吊 l 目惘

    化钙，升温至 5 0 ~ C，再加入 0 . 3 %0 【 一淀粉酶，8 8 ～9 0 ~ C液化 l 5 mi n，然后煮沸 l h，冷却至6 0 ～

    6 2 ℃， 加入 1 0 %As 3 . 7 5 8 ，液化8 h，冷却至3 0 -3 2 ~ C，加入 K氏酵母 3 %，酒精发酵 1 4 h，即为低浓度的

    酒液。加入食盐，调整盐分至 1 2 %～1 4 %，即为低

    浓度的酒液食盐水。发酵 将成曲和原料量 1 0 %和

    As 3 . 3 5 0黑曲混合均匀，再加入5 0 %～6 0 %的酒液

    食盐水，4 5 ～5 0 C，发酵 8 ～1 2 d 。浸淋 按 l： 2加

    入 9 0 ~ C食盐水，泡2 4 h，浸出，同理浸出二油、三

    油。加热浸提、晒露 浸出的头油加热至9 0 C，加入

    已蒸熟的龙虾头、壳浸泡，冷却后滤去虾渣，晒露

    一

    个月，即为龙虾酱油。

    制作龙虾酱

    工艺流程：

    虾头、壳一 油炸一 粉碎一 磨浆一 罐浆一

    包装一 成品

    操作过程：炸虾 虾头、壳、入油温度为

    1 2 0～l 5 0 ℃，l ～3 mi n 。粉碎、磨浆 虾头、壳与

    配料一起进行粉碎， 磨浆后用l 8目的筛网过筛， 灌

    装即为成品。龙虾酱配料 ( %) ： 新鲜虾头、壳

    2 7 . 2 l ，食盐 l 6 . 4 6 ，辣椒2 . 2 9 ，砂糖 l 7 . 1 4 ，大蒜

    l 1 . 4 3 ，生姜 1 . 1 4 ，味精 1 . 4 3 ，花生油2 2 . 9 0 。

    [ 2 0 0 4 2 5 4 9高翔， 等. 期刊. 中. 食品开发. 2 0 0 4( 4 ) ：

    7 5 ～7 4 1

    睹黄小球菌型腐乳加工工艺技木

    腾黄小球菌腐乳采用优质黄豆为原料， 腾黄小

    球菌发酵，自制优质红曲为着色剂，用陈酒自备汤

    F O OD I N F OR M A T I O N A N D T E C H N O L O G Y

    片作辅料。产品经过磨浆成坯、蒸坯、培养、前期

    发酵、腌渍、装坛和后期发酵等主要工艺，产生腐

    乳的特有芳香，使人食欲、胃口大开，深受广大消

    费者喜爱。

    工艺流程 ：

    大豆一 挑选一 除杂一 风选一 浸泡一 磨浆

    一 分离一 煮浆一 点脑 一 E 榨 一 压坯一 切块一

    接种一 前期发酵一 腌制一 泡碘盐水一 入坛一

    淋汤汁一 后期发酵一 配料— 封盖一 成品

    操作要点：大豆浸泡 将大豆洗净、浸泡，水

    温在 I O U，1 8 ～2 4 h，用水量为大豆的3 ～5 倍。磨

    浆 加水量为大豆的2 ～2 . 5倍，水温控制在 3 0 ～

    4 0 C。煮浆、 点脑 高压煮浆机， 压力达到k i . ) a l k g

    C m 2 排气，豆浆温度降到 8 5℃时，加入凝固剂

    ( Mg C I ~ ) ，一般是2 %。静止3 0 mi n成脑。成型 压

    榨 l 5 mi n成型，切成 3 c m见方，l c m厚的方块的

    豆坯。 腐乳发酵蒸坯 蒸2 0 mi n降温2 0 -3 0 ( 2出锅。

    腌制 每层豆坯均匀撤一层碘盐，2 4 h后清水冲洗

    干净，装入发酵盘。前期发酵 接菌2 8～3 0 ~ C，培

    养 5 ～6 d 。干燥 成熟坯送进干燥室内干燥，5 0 ～

    6 0 C，时间约 l O -1 2 h ......