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    食品科技 食 品 技 术

    酸 渍 平 菇 工 艺 研 究

    贺新生 张玲 王波

    西南科技大学生命科学与工程学院 绵阳·(%)

    Studied on the Process Technics of Acidity Cure Oyster Mushrooms

    +’ 01 2 34516 7+)(- ,016 8)(- 9:

    (Life Science Technology School, Southwest University of Science Technology, Mianyang, 621000)

    摘要：研究了用冰乙酸和食盐的混合液作为汤汁

    的酸渍平菇生产工艺、产品检验等，筛选出了最佳

    生产工艺条件。可用于食用菌的加工生产，促进了

    食用菌深加工的多样化发展。

    关键词： 平菇；低盐； 冰乙酸； 抑菌作用

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    收稿日期：%% + +

    作者简介：贺新生 (,(- ). 男，副教授，研究方向为食药用

    菌资源开发、裁培技术、病虫害防治技术，制种技术，加工技术等。);3<=>?<@ The process technics and production testing of acid-

    ity cure Pleurotus spp. with commix soup of acetic acid glacial

    and common salt was studied. The best way was to be elect-

    ed, this method can be used on the produce technies, and the

    development of technics is going to prompt.

    A5B C:=D3@ Pleurotus spp. ,low salt, acetic acid glacial, inhibition

    中图分类号：0%-- -1 文献标识码：2

    文章编号：- ,,+,’%%) 3 3

    前言

    平菇生产已经遍及全国，年产量已经超过万4。

    其加工、贮藏技术的发展取得了很大的成绩，对平菇

    的加工主要为盐渍加工。这种加工方法的缺点是菇体

    在高浓度盐水’%35 6 %-5 )的浸渍条件下，菇的营养

    物质流失太多，消费者在食用时脱盐非常麻烦，其副

    产物’废盐水)也会给环境带来污染。因此，盐渍食用

    菌发展应为：’)低盐化，盐分控制在较低范围内，并

    向着增加酸度的方向发展；’%)须达到营养化、多样

    化，尽量减少对菇体营养的损失。鉴于此，本文提出

    了食用菌的酸盐浸渍加工新工艺，成功地完成了盐渍

    蔬菜“向低盐化、增酸化方向发展”的过渡，促进了

    盐渍加工的多样化。

    材料与加工工艺

    材料与设备

    材料：鲜平菇，市售；食盐，食用级；冰乙酸、柠檬酸、乳酸，均为分析纯。

    设备：7% 分光光度计，全自动高压锅，890 %-

    型酸度计，电子天平，显微镜等。

    % 试验方法

    % 不同有机酸浸渍试验 从冰乙酸、柠檬酸、乳酸中筛选出在相同 89值、相同浓度下抑菌效果最好

    的酸以及浓度。

    % % 酸盐浸渍试验 将筛选出的最好的酸按不同

    的浓度与不同浓度的食盐混合搭配，对照选择出效果

    最好的配方。

    注：酸和盐的加入量’5 )均以总体积来计算。

    3 加工工艺流程

    鲜平菇9漂洗9去柄9分级9杀青9冷却9调汁

    9装桶9检验9成品

    1 工艺操作要点

    1 对原料的要求 要求平菇菌盖展开，连柄处

    下凹、边缘平伸、呈浅鼠灰色；另外要求菇形比较好

    看、菇体大，经济价值高。一般来说，平菇都应在它

    生长发育的第三期’( 6 7 分成熟)时采收，这时它的营

    养价值比较高。

    1 % 去柄 切去菇柄带有培养料的基部约 -:;，做到平整而无培养料。

    1 3 分级 一级，菌盖直径在 % -:; 以下，破碎

    率不超过 -5，自然色泽、菌柄 %:; 以下、切面整

    齐、无污物、无杂质.无腐烂、斑点、虫蛀，无变色、异味；二级，菌盖直径在 -:; 以下，破碎率不超过

    -5，自然色泽、菌柄 % -:;、切面整齐，其余的标准

    和一级标准相同；三级，菌盖直径 :;左右，菌柄超

    过 -:;，其他标准低于一级、二级；混装，菌盖直径

    在 6 %:;内，其余的相同于一级。

    1 1 漂洗 当天采收的平菇应在当天加工，不能

    过夜，边洗边加工不能堆压，以防止菇体粘连、霉变

    和干裂。鲜菇要削净根蒂，丛生者要拆成单个的，检

    净、并做好分级，做到无泥土、无粘连幼菇、无虫、无死菇、无畸形菇，然后放入 -5的淡盐水中漂洗 3 6

    1次，洗净菇体表面的杂屑，然后捞出、用清水冲洗，放到漏网中沥干水。

    1 - 杀青 根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适

    宜的杀青时间’以杀透为准)。

    1 ( 冷却 杀青后立即捞出，放入流动的清水! %’(%’ )(%+(,-.! %%

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    食品科技 食 品 技 术

    中，快速冷却 %，使菇心温度低于 -用手

    摸无热感.冷却后，若菇体全部沉入水中，说明已经熟

    透；如果冷却慢而且没有冷透，菇易变色变质。注

    意：冷却水应清洁 ......