·!· 农家参谋 ·贮藏加工· 栏目编辑 齐荣生

    猪、 牛、 羊等动物的皮张， 在除去

    鲜皮上的蹄、 尾、 骨、 残肉、 脂肪、 污泥、粪便、血液等污杂物质后进行防腐处

    理， 其原则是： 除去水分， 降低温度， 利

    用防腐剂限制细菌和酶的作用。生产

    中常用的防腐贮藏方法有：

    干燥法 在不用食盐或其它防腐

    剂的情况下， 将鲜皮干燥到水分含量为 %。因为当

    生皮的水分降到左右时， 就不利于细菌的繁殖， 可以暂

    时抑制微生物的活动， 从而达到防腐的目的。一般采用自然

    干燥， 即将鲜皮肉面向外挂在通风的地方， 并注意避免在强

    阳光下暴晒； 如有大量的鲜皮且条件许可， 可采用干燥室干

    燥。无论是自然干燥还是干燥室干燥， 都应防止皮张受热不

    均， 使表面的水分不匀， 给细菌的繁殖创造条件； 或者因温

    度过高而造成皮张内层的蛋白质胶化，使皮张的纤维收缩

    或断裂， 产生 “ 油烧”， 从而损坏皮质。干燥后的皮张， 面积

    一般减少 !(%)(， 此时应立即打包存放。

    盐腌法 采用干盐或盐水来处理鲜皮，以夺去皮内水

    分， 造成高渗环境， 抑制细菌的滋生繁殖， 从而达到防腐的

    目的。盐腌法的原理是， 食盐先溶解于皮板表面的水分中，生成饱和溶液， 并逐渐渗入皮内， 将其中的自由水排挤到表

    面且又溶解盐， 从而形成较浓的盐液， 再次渗入皮内。这种

    溶解和渗入的过程连续进行，直到皮内和皮外盐液的浓度

    相等。 此法是防止生皮腐败最普遍而又可靠的方法， 只要腌

    盐正确、 堆皮适当， 就能使皮张长期保藏， 不会影响其固有

    的天然质量。该法分为干腌和水腌两种。干腌法撒盐或直

    接加盐+是将清洁的盐粉直接撒在鲜皮

    的肉面上，盐的用量约为皮重的%!’。操作中需注意， 铺开生皮时必须

    将所有的皱折和弯曲部分拉平， 使之平

    展， 在整个肉面上均匀地撒布盐粉厚

    的地方适当多撒+，然后在其上再铺一

    张生皮， 作同样处理。 这样层层堆积， 叠

    成高 %,’ 米的皮堆。 腌制的时间为 %- 天。 水腌法是先将

    经过初步处理并沥干水分的鲜皮， 称重后按重量分类， 然后

    将其浸入盛有盐水食盐的浓度不低于+的水泥池里 ......