第29卷

    2001年7月 分析化学 (FENXI HUAXUE) 研究报告

    Chinese Journal of Analytical Chemistry

    第7期

    859

    来 稿 摘 登

    兔肉腥味物质的提取和鉴定

    张益民3

    张振华 周培根

    (南京农业大学理学院 ,南京 210095) (江苏农业科学院牧医研究所) (上海水产大学食品学院)

    2000208214收稿;2001203205接受

    1 引 言

    兔肉中有特殊腥味物质存在 ,而且该腥味在加工中不易去除。其对兔肉的实用价值产生不利影响。目前国内外未

    见引起兔肉腥味的物质的有关报道。本研究通过对兔肉中腥味成分进行提取、收集 ,了解其在体内存在形式。经气2质

    联谱鉴定分析 ,初步确定了引起腥味的物质成分。

    2 实验部分

    211 材料与试剂 根据有关研究表明 ,全兔中以腹部肌肉组织的腥味最重。所以选择其为提取原料。所用试剂均为国

    产分析纯试剂。

    212 腥味物质提取 采用Nitrogen Purge2and2Trap (NTP)技术。经改进。加入十二烷基硫酸钠(SDS)作为腥味物质解离

    剂 ,用量为 SDS:兔肉鲜重 = 0～0. 28∶ 1。

    213 风味感官评价 取9 cm培养皿一对 ,放入滤纸一张 ,取提取物溶液一滴于滤纸上 ,立即盖上培养皿 ,2～3 min后 ,打

    开进行嗅觉评价。

    214 气2质联谱( GC2MS)分析 质谱仪:MASPEC质谱仪 msw 96c9 ;气相色谱( GC)条件:OV101 毛细管柱(0. 13mm ×

    25mm) ,柱前压1 kg cm2

    ,柱温:30℃保持10 min ,30℃～195℃,5℃ min程序升温 ,195℃保持10 min ......