沙棘原汁的黏度较高， 在对沙棘进行第一次压榨时，出汁率较低，因此要进行二次压榨，第一次压榨后

    在果渣中加水进行复压，然后将两次压榨的果汁混

    合。 加水压榨后降低了果汁的浓度， 水分含量增加，会对混合料的乳固形物含量造成影响，从而影响凝

    固状态。因此，加水量控制在果渣量的 20% ，并要

    保持稳定。

    3.2 稳定剂的处理

    果汁酸牛乳加工中加入稳定剂可防止果汁与凝乳的

    分层，提高酸奶的黏稠度，防止乳清析出，改善酸奶的

    组织结构。 稳定剂的正确使用除了确定所使用稳定剂的

    品种和用量外， 稳定剂的正确处理是至关重要的。 稳定

    剂需要充分溶解，否则，不但起不到稳定作用，稳定剂

    本身会形成凝块， 或与乳液分层。 稳定剂事先与少量糖

    混合，再用少量水加热溶解，或经过一定时间的浸泡，使其充分溶解水合。

    4 产品质量标准

    4.1 感官指标

    4.1.1 色泽呈均匀一致的淡黄色。

    4.1.2 组织状态均匀，无分层，凝块硬度适中，无气

    泡，无或有少量乳清。

    4.1.3 风味具有沙棘汁的特有的滋气味和浓郁的酸牛

    乳的香味，酸甜适中，口感细腻、柔和。

    4.2 理化指标

    脂肪≥2.5% ，蛋白质≥2.3% ，酸度≥70 °T 。

    4.3 微生物指标

    乳酸菌数≥10 6 cufml ，大肠菌群MPN100ml ≤90 。

    5 结论

    试验结果表明沙棘酸奶制作的最佳工艺条件为 ： 沙

    棘汁：牛奶=1 ∶5 ，发酵剂接种量为3% ，蔗糖加入量为

    8% ，发酵时间5h 。

    在混合料中加入0.05% 的黄原胶， 可有效防止果汁

    与牛乳分层， 使沙棘酸牛乳的色泽均匀一致， 无絮块产

    生，组织均匀，无分层，硬度适中。

    沙棘汁与鲜牛奶按一定比例混合后制得的沙棘酸牛

    乳香气浓郁，酸甜适口，且含有丰富的VC 和果胶，是

    一种新型的营养保健果汁酸牛乳，具有较高的营养价

    值，并能满足更多消费者的口味需求。◇

    猕猴桃是一种特殊的水果， 绿似翡翠的果肉， 清香

    诱人；甜中带酸的口味，爽口怡人。说到猕猴桃的“特

    殊”，可不仅仅在于它的口感，更在于它药食两用的奇

    特功效。有人称它为“奇异果”，这并非空头白话。

    1 猕猴桃的营养价值

    猕猴桃，首载于《开宝本草》，古时又叫藤梨、杨

    桃、狐狸桃、猴子桃等，为猕猴桃科猕猴桃属植物中华

    猕猴桃Actinidia Chinensis Planch. 的果实。 因其果

    形如桃，又为猕猴所喜爱，故名猕猴桃。主要分布于陕

    西( 秦岭和大巴山区) 、江苏、安徽、浙江、江西、福建、广东北部、广西北部和西南等省区。中医认为，猕猴桃

    性寒味甘酸，归肾、胃经，具有调中理气、生津润燥、解热除烦、利尿通淋、和胃降逆的功效。猕猴桃的食、药食两用的奇异果——猕猴桃

    邵中一，金国梁

    (浙江中医学院，杭州 310053 )

    摘 要：猕猴桃被称为“奇异果”、 “水果金矿”、 “VC 之王”，有久远的食、药应用历史，不仅含有人体必需的

    17 种氨基酸和多种矿物质，丰富的营养成分为其它水果所不及， 而且更有提高免疫、 抗突变、 抗癌、 保肝、 耐缺氧、抗病毒、抗脂质过氧化、抗炎、降压、降脂等令人称奇的药用价值。

