银耳多糖的提取及其在饮料中的应用.PDF
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2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(83KB，3页)。
银耳多糖的提取及其在饮料中的应用
崔蕊静 , 李凤英 , 李春华
(河北职业技术师范学院食品工程系, 昌黎, 066600)
摘要: 研究了银耳多糖的提取工艺, 结果表明: 酶
法浸提效果最佳, 碱浸提法其次, 两者均优于热水浸提
法。酶法提取银耳多糖溶液的最适条件为: 加水量 1∶ 50 ,加入1 %的果胶酶, 置于 45℃水浴锅中恒温酶解 45min ,然后迅速升温至98℃灭酶, 并保温浸提60min ; 利用银耳
多糖的浸提液代替羧甲基纤维素等人工合成稳定剂制作
调配型奶饮料, 结果表明, 银耳多糖溶液添加量为奶饮
料总量的30 %时, 按原奶饮料的生产工艺, 可代替羧甲
基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。制品稳定性好,并具有银耳的保健功能。
关键词: 银耳多糖; 奶饮料; 稳定剂
中图分类号: Q539 ; S56713 +
4 文献标识码: A
文章编号: 1003 - 8310 (2004) 02 - 0039 - 03
银耳中含有丰富的银耳多糖 (约占银耳干重的
60 %～70 %) , 银耳所含有的多糖体为酸性异多糖
(heteroglucan 异多糖) , 它的主要成分除1 , 3或1 , 6
葡聚糖外, 尚有木糖、葡萄糖醛酸和甘露糖 (115∶ 1
∶ 317) , 还有少量葡萄糖和微量岩藻糖。牛奶含有丰
富的蛋白质、钙和几乎全部已知纤维素, 矿物质比
例适宜, 各种营养成分易于消化吸收[1]。调配型奶
饮料的生产以羧甲基纤维素 (CMC) 及 PGA等作稳
定剂。PGA 是褐藻酸的衍生物, 无毒, 但价格高,而 CMC文献[2]
认为有致皮下组织肿瘤的可能性。本
试验用银耳提取液代替CMC等稳定剂应用于调配奶
饮料, 即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂, 提高
制品的安全性; 另外赋予制品银耳的保健功能。
1 材料与方法
111 材料
银耳购自昌黎城关福田超市; 白砂糖、乳酸为
食品级; 牛奶为鲜牛奶; 氢氧化钠溶液、果胶酶。
112 工艺流程
银耳 →粉碎 →浸提 →过滤 →浸提液
↓
各种原辅料溶解 →过滤 →混合 →预热 →均质 →
灌装 →杀菌 →冷却
2 结果与分析
211 不同浸提方法对银耳多糖浸提效果的影响
银耳多糖的浸提方法有水浸提、乙醇浸提、酶解、酸水解、碱法水解等[3 ]
, 粘度的高低表示了银耳中
多糖类物质被提取的程度[4 ]
, 同时 , 银耳中多糖类
物质的粘度与其稳定功能有着密切的联系 , 因此 ,在实验中用粘度为标准来衡量浸提各因素对浸提效
果的影响。
21111 水浸提法 (1) 温度对浸提效果的影响:
取2g银耳干粉末 6 份 , 各加水至 100mL , 分别以
80℃、95℃、105℃、115℃、120℃、125℃条件下
浸提60min , 所得滤液在 30℃下测粘度 , 结果见图
1。(2) 时间对浸提效果的影响: 取 2g银耳干粉末
5份 , 各加水至 100ml , 在 115℃条件下分别浸提
20、40、60、80、100min , 所得滤液在 30℃下测粘
度 , 结果见图2。
图1 浸提温度对浸提效果的影响 图2 浸提时间对浸提效果的影响
收稿日期: 2003 - 04 - 04
93 第23卷 第2期 中国食用菌 EDIBLE FUNGI OF CHINA
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.21112 碱液浸提法 影响碱液浸提的因素很多 ,浸提时间、温度、碱液浓度是影响浸提液粘度的主
要因素 , 试验选取L9 (33) 正交试验 (表1) , 以确
定银耳多糖的最佳浸提条件[5 ]
, 结果见表2。
表1 L9 (33) 正交试验因素水平表
水 平 A
温度 ( ℃)
B
时间 (h)
C
氢氧化钠溶液 (mol L)
1 50 115 015
2 60 2 1
3 70 215 115
表2 正交试验结果分析
处理 A B C 粘度 (m2
s)
1 50 115 015 75
2 50 2 1 1 500
3 50 215 115 2 000
4 60 115 1 74015
5 60 2 115 320
6 60 215 015 750
7 70 115 115 720
8 70 2 015 11614
9 70 215 1 880
K1 3 575 1 53515 93214
K2 1 81015 1 93614 3 12015
K3 1 71614 3 630 3 040
K3
1 1 19117 51118 31018
K3
2 60315 645147 1 04012
K3
3 572113 1 210 1 01313
R 619157 69812 70215
从极差结果得出 , 影响银耳多糖浸提因素的主
次顺序为 C > B > A , 浸提最佳组合为A1B3C3 ......
