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    食品与机械

    作者简介:罗凤莲(1973 - ) ,女,湖南农业大学食品科技学院 2001

    级在读硕士。E2mail :luofenglian @yahoo. com. cn

    收稿日期:2003 - 11 - 23

    第 20卷第 1 期

    2 0 0 4 年 2 月

    Vol . 20No . 1

    Feb . 2 0 0 4

    我国板栗制品加工现状与思索 Status and discusse s of che stnut product s manufacture in China

    罗凤莲1

    夏延斌1

    欧阳建勋2

    L UO Feng2l ian

    1

    XIA Yan2bi n

    1

    OU YA N G Jian2x un

    2

    (1.湖南农业大学 食品科技学院,长沙 410128;2.湖南省粮油科学研究设计院,长沙 410005)

    (1. Col lege of Food Science and Technology , Hunan A gricul tural Universi ty , Changsha , Hunan 410128 , China ;

    2. Cereal and Oil Scient if ic Research and Design Inst i tute of Hunan Province , Changsha , Hunan 410005 , China)

    摘要:介绍了我国板栗制品的加工现状,对目前市场上的板

    栗制品品种、板栗加工的技术难题以及制约我国板栗制品加

    工业发展的因素进行了归纳,同时提出了一些对策和发展

    思路。

    关键词:板栗;板栗制品;加工;对策

    Abstract :The status of chestnut process in China and the types of its

    products , the technical problems and the rest rictive factors in its produc2

    tion were int roduced. Some anti2measures and development thoughts

    were put forward.

    Keywords :Chestnut ;Chestnut products ;Process ;Anti2measures

    板栗(Castanea Mollissima Blume)属壳斗科( Fagaceae)栗

    属坚果类植物 ,是我国传统的农副产品 ,世界上重要的干果

    之一。板栗原产我国 ,已有 3000 余年栽培历史 ,素有木本粮

    食、干果之王、铁杆庄稼之美称。根据联合国粮农组织生产

    年报及我国农业年鉴统计 ,1998 年世界板栗总产量 70 万 t

    以上 ,我国板栗年总产量达 46. 98万 t ,占世界板栗总产量的

    60 %以上[ 1 ]。自 1985年至今 ,近 20 年来 ,我国板栗栽培面

    积由 20 万 hm2 增加到近 123 万 hm2

    ,总产量由不到 10 万 t

    提高到 60 多万 t

    [ 2、 3 ]

    ,板栗产量发展极为迅速。开发板栗资

    源 ,具有重要的经济价值和社会意义。

    1 板栗的营养成分

    板栗含淀粉大多为 40 %～60 %。湖南它栗鲜果含淀粉

    高达 67. 5 %、蛋白质 11. 96 %、脂肪 2. 15 %。部分参考文献

    关于板栗营养成分的数据归纳如表 1[ 4 ,5 ]。除此之外 ,板栗

    还具有较高的药用价值。中医认为 ,板栗有养胃健脾 ,补肾

    强筋 ,活血止血之功效。临床上主要治疗反胃、泄泻、腰脚软

    弱、吐血等症。

    2 板栗制品加工现状

    目前我国板栗多以生栗原料销售,板栗加工主要属于初

    粗加工。板栗制品的花色品种不多、科技含量不高、加工技术

    比较落后。以四川为例,2000 年全省板栗总产量9 321. 13 t ,年加工量为100 t ,仅占 1 %不到[ 6 ]。由于缺乏较高水平的科

    技指导 ,我国的板栗制品缺乏市场竞争力。以我国主要的出

    口板栗制品 ———糖水板栗罐头为例 ,我国的糖水板栗罐头果

    肉褐变明显 ,汁液较浑浊 ,破碎较多 ,而日本的同类产品外观

    清澈透明 ,栗子呈金黄色 ,外观呈宝石状 ,其价格要高出我国

    同类产品的 7 倍之多[ 7 ]。自 20 世纪 90 年代中期以来 ,我国

    板栗的加工有了较大的发展 ,以板栗为主要原料开发出的品

    种较多 ,目前市场上的板栗制品主要有糖水栗子罐头、糖炒

    栗子、速冻板栗仁、板栗粉等。

    2. 1 糖水栗子罐头

    这是我国加工较早、产量最大的一种产品 ,曾是我国 60

    年代的出口产品 ,但目前已面临难以为继的境地。其主要原

    因是加工费用高(需人工去皮) 、生产效率低、产品质量差。

    在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前 ,糖水栗子罐

    头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程如下:

    板栗挑选 →剥壳除内衣 →整理、漂洗 →预煮 →整理、分

    拣 →装罐、加糖水 →排气抽真空封罐 →杀菌冷却 →擦罐入恒

    温库 →包装

    2. 2 糖炒栗子

    这是我国传统的加工产品 ,具有浓郁的板栗芳香 ,深受

    消费者的欢迎。此产品加工工艺简单 ,不需去皮 ,可以节约

    大量的费用。若能解决其贮藏保鲜问题 ,有极好的销售前

    景。

    2. 3 裹衣栗子

    在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖衣或巧克力外衣 ,既可增加产品的保藏性 ,又具有独特的风味 ,其销售前景看

    好。其生产工艺流程如下:

    板栗挑选 →去壳护色 →预煮漂洗 →真空浸糖 →被糖衣、干燥 →被膜 →包装

    2. 4 板栗饮料

    板栗饮料的生产工艺流程如下:

    板栗挑选 →去壳、去内衣 →磨浆 →护色 →过滤煮浆 →调

    配 →均质 →灌装 →杀菌 →包装 →成品

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    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.表 1 栗仁的主要营养成分

    板栗品种 水分

    g· 100g - 1

    淀粉

    g· 100g - 1

    蛋白质

    g· 100g - 1

    脂肪

    g· 100g - 1

    矿物质 mg· 100g - 1

    Ca P Fe

    维生素 mg· 100g - 1

    胡萝卜素 硫胺素 核黄素 烟酸 抗坏血酸

    陕西板栗(生) 53. 30 39. 90 4. 00 1. 10 15. 00 77. 00 1. 50 0. 02 0. 07 0. 15 1. 00 60. 00

    北京板栗(熟) 46. 80 44. 80 4. 80 1. 50 15. 00 91. 00 1. 70 0. 24 0. 19 0. 13 1. 20 25. 00

    由于板栗富含淀粉 ,在饮料生产中常易产生汁液分离 ,造成饮料分层、沉淀现象 ......