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    术

    与

    信

    息

    ︾ ! 年

    第 期

    农事动态

    开发利用春椿

    食用资源，加工香

    椿蔬菜制品及其调

    味品，是拓展香椿

    生产和致富的重要

    途径。

    一、腌渍紫椿

    芽 、 初淹： 将当天

    的鲜芽，用清水冲

    净、 晒干。 每百公斤

    椿芽用精盐 !%!

    公斤，分层放入缸

    内， 每层厚约 厘

    米，放一层鲜芽撒

    一层盐， 把缸腌满。

    鲜芽脆嫩，初淹时

    勿搓勿揉勿踩。!、翻缸： 淹后 % 小

    时， 芽已湿润变柔， 从芽基提起芽尖

    有小水珠滴下， 应及时翻缸。将椿芽

    基部双手揪起，翻转到另一缸中， 使

    上下层椿芽交换位置； %’ 小时后进

    行第 ! 次翻缸。一般是早晨腌制， 中

    午第一次翻缸， 傍晚翻第 ! 次； 次日、早、 中、 晚各翻一次； 第 天中午， 结

    合并缸再翻 次。约经 !% 天可腌

    好。、 摊晒： 翻缸腌好的椿芽， 取出，摊放于席垫上， 晾 %! 天。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上， 并加

    洒少量米醋， 增加光泽和脆嫩度。然

    后， 再晒， 至 至 成干， 不粘手， 即

    可封缸贮腌增质。(、 封腌： 腌晒好的

    香椿， 装入小口坛内， 一层一层排放，压实， 最上面撒一层细盐， 厚 !% 厘

    米， 然后严封缸口， 最忌漏气。这样可

    保存 !% 年。、 保质技术与要求： 腌

    渍的香椿芽， 手捏柔韧， 色泽翠绿， 味

    清香， 食之脆嫩。外形叶细而卷， 尖端

    呈紫绿色为上品， 深绿色次之。腌香

    椿运输时， 要避免重压、 雨淋和受潮。

    贮藏时地位要高燥、 阴凉， 下垫脚木。

    二、辣味香椿芽 一般用二茬芽

    或散碎叶子， 洗净、 晾干， 切成长约

    )% 厘米的小段， 剔除老梗。每百公

    斤原料用盐 ! 公斤， 分三次加入： 先

    加盐 公斤 ......