113 2004, Vol. 25, No. 3 ※工艺技术 食品科学

    收稿日期：2003-08-26

    作者简介：钟政昌(1975- )，男，助理研究员，主要从事野生植物资源开发研究。

    西藏松茸酒的工艺研究

    钟政昌1，粟仁贵2，秦荣品2

    (1. 西藏高原生态研究所，西藏 林芝 860000 ；2. 西藏林芝大柏树洒业有限公司， 西藏 林芝 860000 )

    摘 要：以西藏两种特产松茸与青稞为原料， 采用半固态发酵方法生产。 糖化与发酵是本研究的重点， 糖化最佳

    工艺条件为发酵时间为24h 、 下曲量为0.8% 、 下曲温度为36 ℃、 青稞 松茸为501 ； 半固态发酵最佳条件为发酵时间

    为40d 、 发酵温度模式为28 -29 ℃～32 -24 ℃、 加水量为125% 。

    关键词：西藏；松茸；青稞；酵母菌；发酵

    Study on the Technique of Tibet Tricholoma Aquavit

    ZHONG Zheng-chang 1 SU Ren-gui 2 QIN Rong-pin 2

    (1. Tibet Plateau Ecology Institute,Linzhi 860000,China;2.Tibet Linzhi Dabaishu Wine Co,Linzhi 860000,China )

    Abstract: This production was made of the two special local products; Tibet Tricholoma and Tibet highland barley ， hemi-solid

    ferment was used 。 The conditions of sugar engendering and fermentation are the emphases in this research ： the time of sugar

    engendering is 24h 、 the quantity of microzyme is 0.8% 、 highland barley Tricholoma is 501 、 fermentation time is 40d 、 the

    mode of fermentation temperature is 28 -29 ℃～32 -24 ℃、 the quantity of water is 125% 。

    Key words ：Tibet ； Tricholoma ； highland barley ； microzyme ； fermentation

    中图分类号： TS262.4 文献标识码：A 文章编号 ： 1002-6630 (2004 ) 03-0113-03

    松茸 (Tricholoma matsutake Sing. ) 又叫松口蘑， 主要分

    布在我国东北以及四川、 云南、 贵州等地[1] ， 西藏林芝也广

    有分布。 松茸是一种经济价值很高的名贵食用菌， 也是一种

    重要的树木菌根菌， 更是我国森林经营中不可忽视的一种非

    木质林产品。 仅1996 年， 我国出口鲜松茸达6116t ， 云南省年

    出口松茸产值约2.6 亿元人民币， 相当于47 万m 3 优质木材的

    产值， 也相当于6300hm 2 山林生长20a 材积的产值， 足见其经

    济价值之重要[2] 。

    松茸的药、 食用价值非常高。 它含有丰富的蛋白质、 氨

    基酸等， 还含有较多的激素， 其中的松茸聚糖具有补肾、 益

    精、 助阳的作用。 还能有效地改善更年期内分泌紊乱、 性功

    能失调。 同时又具有强身、 健胃、 止痛、 理气、 化痰等功能。

    上世纪80 年代已作多种研究认为 ： 松茸聚糖甘露醇还有抑制

    恶性肿瘤噬食细胞的功能， 能抑制肿瘤生长， 对癌细胞的抑

    制率可达91.8% ， 临床试验表明， 治愈率可达56% ， 因此它具

    有一定的抗癌功能。 松茸营养十分丰富， 在国外已被誉为 “野

    蘑之冠”、 “蘑菇之王”、 “蕈中之宝”。 鲜松茸中含粗蛋白质为

    17% (其中精蛋白质为8.7% )， 粗脂肪为5.8% ， 可溶性无氮

    化合物61.5% ， 粗纤维8.6% ......