中国食物与营养

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    2004 年第10 期

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    食 品 工 业

    芡实别名鸡头米、鸡头果、 菱芡，原产东南亚， 我

    国自古就有栽培，多分布在湖泊、 池塘、 滩地。 芡实有

    苏芡和刺芡2 种。 刺芡又称北芡， 在中国南方各地浅水

    湖泊和沼泽中多有分布，有野生，也有栽培，地上部

    器官密生刚刺，采收比较困难，花深紫色，外种皮薄，表面粗糙，灰绿色或黑褐色，种子和种仁近圆形，较

    小，欠整齐， 粳性，品质中等，适应性较强。苏芡又称

    南芡，为芡实的栽培变种，原产苏州，苏芡为无刺种，植株个体较大，地上部器官除叶背有刺外，其余部分

    均光滑无刺，因而采收比较方便，外种皮厚，表面光

    滑，呈棕黄色或棕褐色，种子较大，种仁圆整，糯性，煮食不易碎裂，品质优良，产量高。苏芡和刺芡的花、果构造和生长发育特性基本相同。相比而言，苏芡种

    仁品质较优。

    一、芡实的营养价值

    芡实主要以其种子内的种仁供食用， 通称芡米。 鲜

    芡米一般含水约63 %， 干制品一般含水量为13 %左右。

    据分析测定， 芡实种仁含有丰富的蛋白质、 碳水化合物

    等基本营养成分 (表1 )， 蛋白质和碳水化合物的含量与

    金针菜、银耳、木耳等相当。

    据薄层层析的图谱分析可知， 芡实种仁中含有约15

    种氨基酸，其中含有亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨

    酸、缬氨酸、苯丙氨酸等6 种人体必需的氨基酸以及组

    氨酸和精氨酸等2 种幼儿必需的氨基酸。

    经测定，芡实种仁中也含有多种人体所需的维生

    素，且VC 、VE 和β-胡萝卜素的含量均较高(表2 )，其中VC 含量可与某些蔬菜相媲美。

    除上述营养成分之外， 芡实种仁也含有丰富的矿物

    质(表3 )。

    此外， 芡实种仁中还含有抗氧化成分， 具有良好的

    抗氧化作用。 芡实的乙酸乙酯提取物具有很强的抗氧化

    活性。因此以此为原料可以开展天然抗氧化剂的提取、开发和利用等工作。

    芡米不仅营养丰富， 而且具有养血安神、 益肾固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，早在《本草纲目》中

    就记载有“芡实止渴益肾，治小便失禁、遗精、白浊带

    下”。通常将其作为滋补和强壮药，单味或与其它食物

    和药物配伍服食 ......