软包装香椿芽半成品的研制

    赵玉宏 (湖北民族学院,湖北恩施 445000)

    摘要 将香椿芽洗净后,用浓度0. 5 %的氯化钙溶液处理,再用浓度0. 1 %的碳酸氢钠溶液在100 ℃下处理60 s 护色效果最佳。然后用

    浓度4 %的氯化钠和浓度0. 06 %的柠檬酸作为罐装液,100 ℃下杀菌20 s ,可获得最佳的保鲜效果。

    关键词 软包装;香椿芽;半成品;贮藏保鲜

    中图分类号 S644. 4 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611(2005) 01 - 0110 - 02

    Studies on Soft - packing of Semi - product of Toona Sinensis Roem

    ZHAO Yu2hong (Hubei Institute for Nationalities ,Enshi ,Hubei 445000)

    Abstract Results showed that the best treatment measure of Toona Sinensis Roemwas :firstly with 0. 5 %CaCl 2 ,then 0. 1 % NaHCO3 ,and finally at 100

    ℃for 60 s. The best tint2keeping was liquid package with 4 % NaCl and 0. 06 % citric acid and upon the condition of - 20 s 100 ℃.

    Key words Soft - packing ;Toona Sinensis Roem;Semi - product ;Storage

    香椿营养价值名列蔬菜前茅[1]

    ,香椿从采收到消费者的

    手里,要经过多道环节,较长时间,但香椿芽在常温下很容易

    落叶和发热腐烂。为保持鲜嫩的状态,以达到长时间供应市

    场的目的,研究香椿长期保存和短期保鲜技术有十分重要的

    意义[2]。

    1 材料与方法

    1. 1 材料 供试香椿采自湖北民族学院试验基地。

    1. 2 主要仪器 FA2104电子天平:上海天平仪器厂;

    DZ400 2DⅡ真空包装机:杭州佑天元包装机械有限公司。

    1. 3 实验方法

    1. 3. 1 工艺流程:罐装液原料选择 →清洗 →硬化 →烫漂护

    色→冷却→装袋→封口包装→杀菌→冷却。

    1. 3. 2 操作要点。

    1. 3. 2. 1 原料选择:挑选无虫害、无病伤的新鲜香椿芽作为

    备用原料。长度控制在10 cm左右。复叶齐全,叶轴肥壮,捏

    时手感柔软,咀嚼时脆嫩,软糯无渣的嫩芽为最佳[3]。

    1. 3. 2. 2 清洗:将香椿原料按批次放入洁净的自来水中进行

    清洗。尽量去除香椿表面的泥沙、杂物等物质。清洗时要轻

    轻地揉洗,不要将原材料弄伤、弄断。尽量保持其原有的状

    态。注意每次加入水中量不要超过500 g。多余的要摊放在

    阴凉通风处。清洗完毕之后要迅速将其捞起,平摊在洁净的

    铺有绒布的簸箕中,放于阴凉通风处备用。

    1. 3. 2. 3 硬化:将簸箕里的香椿逐个用玻璃棒挑入按比例配

    置的溶液中浸泡,1 次浸泡量不能超过100 g ,香椿要完全浸

    泡在浸泡液里面。

    1. 3. 2. 4 烫漂护色:将硬化处理过的香椿从浸泡液中捞起,沥水。用长玻璃棒夹起,将其迅速放入准备好的烫漂液中,并开始计时。注意放入锅内烫漂的香椿不能贴近锅边和锅

    底,并要将其翻动,使其受热均匀。

    1. 3. 2. 5 装袋:烫漂到达预定的时间后,用漏格将锅中的香

    椿一次性地捞起,然后立即放入事先准备好的冷却液中进行

    冷却。并且将香椿均匀地分布在保鲜液中散热。剔除坏、伤

    的香椿,并将太长的香椿切成长10 cm左右,将分级好的香椿

    用洁净的玻璃棒一根根地夹入包装袋。香椿梗向袋内,叶向

    作者简介 赵玉宏(1968 - ) ,男,湖北恩施人,讲师,从事野生动植物资

    源保护与利用研究。

    收稿日期 2004210222

    袋口进行包装,不要使香椿相互挤压。将其整理平整后将包

    装袋的口部擦干净。

    1. 3. 2. 6 封口包装:将真空包装机的温度设定为150 ℃,真

    空度设定为0. 07MPa ,包装香椿。

    1. 3. 2. 7 杀菌:杀菌前要先查包装袋是否有漏气、破袋的

    现象,如果有,要及时进行再次包装或者换另外的包装袋包

    装 ......