2 0 0 3年 8月

    第 1 8卷第 4期

    中国粮油学报

    J o u r na l o f t h e Ch i n e s e Ce r e a l s a nd Oi l s As s o c i a t i o n

    Vo 1 . 1 8. No. 4

    Au g. 2 0 03

    锥栗和茅栗淀粉糊特性研究注

    谢 涛 谢 碧霞 钟海雁

    ( 中南林学 院生命 科学 与技术学 院 ， 湖南 株洲 4 1 2 0 0 6 )

    摘 要 采用偏光显微镜 、 分光 光度计 、 旋转粘度计等现代分析仪 器 ， 对锥 栗和 茅栗淀粉糊特 性进行 了较

    详细 的研 究。结果表 明 ， 锥栗和 茅栗淀粉 的糊化 温度 分别 为 6 3. 5℃ ～7 4. 5 ℃和 6 4. 0℃ ～7 3 . 5℃ ； 锥 栗和 茅栗

    淀粉糊具有酶 解率较 高、 透 明度低 、 凝沉稳 定性 强 、 冻 融稳 定性 很 差的特 性 ； 在 p H值 6. 0～8. 0范围 内锥 栗和

    茅栗淀粉糊 粘度较 高， 温度和 转速 对糊粘度有一 定影 响 ， 浓度 对糊 粘度有较显著影 响。

    关键词 锥栗 茅栗 淀粉 糊特性

    O 前 言

    锥栗 C a s t a n e a h e n r y i 和矛栗 C a s t a 4 a e a s e g u i n i i同属

    壳斗科栗属植 物。我 国锥栗 和茅 栗野 生资 源非 常丰

    富 ， 除新 疆 、 青 海等地 外 ， 各地 广有分 布 ， 尤 以西南 地

    区栗属资源蕴 藏量 最大 J 。锥 栗 和茅 栗种 仁 味甜

    可食 ， 淀粉 的含量均 达 6 0 % ～7 0 %[ 3 J ， 可用 于制备 淀

    粉 、 酿酒 和作饲料 等 。然 而 ， 锥栗 和茅栗 种 仁 的加 工

    特性和产 品品质 与其淀 粉 的特 性 有着密切 关 系。经

    查阅有关文 献 ， 未见 有 锥栗 和 茅 栗 淀粉 糊 特 性研 究

    的报道 ， 因此对 其糊特 性缺乏 了解 ， 从 而极 大地 限制

    了锥栗和茅栗 淀粉资源 的开 发利用 。

    本研究着 重 对 锥栗 、 茅 栗 淀粉 糊 特性 进 行 详 细

    的分析和测 定 ， 以期 为 深入 研 究 锥栗 和 茅栗 淀粉 的

    理化 功能特性 ， 以及 进一 步 开 发 锥栗 和 茅栗 新 产 品

    提供理论依据 。

    1 实 验 材料 与方 法

    1 . 1 实验原料

    锥栗和茅 栗 种子 采 自湖南 省 南 岳衡 山 。 参 照 文

    献 ( 4 ] 的方法制 备淀 粉供测 试 用 ； 玉米淀粉 为广 东奥

    顺淀粉 厂生 产 ； 马 铃薯 淀 粉 为 大兴 安 岭丽 雪 淀 粉公

    司生产 。

    1. 2 主要实 验仪器

    XS Z—H系列 偏光显微 镜 ；

    注 ： 湖南 省 自然科 学基 金重 点项 目( 编号 9 9 J J 1 0 0 4 )

    收稿 日期 ： 2 0 0 2—0 8—1 5

    谢涛 ： 男 ， 1 9 7 0年 出生 ， 讲 师 ， 硕 士 ， 食 品加 工 与 天 然 植 物 资 源 开

    发利 用 的教学 和科 研

    D KZ一2型 电热恒 温振荡水槽 ；

    P H S J 一4 A型 p H计 ； 高速离心机 ；

    岛津 uV一2 4 0紫外 一可见分光光 度计 ；

    N DJ一9 S型数字式粘度 计。

    1 . 3 实验 方 法

    1 . 3. 1 糊化温度 的测定 用 X S Z—H系列偏光 显

    微镜观察 ， 将视野 中有 2 %淀粉颗粒 的偏光 十字 消失

    时的温度 记作 糊化 的起 始 温度 ， 有 9 8 %淀粉 颗粒 的

    偏光 十字消失时 的温 度记作 糊化终止温度 。

    1 . 3 . 2 糊 透 明度 的测 定 J 准确 称 取样 品 1 . 0 0 g ，加蒸馏水 l O O m L ， 配成 1 %( w v ) 的淀粉乳 ， 放 入 沸水

