第 2 O卷 第 5期

    2 2 2 2 0 0 4年 9月

    农 业 工 程 学 报

    Tr ans a c t i ons of t he CSAE

    Vo1 .2 0 No. 5

    Sep t . 2 004

    锥栗贮藏温度对淀粉降解速率的影响

    孙沈鲁 ，陈锦权※

    ( 福建农林大学食品科学学 院， 福州 3 5 0 0 0 1 )

    摘 要 ： 研究 了 3个不同锥栗品种在 1 ， 5 ， 1 0 ~ C等不 同温度下贮藏 1 2 0 d ， 并研究 了贮藏过程淀粉含量的变化和淀粉降解速

    率 ， 将降解速率与贮藏温度、 品质变化和贮藏时间相关联 ， 建立了锥栗贮藏方程。根据该方程， 淀粉的含量随贮藏时间和贮

    藏温度的提高而降低 ， 在试验范围内， 低温度效果 比高温度效果好。锥栗 的品质与贮藏时间、 贮藏温度和品种有关 。

    关键词 ：锥栗；淀粉；降解速率；贮藏

    中图分类号： 3 7 9 ~ TS 2 5 5 . 6 文献标识码 ：A 文章编号： 1 0 0 2 — 6 8 1 9 ( 2 0 0 4 ) 0 5 — 0 2 2 2 — 0 3

    0 引 言

    锥栗 ( C a s t a n e a h e n r y i )俗称榛子 ， 属壳斗科 。 锥栗

    营养丰富， 品质上乘 ， 具有健脾、 补肾、 健 胃强体等保键

    功能， 是中国南方重要的木本粮食果树L 1 ] 。锥栗果实中

    富含淀粉、 糖、 脂肪、 微生素 A、 B， 还含有抗坏血酸和胡

    萝 卜素以及 C a 、 P、 F e等矿物质 ， 其 中蛋白质含量是大

    米的几倍， 碳水化合物含量 比小麦高 ， 脂肪含量比稻米

    高 2 ～3倍[ 2 ] 。锥栗产品远销海内外， 市场前景广阔。近

    几年来 ， 在闽北、 浙南大量投产 ， 为农民脱贫致富提供了

    很好的途径 。但因为锥栗的收获期短 ， 采收后 的贮藏问

    题就显得 十分重要 。

    近几年来， 陆续发表了有关于锥栗和板栗贮藏的研

    究报道[ 3 . 4 ] ， 但对于贮藏过程的指标变化尤其是比较全

    面、 合理地描述各相关因素的贮藏模型尚未见到。锥栗

    在贮藏过程中， 生理生化代谢和物质降解的过程是连续

    进行 的 ， 品质 的变化也 是连 续 的 ， 因此如 何确 定贮 藏 时

    间就显得有 些困难 ， 如何确定贮 藏时 间是本 文所要解决

    的问题 。笔 者认 为 ， 贮藏 时间的确定 与品质 的变化量有

    关， 贮藏时间短 ， 产品鲜度高， 品质变化量少 ， 反之亦然；

    影响品质的指标是多种多样的， 需要选用有代表性的指

    标对锥栗的质量进行判别 ， 根据该指标变化量来确定产

    品的贮藏 期 。

    锥栗中淀粉 的含量为 4 0 %左右， 是锥栗 的重要组

    成成 分 ， 对锥栗 的贮藏 性 和保持 其 品质起 着重 要作用 ，也是衡量锥栗品质的重要指标之一。 贮藏过程中由于淀

    粉的降解， 品质也不断下降， 本试验 以锥栗中淀粉含量

    为指标， 测定贮藏期淀粉含量的变化 ， 通过回归拟合推

    算出贮藏过程锥栗中淀粉的降解速率 ， 并将淀粉降解速

    率与 Ar r h e n i u s方程式相关联， 建立淀粉降解速率与贮

    藏 的温度 的关系 的方程 式 ， 对 锥栗 的贮藏进行 描述 。

    1 材料与方法

    1 . 1 试验材料

    收稿 日期： 2 0 0 3 — 1 I - 1 8 修订 日期： 2 0 0 4 — 0 7 — 0 9

    作者简介 ： 孙沈鲁 ( 1 9 6 0 一) ， 女， 助理研究员， 博士生 ， 福州市金山

    福建农林大学食品科学学院， 3 5 0 0 0 1

    通汛作者： 陈锦权 ( 1 “ 4 … ， 博士 ， 教授， 院长 ， 福州市金 山 福建农

    林大学食品科学学院， 3 5 0 0 0 1

    1 . 1 .1 材 料

    供试验使用的锥栗购 自福建省建瓯市水源乡， 在锥

    栗果接 近完熟前从 树上采摘 ， 品种 有长芒 、 黄 榛 、 油榛 3

    个品种 。

    1 . 2 试验方法

    1 . 2 .1 锥 栗 中淀粉 含量 的测 定

    将 3个不 同 的品种分 成 9个 试验小 组， 分别 在

    0 ℃、 5 ℃和 1 0 ℃温度下进行贮藏试验 ， 每隔一定的时间

    分别测定锥栗中的淀粉含量 ， 每次进行两次的重复试验

    取平均值 。

    1 . 2 . 2 试 验 方 法[ ]

    采用比色法快速测定。 取配制好的样品稀释液0 . 2 5

    mL， 在 6 4 0 n m下测定样品光密度 ， 查标准曲线得样品

    测定液中的淀粉含量。并计算出锥栗中的实际淀粉含

    量 。

    2 结果与讨论

    2 . 1 锥栗贮藏淀粉 降解的理论测算

    锥栗中淀粉 的降解速率是指单位时间内单位质量

    锥栗中淀粉的减少量。因为降解反应的过程是连续的，所以可以用方程式来描述。在锥栗 中， 淀粉占总物质量

    的大部分， 因此对于淀粉而言， 可以假设反应速度与淀

    粉量无关 ， 或者说淀粉的降解反应速率是淀粉含量的零

    级反应 ， 描述如下

    一

    ：：= 五’ ( 1 ) 1 . ■ 、 1

    t l

    式中 “ 一” —— 表示递减 的趋势；Q—— 淀粉含量；

    — —

    表示淀粉含量 的变化速率；￡ —— 表示时间；

    五 —— 表示常数。

    对式( 1 )分离变量得并积分得到

    Q 一 一 k t+ C ( 2 )

    将初始条件 t一0时， Q— Q。 代人式( 2 )得到C—

    Q。 ， 因此有 .

    Q — Q。一 五 ￡ ( 3 )

    根据 Ar r h e n i u s 方程 ] ， 反应速率常数五与温度的

    关 系可 以表示 为

    [ ! ]一 旦 … d T — RT

    维普资讯 http:www.cqvip.com 第 5期 孙沈鲁等 ： 锥栗贮藏温度对淀粉降解速率的影响

    式中 E。 —— 活化能；尺—— 气体常数 ；丁——

    绝对温度 ， 将上式积分得 到

    F

    l n k— l n k。一 ( 5 ) ^ 』

    或者写成

    F

    志一 志 e x p( 一 ) ( 6 ) j、■

    2 . 2 锥栗贮藏试验 结果与拟合参数

    在贮藏过程中 ......