锥栗罐藏的研究.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(83KB，4页)。
锥栗罐藏的研究
陈 钦1
,陈瑞炎2
(11福建农林大学林学院 ,福建 南平 353001 ; 21福建永安林业局 ,福建 永安 366000)
摘要: 对锥栗罐头制作中所产生的沉淀、褐变进行了研究。试验结果表明 ,通过栗仁表面果胶的钙化 ,可以抑制因栗仁表层
淀粉的脱落而使汤汁沉淀的现象;通过杀菌温度和时间的控制 ,可以防止酶促褐变引起的栗仁变色现象。
关键词: 锥栗;罐藏;沉淀;褐变
中图分类号: TS295 +
19 文献标识码: A 文章编号: 1002 - 7351 (2002) 04 - 0040 - 04
Studies on the Castanea henryi Storage with Cans
CHEN Qin1
,CHEN Rui 2yan2
(11 Forest ry College of Fuj ian Agricaltural and Forest ry University , Nanping 353001 , China ;
2. Forest ry Bureau of Yong’ an , Fuj ian , Yong’ an 366000 , China)
Abstract :The experimental results show that the phenomenon of producing deposits in the soup and juice with the reason of the ab2
scission of surface 2layer amylum of Castanea henryi kernel may be cont roled through the calcifying of pection on the surface of
C1 henryi kernel ; the phenomenon of changing C1 henryi colour caused by the brown stain promoted by enzyme may be prevented
through the germicidal temperature and time cont rol .
Key words :Castanea henryi ; storage with can ;deposit ;brown stain
锥栗( Castanea henryi Rehd et Wils)属于壳斗科栗属植物 ,是我国著名木本粮食树种之一。锥栗树种
适应性广 ,耐寒、耐干旱、耐瘠薄 ,在我国主要分布在南方各省。锥栗是一年种百年收的经济林树种 ,果实
含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、芳香物质 ,而且是一种无公害的绿色食品 ,因此锥栗是近
年来山地综合开发的一种重要树种。由于其经营利用效益较高 ,生态适应性强 ,在山区经济发展中起着重
要的作用。近 10 年来 ,锥栗栽培规模不断扩大 ,产量不断提高 ,为市场提供充足的资源。但是 ,由于锥栗
采收季节性较强(集中在 9～10 月份) ,而且锥栗不易贮藏 ,大量集中上市 ,造成锥栗价格连年下降(如福建
锥栗价格由原来16 元· kg - 1
下降到目前6 元· kg - 1) ,并可能随着产量的不断提高而继续下降 ,从而降低果
农的收益。因此 ,锥栗的保鲜加工问题亟需解决。锥栗保鲜的物理方法目前主要采用气调、冷藏、辐射等
手段 ,但保质期还较短 ,消费者烹饪时还需剥壳这一难点;锥栗保鲜的化学方法对栗果品质有不利影响 ,也
不符合当前食品发展方向[3 ]。因此 ,锥栗罐头加工不仅可解决锥栗的贮藏问题 ,满足不同季节消费者的
需要 ,而且也可提高锥栗的附加值 ,增加果农的收入。
1 材料与方法
111 材料
锥栗果为建瓯产新鲜锥栗。用筛子进行分级 ,得到大、中、小 3 级栗子 ,采用中级栗子 ,置保温 50 ℃鼓
风干燥箱中烘干至仁壳分离(摇动能听到响声) ,然后用园盘剥壳机剥壳 ,选取完整无虫害的栗仁作为试验
材料 ,贮藏于冰箱中备用。
112 主要仪器设备
721分光光度计、微量滴定器、 103 - 3型干燥箱、 HHS恒温水浴锅、 24圆盘剥壳机(磨盘外径609mm) 。
113 试验内容及工艺流程
影响栗仁色泽变化的原因是酚酶催化鞣质成为黑色的醌物质 ,汤汁浑浊的原因是加热杀菌时栗仁熟
收稿日期: 2002 - 01 - 28
作者简介: 陈钦(1963 - ) ,男 ,福建莆田人 ,福建农林大学副教授 ,从事经济林产品加工的教学与科研工作。
第 29卷 第 4 期
2 0 0 2年1 2月
福 建 林 业 科 技 Jour of Fujian Forest ry Sci and Tech
Vol . 29 No. 4
Dec1 , 2 0 0 2
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.化使淀粉脱落于汤中。因此 ,可以控制适当的温度和加热时间 ,杀死酚酶的活性 ,防止鞣质的氧化;以钙化
剂作为罐头汤汁 ,通过栗仁表面果胶物质的钙化 ,可提高栗仁表面的凝聚力 ,在栗仁杀菌时可以粘住淀粉
粒而不脱落到汤汁中 ,避免汤汁浑浊。其工艺流程为:原料 →分级 →剥壳 →钙化 →杀菌 →贮藏 →测定。
114 试验方法
采用正交试验法 ,应用L9 (34)表 ,选取温度( T) 、时间( H) 、钙化剂( P) 3 个因素,每个因素分别取 3 个
水平:钙化剂 P (浓度为 P1、 P2、 P3) ,温度 T ( T1 = 90 ℃, T2 = 100 ℃, T3 = 110 ℃) ,时间 H ( H1 = 90min ,H2 = 70min , H3 = 50min) ......