    浴 中加 热糊化 并 保 温 1 5 r a i n ， 保 持 淀 粉糊 的体 积 ， 冷

    却至 室温 ， 用 分光 光 度计 进 行 测定 。 以蒸 馏 水 为 空

    白( 透光率为 1 0 0 %) 。 1 c m比色皿 ， 在 6 0 0 n m处测其 透

    光率 。将 淀粉 糊 分别 静 置不 同时 间后 ， 再 测 其 透 光

    率 。

    1 . 3. 3 糊 凝 沉性 质 的测 定 J 准 确 称取 1 . 0 0 g样

    品 ， 加入 l O O m L蒸馏 水 ， 配成 1 % ( w v ) 的淀 粉乳 ， 于

    沸水 浴 中加 热糊 化 并 保 温 1 5 r a i n ， 冷 却 至 室 温 。取

    5 0 mL淀粉糊移入 5 0 mL量 筒 中 ， 静 置 ， 每 隔一定 时 间

    记录上层清液体 积。

    1 . 3 . 4 糊 冻融稳 定性 的测定 准确称取 样品3 . 0 0

    g， 加 蒸 馏 水 5 0 mL， 配 成 6 % ( w v ) 的淀 粉乳 ， 在沸 水

    浴 中加 热 糊 化 ， 再 冷 却 。取 1 0 mL倒 入 塑 料 离 心 管

    中 ， 加 盖置 于 一1 8 ℃ ～2 0 ℃冰 箱 内冷却 ， 2 4 h后 取 出

    室 温 下 自然 解 冻 ， 然 后 在 3 0 0 0 r mi n条 件 下 离 心

    2 0 r a i n ， 弃 去上清 液 ( 若无 水析 出则 反复 冻 融 ， 直至 有

    水析 出) ， 称 取沉淀物 质量 ， 计算析水率 。

    析水率( %) =塑重 ×1 0 0 %

    维普资讯 http:www.cqvip.com 第 1 8卷第 4期 谢 涛等 锥栗 和茅栗 淀粉糊特性研究 5 3

    1 . 3 . 5 糊 酶 解 率 的测 定 1 . 0 0 g淀 粉 ( w) 溶 于

    3 0 mL磷 酸缓冲 液 ( 0. 2 mo l L、 p H6. 9)， 沸 水 浴 中加 热

    3 0 m i n ， 待冷却 到 2 5 ℃后 加人 3 2 0单位 的 a一淀粉 酶 。

    3 0℃摇床 内酶解 1 4 h后 ， 用 5 mL1. 0%( w v ) 的硫 酸终

    止酶解 反应 。离 心后 用 8 0 % 乙醇 洗 未 被 酶 解 的 产

    物 ， 再 次 离心后 于 8 0℃烘 箱 内将 沉 淀物 干燥 至恒 重

    ( P) ， 同时每个样 品在 不加酶 的条 件下 做 同样 的操 作

    以校正可溶性 糖 ( A) 。淀粉 酶 解率 表 示 为酶 解后 淀

    粉减 重率 ， 可按下式计 算 ：

    酶解率 ( %)： ×1 0 0% W

    1 . 3. 6 糊 粘 度 的测定 用 ND J一9 S型 数字 旋 转粘

    度计分 别测定淀粉 浓度 、 温 度 、 回转 速度 、 p H值 等对

    糊粘 度的影响 。

    2 结果 与分析

    2. 1 淀粉的糊化温 度

    锥栗 和茅 栗 淀 粉 糊 化 温度 的测定 结果 见 表 1 。

    由表 1 可知 ， 锥栗 和茅 栗淀粉 的糊 化温 度较 高 ， 且糊

    化 温度范 围较宽 ......