食品技术 食矗科技

    栓 皮 栎 淀 汾 糊 特 性 研 究

    Fo∞ i l ~ i： NCE AP l O T● 孵 H■oLo‘ _ Y

    谢涛 谢碧霞

    ( 中南林学院生命科学与技术学院 株洲 · 4 1 2 0 0 6 )

    S t u d y o n P a s t e P r o p e r t i e s o f Qu e r c u s Va r i a b i l i s S ta r c h

    X1 E T80 Xm Bi一嫡0

    ( C o l l e g e o f L i f e S c i e n c e s a n d T e c h n o l o g y o f C S F U，Z h u z h o u ，4 1 2 0 0 6 )

    摘要 ： 采用偏光显微镜、 分光光度计 、 旋转粘度计

    等现代分析仪器 ， 对栓皮栎淀粉糊特性进行 了较详 ；

    细的研究。结果表 明 ，栓 皮栎 淀粉 的糊化温度为

    6 6 . 5～ 7 7 . 5 ~ C； 栓皮栎淀粉糊具有酶解率较高、透

    明度低、 凝沉稳定性较强、 冻融稳定性差的特， l - ； 在

    p H值 6 . 0～8 . 0范围内栓皮栎淀粉糊粘度较 高， 温

    j度和转速对糊粘度有一定影响 ， 浓度对糊粘度有显

    著影响。

    关键词 ： 栓皮栎 ； 淀粉 ； 糊特性

    三 . . . . . . . . . . . . . 一 . . . 一 . . . . … . . . . . . . . . 一 . . . 一. . . ¨ . . . . 一 . . . 一 . . . … . . 一 . . . 一 . . . … . . . …. 。 . 一 . . . . . . . . . 一. . . . . . . 一. . . . . . . . . . . 三

    Ab s t r a c t ： Th e p a s t e p r o p e r t i e s o f q u e r c u s v a r i a b i l i s s t a r c h

    h a v e b e e n s t u de d b y u s i n g mo d e m a r k 3 1 ~s me t h o d s s u c h a s

    p 0 I a u 1 n g mi c r o s c o p y ，s p e c t r o p h o t o me t e r a n d c i r c u r n v o l v e v i s -

    c ( ~i t y a n a l y z e r e t c . Th e r e s ul t s i n d i c a t e d t h a t t h e g e l a t i n i z a t i o n

    t e mp e r a t ur e i s f r o m 6 6 . 5 ℃ t o 7 7. 5 ℃ .Qu e r c u s v a r i a b i l i s s t a r c h

    h a s h i g h e r e n z y ma t i c h y d r o l y z a t i o n ， l o we r( ~ a n t y ，s t r o n g e r r e t 。

    r o g r a d a t i o n a n d b a d f r e e z e-t h a w s t a t ~ i i t y .I n t h e p H v a l u e

    r a n ge o f 6 . 0—8 . 0 ，q u e r c u s v a r i a b i l i s s t a r c h h a s t h e h i g h e r v i s -

    o c I s i t y .T e mp e r a t u r e a n d r o t a t e s pe e d t o t h e p a s t e p r o d u c e

    s o f t i e e f f e c t s O n t h e p a s t e v i s c ~ t y p r o p e r t i e s ，a n d s t a r c h 0 O I 1 -

    s i s t e n c e h a s o b v i o u s e f f e c t s O nt h e p a s t e、 ， i s c 0 s i t y p r o p e r t i e s .

    Ke y wo r d s ：q u e r c u s v a r i a b i l i s ，s t a r c h ，p a s t e p r o p e r t y

    中图分类号 ：T S 2 3 6 . 9 文献标识码 ：A

    文章编号 ：1 o 0 5—9 9 8 9 ( 2 0 02 ) 1 2—0 01 6—0 3

    0 前言

    栓皮 栎 ( Q . e , c . s v a r i a N] i s ) 为 壳斗科 栎属植 物 ，其分布北 自辽宁 、河北 、山西、陕西及甘肃东南部 ，南至广东 、广西、云南 ，东至台湾 、福建 ，西至四川

    西部等地 ，资源极为丰富…。栓皮栎种仁的淀粉含量

    达 5 1 . 3 4 %I 2 】 ，可用 于提取淀粉 、做饲料及酿酒 ，但

    其加工特性和产 品品质与其 淀粉 的特性有着 密切关

    系。经查阅有关文献 ，未见有栓皮栎淀粉糊特性研究

    收稿 日期 ：2 0 0 2—0 8—1 4

    基金 项 目 ： 湖 南省 自然科 学基金 重 点项 目“ 橡 实淀粉 主要 理化 功

    能特性 的研 究” ， 项 目编号 9 9 J J 1 0 0 4。

    作者简 介 ：谢 涛 ( 1 9 7 0一) ，湖南 涟源 市人 ，讲 师 ，硕士 ，主

    要从事食品加工与天然植物资源开发利用的教学和科研。

    的报道 ，因此对其糊特性缺乏了解 ，从而极大地限制

    了栓皮栎淀粉资源的开发利用 ......