崔蕊静 , 李凤英 , 李春华
(河北职业技术师范学院食品工程系, 昌黎, 066600)
摘要: 研究了银耳多糖的提取工艺, 结果表明: 酶
法浸提效果最佳, 碱浸提法其次, 两者均优于热水浸提
法。酶法提取银耳多糖溶液的最适条件为: 加水量 1∶ 50 ,加入1 %的果胶酶, 置于 45℃水浴锅中恒温酶解 45min ,然后迅速升温至98℃灭酶, 并保温浸提60min ; 利用银耳
多糖的浸提液代替羧甲基纤维素等人工合成稳定剂制作
调配型奶饮料, 结果表明, 银耳多糖溶液添加量为奶饮
料总量的30 %时, 按原奶饮料的生产工艺, 可代替羧甲
基纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。制品稳定性好,并具有银耳的保健功能。
关键词: 银耳多糖; 奶饮料; 稳定剂
中图分类号: Q539 ; S56713 +
4 文献标识码: A
文章编号: 1003 - 8310 (2004) 02 - 0039 - 03
银耳中含有丰富的银耳多糖 (约占银耳干重的
60 %～70 %) , 银耳所含有的多糖体为酸性异多糖
(heteroglucan 异多糖) , 它的主要成分除1 , 3或1 , 6
葡聚糖外, 尚有木糖、葡萄糖醛酸和甘露糖 (115∶ 1
∶ 317) , 还有少量葡萄糖和微量岩藻糖。牛奶含有丰
富的蛋白质、钙和几乎全部已知纤维素, 矿物质比
例适宜, 各种营养成分易于消化吸收[1]。调配型奶
饮料的生产以羧甲基纤维素 (CMC) 及 PGA等作稳
定剂。PGA 是褐藻酸的衍生物, 无毒, 但价格高,而 CMC文献[2]
认为有致皮下组织肿瘤的可能性。本
试验用银耳提取液代替CMC等稳定剂应用于调配奶
饮料, 即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂, 提高
制品的安全性; 另外赋予制品银耳的保健功能。
1 材料与方法
111 材料
银耳购自昌黎城关福田超市; 白砂糖、乳酸为
食品级; 牛奶为鲜牛奶; 氢氧化钠溶液、果胶酶。
112 工艺流程
银耳 →粉碎 →浸提 →过滤 →浸提液
↓
各种原辅料溶解 →过滤 →混合 →预热 →均质 →
灌装 →杀菌 →冷却
2 结果与分析
211 不同浸提方法对银耳多糖浸提效果的影响
银耳多糖的浸提方法有水浸提、乙醇浸提、酶解、酸水解、碱法水解等[3 ]
, 粘度的高低表示了银耳中
多糖类物质被提取的程度[4 ]
, 同时 , 银耳中多糖类
物质的粘度与其稳定功能有着密切的联系 , 因此 ,在实验中用粘度为标准来衡量浸提各因素对浸提效
果的影响。
21111 水浸提法 (1) 温度对浸提效果的影响:
取2g银耳干粉末 6 份 , 各加水至 100mL , 分别以
80℃、95℃、105℃、115℃、120℃、125℃条件下
浸提60min , 所得滤液在 30℃下测粘度 , 结果见图
1。(2) 时间对浸提效果的影响: 取 2g银耳干粉末
5份 , 各加水至 100ml , 在 115℃条件下分别浸提
20、40、60、80、100min , 所得滤液在 30℃下测粘
度 , 结果见图2。
图1 浸提温度对浸提效果的影响 图2 浸提时间对浸提效果的影响
收稿日期: 2003 - 04 - 04
93 第23卷 第2期 中国食用菌 EDIBLE FUNGI OF CHINA
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.21112 碱液浸提法 影响碱液浸提的因素很多 ,浸提时间、温度、碱液浓度是影响浸提液粘度的主
要因素 , 试验选取L9 (33) 正交试验 (表1) , 以确
定银耳多糖的最佳浸提条件[5 ]
, 结果见表2。
表1 L9 (33) 正交试验因素水平表
水 平 A
温度 ( ℃)
B
时间 (h)
C
氢氧化钠溶液 (mol L)
1 50 115 015
2 60 2 1
3 70 215 115
表2 正交试验结果分析
处理 A B C 粘度 (m2
s)
1 50 115 015 75
2 50 2 1 1 500
3 50 215 115 2 000
4 60 115 1 74015
5 60 2 115 320
6 60 215 015 750
7 70 115 115 720
8 70 2 015 11614
9 70 215 1 880
K1 3 575 1 53515 93214
K2 1 81015 1 93614 3 12015
K3 1 71614 3 630 3 040
K3
1 1 19117 51118 31018
K3
2 60315 645147 1 04012
K3
3 572113 1 210 1 01313
R 619157 69812 70215
从极差结果得出 , 影响银耳多糖浸提因素的主
次顺序为 C > B > A , 浸提最佳组合为A1B3C3 ......
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