陈 钦1
,陈瑞炎2
(11福建农林大学林学院 ,福建 南平 353001 ; 21福建永安林业局 ,福建 永安 366000)
摘要: 对锥栗罐头制作中所产生的沉淀、褐变进行了研究。试验结果表明 ,通过栗仁表面果胶的钙化 ,可以抑制因栗仁表层
淀粉的脱落而使汤汁沉淀的现象;通过杀菌温度和时间的控制 ,可以防止酶促褐变引起的栗仁变色现象。
关键词: 锥栗;罐藏;沉淀;褐变
中图分类号: TS295 +
19 文献标识码: A 文章编号: 1002 - 7351 (2002) 04 - 0040 - 04
Studies on the Castanea henryi Storage with Cans
CHEN Qin1
,CHEN Rui 2yan2
(11 Forest ry College of Fuj ian Agricaltural and Forest ry University , Nanping 353001 , China ;
2. Forest ry Bureau of Yong’ an , Fuj ian , Yong’ an 366000 , China)
Abstract :The experimental results show that the phenomenon of producing deposits in the soup and juice with the reason of the ab2
scission of surface 2layer amylum of Castanea henryi kernel may be cont roled through the calcifying of pection on the surface of
C1 henryi kernel ; the phenomenon of changing C1 henryi colour caused by the brown stain promoted by enzyme may be prevented
through the germicidal temperature and time cont rol .
Key words :Castanea henryi ; storage with can ;deposit ;brown stain
锥栗( Castanea henryi Rehd et Wils)属于壳斗科栗属植物 ,是我国著名木本粮食树种之一。锥栗树种
适应性广 ,耐寒、耐干旱、耐瘠薄 ,在我国主要分布在南方各省。锥栗是一年种百年收的经济林树种 ,果实
含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、芳香物质 ,而且是一种无公害的绿色食品 ,因此锥栗是近
年来山地综合开发的一种重要树种。由于其经营利用效益较高 ,生态适应性强 ,在山区经济发展中起着重
要的作用。近 10 年来 ,锥栗栽培规模不断扩大 ,产量不断提高 ,为市场提供充足的资源。但是 ,由于锥栗
采收季节性较强(集中在 9～10 月份) ,而且锥栗不易贮藏 ,大量集中上市 ,造成锥栗价格连年下降(如福建
锥栗价格由原来16 元· kg - 1
下降到目前6 元· kg - 1) ,并可能随着产量的不断提高而继续下降 ,从而降低果
农的收益。因此 ,锥栗的保鲜加工问题亟需解决。锥栗保鲜的物理方法目前主要采用气调、冷藏、辐射等
手段 ,但保质期还较短 ,消费者烹饪时还需剥壳这一难点;锥栗保鲜的化学方法对栗果品质有不利影响 ,也
不符合当前食品发展方向[3 ]。因此 ,锥栗罐头加工不仅可解决锥栗的贮藏问题 ,满足不同季节消费者的
需要 ,而且也可提高锥栗的附加值 ,增加果农的收入。
1 材料与方法
111 材料
锥栗果为建瓯产新鲜锥栗。用筛子进行分级 ,得到大、中、小 3 级栗子 ,采用中级栗子 ,置保温 50 ℃鼓
风干燥箱中烘干至仁壳分离(摇动能听到响声) ,然后用园盘剥壳机剥壳 ,选取完整无虫害的栗仁作为试验
材料 ,贮藏于冰箱中备用。
112 主要仪器设备
721分光光度计、微量滴定器、 103 - 3型干燥箱、 HHS恒温水浴锅、 24圆盘剥壳机(磨盘外径609mm) 。
113 试验内容及工艺流程
影响栗仁色泽变化的原因是酚酶催化鞣质成为黑色的醌物质 ,汤汁浑浊的原因是加热杀菌时栗仁熟
收稿日期: 2002 - 01 - 28
作者简介: 陈钦(1963 - ) ,男 ,福建莆田人 ,福建农林大学副教授 ,从事经济林产品加工的教学与科研工作。
第 29卷 第 4 期
2 0 0 2年1 2月
福 建 林 业 科 技 Jour of Fujian Forest ry Sci and Tech
Vol . 29 No. 4
Dec1 , 2 0 0 2
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.化使淀粉脱落于汤中。因此 ,可以控制适当的温度和加热时间 ,杀死酚酶的活性 ,防止鞣质的氧化;以钙化
剂作为罐头汤汁 ,通过栗仁表面果胶物质的钙化 ,可提高栗仁表面的凝聚力 ,在栗仁杀菌时可以粘住淀粉
粒而不脱落到汤汁中 ,避免汤汁浑浊。其工艺流程为:原料 →分级 →剥壳 →钙化 →杀菌 →贮藏 →测定。
114 试验方法
采用正交试验法 ,应用L9 (34)表 ,选取温度( T) 、时间( H) 、钙化剂( P) 3 个因素,每个因素分别取 3 个
水平:钙化剂 P (浓度为 P1、 P2、 P3) ,温度 T ( T1 = 90 ℃, T2 = 100 ℃, T3 = 110 ℃) ,时间 H ( H1 = 90min ,H2 = 70min , H3 = 50min) ......
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