一组与实验二组

    之间无显著性差异。! 由本次实验结果来看，在正常情况下，酸价

    高，过氧化值也高 % 由表 !、表 之中对照组可以

    直接看出。酸价的高低可以间接地反映香肚氧化酸

    败的程度。若在特定条件下，如在常温除氧或单纯

    冷库贮存香肚的情况下，酸价高，过氧化值并不

    高；酸价低，过氧化值也未必低， 由表 !、表

    中实验一、二组可见，酸价并不能间接反映脂肪氧

    化酸败的程度，而需要通过过氧化值的大小来判

    断，过氧化值高，说明脂肪氧化酸败的程度深，反

    之亦然。! 由表 结果可以看出，贮存一年的香肚，酸

    价、过氧化值均符合相关国家卫生标准 ......