关于参加在美国举办的用辐照技术确保

    食品微生物安全培训的报告

    张 伟 天津空港出入境检验检疫局(300201)

    1 培训的基本情况

    111 主办单位 国际粮农组织(FAO) 、国际原子能

    机构( IAEA) 、美国得克萨斯大学食品科学与工程学

    院(TEXAS AM UNIVERSITY) 。

    112 时间 2002年8月3日至8月16日

    113 地点 美国得克萨斯州 College station

    114 参加培训人员 此次培训主要面向从事食品

    监管及食品安全控制的政府官员 ,共 15 人 ,来自 14

    个发展中国家 ,它们具体是:阿根廷、巴西、智利、中

    国、埃及、匈牙利、立陶宛、马来西亚、印度尼西亚、菲

    律宾、南非、斯里兰卡、泰国、土耳其。

    115 背景资料 食品安全问题已成为世界各国关

    注的焦点 ,包括消费者、食品工业、大专院校、政府机

    关等社会各界都广泛关注食品安全问题。各类致病

    菌如沙门氏菌、大肠杆菌 O157∶ H7 型等都是造成工

    业性国家食品污染的最主要的污染来源 ,仅美国每

    年就有大约9000人死于食品污染。在发展中国家 ,食品源性污染主要是由寄生虫引起 ,同时伴有细菌

    和病毒污染 ,每年有成千上万的病例被报导。实际

    上由于没有有效报告机制 ,所以统计食品污染引发

    疾病的确切数字是非常困难的。另外 ,许多病人没

    有到医院就医 ,这也是造成发病率难以统计的原因。

    各种各样的微生物都可能引发食源性疾病 ,如

    寄生虫、细菌、病毒。寄生虫 ,如猪肉绦虫是拉丁地

    区、亚洲和非洲特有的。另一种寄生虫 ,如旋毛虫 ,在欧洲、前苏联、中国常常引发疾病。细菌是世界范

    围内造成食品源性疾病主要的病原体 ,绝大多数是

    由沙门氏菌、志贺氏菌、白色葡萄球菌引发的 ,这些

    致病菌主要存在于动物源性食品中。自 1995 年 ,由

    与水及海产品有关的霍乱孤菌引发的疾病超过数百

    万例。在日本和威尔士曾经爆发了由于生食被大肠

    杆菌 O157∶ H7 型菌污染食品而引起食物中毒事件 ,从而导致美国对肉类食品监管体系的变革。另外 ,不适宜的储存温度及加工人员的个人卫生状况不佳

    也是造成食物源性疾病的原因。

    经过40多年的研究证明食品辐照技术在保证

    食品卫生方面是安全可靠的。世界卫生组织

    (WHO) 、食品技术专家机构、美国医学联合会已经

    同意应用该项技术来加强食品安全。根据世界贸易

    组织协议的有关规定 ,辐照技术作为一种卫生与植

    物卫生处理方法正发挥着越来越重要的作用。目前

    此项技术作为一种有效的卫生处理措施已被许多国

    家所接受和应用。HACCP 原理做为一种减少食品

    加工过程中控制微生物污染的有效方法 ,现已被世

    界各国广泛接受和认可 ,而辐照技术应用的相关参

    数及关键限值是很容易控制的 ,所以在美国的肉类

    及海产品工业中已经允许将辐照技术作为 HACCP

    中的一个关键控制点来加以推广和应用。

    此次培训的重点是将此项技术作为 HACCP 中

    的一个关键控制点 ,在符合食品法典中关于辐照食

    品有关规定的前提下 ,应用于食品生产加工过程中 ,从而确保动物源性及植物源性食品的微生物安全。

    食品从原料、加工、储存、销售等各环节都可以应用

    辐照技术来有效控制食品中致病微生物 ,从而保证

    食品的微生物安全。此项技术不仅可以保证食品的

    安全和质量 ,保障消费者的权益 ,而且能够有效促进

    食品加工工业及世界食品贸易发展 ,具有很高的社

    会效益和经济效益。

    主办单位得克萨斯大学食品科学与工程学院 ,在美国食品领域是非常著名的。它曾经为美国培训

    了大批的 HACCP 评审人员 ,而且在 2002 年初建立

    了美国具有最先进技术的电子束设备用于食品的辐

    照 ,授课老师都具有多年的教学经验和食品加工企

    · 7 · 第8卷 第2期

    Vol . 8 No. 2

    口 岸 卫 生 控 制

    PORT HEALTH CONTROL

    业管理经验。

    2 培训的基本内容

    包括食品辐照原则 ,辐照对食品腐败变质及致

    病微生物影响 ,辐照技术、方法及剂量 ,辐照食品卫

    生 ,各国及国际标准和规定 ,辐照技术作为 HACCP

    中的关键控制点确保食品微生物安全。

    3 培训的收获

    311 辐照设备的特点

    31111 有各国专门负责放射安全和健康的主管部

    门颁发的许可证;

    31112 有一整套放射标准及良好操作管理体系;

    31113 设备与生产加工过程相互独立;

    31114 防护墙应达到2米厚的混凝土;

    31115 天然放射源应存在于水下 6 米;电子加速器

    是用开关可以控制的。

    其中 ,使食品辐照过程始终符合 GMPs 和 GIPs

    要求是保证辐照效果的关键。这两个规范已由

    ICGFI签署 ,并被各国所接纳。它们涵盖了食品辐

    照过程中从处理、控制、贮藏到运输的整个全过程。

    在1983年 ,食品法典委员会批准了辐照食品及

    设备标准正式成为食品法典标准。

    312 辐照食品的包装目的

    31211 防止微生物及病虫害的再次污染;

    31212 防止水分丢失;

    31213 保持无氧状态;

    31214 保护食品在运输过程中不受损。

    食品接受辐照可以杀灭其表层和内部的病原微

    生物 ,经辐照杀菌后的病原菌的存活率取决于病原

    菌数量和射线的照射剂量。为了防止二次污染 ,辐

    照杀菌的食品通常都在接受辐照前完成最终包装。

    因此 ,包装材料也在食品杀菌的同时接受射线辐照。

    通过对经过辐照后的包装材料稳定性、机械强

    度、水气的渗透性和分子融出性研究表明 ,绝大多数

    现用的包装材料是可以继续使用的。如:聚合材料、纸、塑料、铝箔、金属、橡胶、玻璃等都是安全可靠的。

    FDA于日前发布了关于预包装辐照食品的最终管理

    条例 ,该条例放宽了对食品包装材料的限制。

    313 辐照食品的安全性

    辐射食品是否安全 ,许多人颇为关心。为了解

    消除某些人的顾虑 ,现已进行了安全性实验研究 ,研

    究内容有以下几个方面:

    31311 感生射线问题 辐射食品不存在感生射线

    问题。感生射线的产生与使用辐照剂量有关 ......