收稿日期: 2004 - 02 - 20

    作者简介: 王静华 (1963 - ) , 女 , 辽宁新民人 , 实验师。

    树莓山楂复合保健饮料的研制

    王静华, 郝 萍, 刘景芳

    (辽宁农业职业技术学院 , 辽宁 营口 115214)

    摘 要: 以树莓、山楂为原料 , 对树莓和山楂复合汁饮料工艺进行了研究 , 通过试验确定了用于澄清复合汁的

    最佳澄清剂及饮料最佳杀菌温度; 并利用正交设计试验筛选出最佳复合饮料配方 , 研制出香气浓郁、营养丰富、风味独特的保健饮料。

    关键词: 树莓; 山楂; 复合汁; 保健饮料

    中图分类号: TS 27515 文献标识码: A 文章编号: 1671 - 0517 (2004) 01 - 0027 - 02

    树莓为蔷薇科悬钩子属 ( Rubus L . ) 植物 , 灌木性果

    树。果实为聚合浆果 , 柔嫩多汁 , 色泽宜人 , 风味独特 ,富含维生素、糖、SOD、R—氨基丁酸、黄酮等抗衰老物

    质 , 具有很高的营养价值和药用价值。

    山楂 , 别名红果、山里红等 , 营养丰富 , 除含有碳水

    化合物、氨基酸有机酸外 , 还富含维生素、矿物质及微量

    元素 , 山楂具有很高的药用价值 , 可以开胃健脾、助消化 ,同时对冠心病、高血压及动脉硬化有一定疗效。由于山楂

    含有较高单宁物质味酸涩 , 长期以来 , 山楂的深加工产品

    主要是糖制品 , 国内许多科研部门也进行了山楂饮料的研

    制 , 但利用树莓和山楂制作复合饮料尚未见报道 , 因此我

    们进行了这方面的试验。

    1 材料与设备

    111 材料

    树莓 (黑莓) 山楂 (辽红) 白砂糖 抗坏血酸

    (食品级) 柠檬酸 (食品级) 代号“M” 海藻酸钠

    明胶 —单宁 蜂蜜

    112 主要仪器与设备

    双层锅 榨汁机 真空过滤机 糖度计 电子天平等

    2 工艺流程与方法

    211 工艺流程

    树莓 →清洗 →榨汁 →过滤 →树莓汁 →备用

    山楂 →挑选清洗 →破碎 →软化浸提 →压榨过滤 →山楂

    汁备用

    树莓、山楂汁 →筛滤 →澄清 →精滤 →调配 →罐装 →灭

    菌 →冷却 →成品

    212 操作要点

    21211 树莓汁的制取 选择成熟新鲜的树莓挑出病虫腐烂

    等部位 , 用流动的自来水清洗干净沥干水分后 , 用榨汁机

    榨汁过滤后备用。

    21212 山楂汁的制取 将成熟的山楂挑拣出病虫烂果 , 并

    用清水清洗干净 , 破碎后按 1∶ 2 比例加入清水 , 一起加热

    软化 , 80 ℃ 保温浸提30 min , 再静置浸提 6～8 h , 过滤后

    备用。

    21213 下胶澄清 榨汁筛滤后汁液用澄清剂澄清

    21214 精滤 澄清后的汁液分别用真空机过滤后备用。

    21215 调配 将澄清后的树莓果汁、山楂果汁按配方依次

    加入蔗糖和柠檬酸 , 进行调配。

    21216 罐装杀菌 将玻璃瓶清洗干净灭菌 , 沥干水分 , 再

    将调配好的果汁加热至80 ℃趁热罐装 , 封口后 , 在 95～

    100 ℃ 温度条件下灭菌 10～15 min。

    21217 冷却 将灭菌后的饮料分级降温冷却后 , 帖标 , 即

    为成品。

    213 实验方法

    21311 树莓、山楂果汁的澄清

    (1) 澄清剂选择 粗滤后的树莓汁和山楂汁中含有果

    胶、淀粉等 , 静置时间长会出现沉淀 , 影响饮料感官品质

    及风味 , 必须将果汁中果胶淀粉等高分子聚合物除去。经

    查资料我们选用蜂蜜、海藻酸钠、明胶 —单宁、代号“M”

    的物质作为树莓山楂果汁的澄清剂 , 原果汁澄清度用“+”

    表示 , 比原来澄清用“-

    +”表示 , 比原来浑浊用“+ +”

    表示 , 实验结果见表 1。

    从上表可以看出 , 代号为“M”的物质澄清的效果最

    好。因此 , 我们选用代号为“M”的物质作为树莓山楂果

    汁的澄清剂 ......