洛阳“甜”牛肉汤
洛阳人钟爱喝汤，人们互相问候时总说：“您喝过汤没？”牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤等泡镆，是洛阳人喜欢的早餐。但最受欢迎的是有名的“甜”牛肉汤。“甜”者，实为淡也，不是加了糖的甜，洛阳人把“淡”的概念转化成了“甜”。
熬“甜”牛肉汤绝不能放盐，仅利用牛肉里含的些许盐分，造就了独具特?br>味道格外浓醇的“甜”牛肉汤。
“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。每天下午6点，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加清水和一大包用纱布包起来的调料熬煮。据说调料是以由几十种中药材构成的，每家各有特色，属秘方，比王守义的“十三香”更胜一筹，不传外人。汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬，这样牛骨里的骨髓、胶质等就都熬到汤里了。喝这种汤能滋阴补阳呢。
汤里煮牛肉也极有讲究。大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好，时间长了，肉稀烂，切不成薄片；时间短了，又不入味。“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入口即化，满口清香，回味无穷。
抓上一两左右的大片牛肉，放入容量超过1000毫升的大碗，注入滚开的漂着熬化了的牛骨髓细末的汤，闻着就让人流口水，再配上外焦里软的烧饼，真是一顿妙不可言的早餐。洛阳人还喜用硬面“锅盔”泡汤吃。干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤，越嚼越美。这种洛阳特有的硬面“锅盔”，是用不经发酵的面团在平底锅内用文火慢慢焙烤至熟的，每个足有5公斤重，卖时用小刀划痕，用手掰开，冷后坚硬如铁。
“甜”牛肉汤源于洛阳老城东关回民聚住区，以“马家牛肉”最为正宗，原料是经阿訇念经宰杀的牛，很是规矩，也相当卫生。
文/孔润常, 百拇医药
熬“甜”牛肉汤绝不能放盐，仅利用牛肉里含的些许盐分，造就了独具特?br>味道格外浓醇的“甜”牛肉汤。
“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。每天下午6点，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加清水和一大包用纱布包起来的调料熬煮。据说调料是以由几十种中药材构成的，每家各有特色，属秘方，比王守义的“十三香”更胜一筹，不传外人。汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬，这样牛骨里的骨髓、胶质等就都熬到汤里了。喝这种汤能滋阴补阳呢。
汤里煮牛肉也极有讲究。大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时间要掌握好，时间长了，肉稀烂，切不成薄片；时间短了，又不入味。“甜”牛肉汤里的牛肉都是大块薄片，入口即化，满口清香，回味无穷。
抓上一两左右的大片牛肉，放入容量超过1000毫升的大碗，注入滚开的漂着熬化了的牛骨髓细末的汤，闻着就让人流口水，再配上外焦里软的烧饼，真是一顿妙不可言的早餐。洛阳人还喜用硬面“锅盔”泡汤吃。干硬的锅盔充分吸足了碗里的汤，越嚼越美。这种洛阳特有的硬面“锅盔”，是用不经发酵的面团在平底锅内用文火慢慢焙烤至熟的，每个足有5公斤重，卖时用小刀划痕，用手掰开，冷后坚硬如铁。
“甜”牛肉汤源于洛阳老城东关回民聚住区，以“马家牛肉”最为正宗，原料是经阿訇念经宰杀的牛，很是规矩，也相当卫生。
文/孔润常, 百拇医药