    关键词：猕猴桃；营养价值；药用价值；养身保健

    No.3,2005 2005 年第3 期

    中国食物与营养

    Food and Nutrition in China邵中一等：药食两用的奇异果——猕猴桃 43

    药应用历史悠久，如《新华本草纲要》谓其治“烦热，消渴，消化不良，食欲不振，呕吐，黄疸，石淋，痔疮，烧烫伤。” ；崔禹锡在《食经》中谈及其能“和中安肝。

    主黄疸、消渴。” ； 《食疗本草》又曰： “取瓤和蜜煎，去

    烦热，止消渴。” ； 《开宝本草》曰其能“止暴渴，解烦

    热，下石淋。热壅烦热者，取汁和剩姜汁服之。” ； 《本

    草拾遗》中也有记载： “主骨节风，瘫缓不随，长年变

    白，痔病，调中理气。”等等。

    据美国Rutgers 大学食品研究中心测试， 猕猴桃是

    各种水果中营养成分最丰富、 最全面的水果， 被称为 “水

    果金矿”。 猕猴桃果实中还含有人体所必需的17 种氨基

    酸及果酸、鞣酸、柠檬酸和钙、磷、钾、铁等多种矿物

    质元素，且脂肪含量低，不含胆固醇，是一种独特的营

    养保健果品。 在前三位低钠高钾水果中， 猕猴桃由于较

    香蕉及柑橘含有更多的钾而居榜首。最引人注意的是，每百克鲜果中含有维生素C100 ～400mg ，比柑橘高5 ～

    10 倍， 比苹果和梨高20 ～30 倍， 加之其独特的风味， 已

    成为世界上的热门水果，被誉为“果中珍品”、 “维生素

    C 之王”等。根据国际科技文献发表的数据和美国食品

    药物管理局(FDA) 颁布的优良[>10 %DV( 人体每天需

    求量Daily Value) ] 和优秀(>20 %DV) 营养含量的定义，猕猴桃的维生素C量及食用纤维素含量达到了优秀标

    准。每个猕猴桃可提供8 %DV 叶酸， 8 %DV 铜，8 %泛

    酸，6 %DV 钙和镁，4 %DV 铁和维生素B 6，2 %DV 碳

    和痕量VA 以及其它维生素和矿物质[1 ] ，其丰富的营养

    成分不是一般的水果所能及的， 真是一种独特的营养保

    健果品。

    2 猕猴桃的保健价值

    猕猴桃的特殊， 不只是营养价值的特殊， 而更在于

    它令众多研究者称奇的特殊的药用价值。 综合近代的临

    床及实验研究，猕猴桃大体具有以下的药用功效。

    2.1 提高机体的免疫功能

    药理学研究表明，中华猕猴桃多糖31mg kg 腹腔

    注射能增强小鼠巨噬细胞的吞噬功能， 能明显促进天然

    杀伤细胞对YC-1 淋巴瘤细胞的细胞毒作用。中华猕猴

    桃多糖在体外用H-TdlR 掺入法证明能刺激小鼠脾淋巴

    细胞， 特别是胸腺细胞的增殖， 能增进小鼠脾淋巴细胞

    分泌白细胞介素2(IL-2) ， 使脾细胞IL-2 活性比对照组

    提高26.5 %。 慢性迁延性肝炎患者肌注4 ～8mg d ， 其

    外周血T 4淋巴细胞百分比及T 4T 8比例得以提高。研

    究者曾用中华猕猴桃多糖复合物对小鼠连续12d 腹腔注

    射32mg kg ，停药后用侵袭型大肠杆菌作腹腔攻击，能显著提高小鼠的生存率， 增加抗菌抗体水平， 促进巨

    噬细胞巨噬功能和减少肝脏内的活菌数， 而体外无抑菌

    作用， 表明其具有很强的抗细胞感染的免疫作用[2 ] ， 能

    促进人身健康。

    2.2 抗突变、抗癌作用

    猕猴桃是一种天然抗突变物、 抗癌物。 现已证明猕

    猴桃含有一种抗突变成分谷胱甘肽。 研究显示， 猕猴桃

    汁对环磷酰胺诱发的大鼠外周血双核淋巴细胞微核细胞

    率升高有显著抑制作用， 能明显诱导大鼠肝脏总谷胱甘

    肽硫转移酶、 尿苷二磷酸葡萄糖醛酸的活性增强， 且与

    双核淋巴细胞微核细胞率呈明显负相关[3 ] ；体外Ames

    试验表明，中华猕猴桃鲜果汁能阻断N- 亚硝胺基吗啉

    和N- 二甲基亚硝胺的体外合成，对N- 二甲基亚硝胺

    的合成所致的致突变性有明显的抑制作用；并能阻断N -

    甲基-N-硝基-N- 亚硝基胍合成，抑制突变反应。

    猕猴桃有相当满意的抗癌作用， 能阻断致癌物质亚

    硝胺的合成，其阻断率高达98 %。用猕猴桃汁、 已破坏

    维生素C 的猕猴桃汁、柠檬汁和已破坏维生素C 的柠檬

    汁 ......