由化学物质引起的肿瘤是需经过相当一段时间的，而且它是多阶段的发病过程。膳食类型、成分可以影响致癌物的形成、数量以及致癌物活化酶的活性改变。流行病学家认为，与饮食有关的肿瘤占所有癌症发病的35。

    %食品中的致癌物可以是天然成分，也可以在收获、保藏、加工或烹调过程中产生。

    目前已知引起动物癌的天然致癌物：(1)完全致癌物：如食用蘑菇假羊肚菌中胁类；黑胡椒、黄樟树中的黄樟素；草药款冬和皱菊中的吡咯烷生物硷；棉籽油中的棉酚、苹婆酸和锦葵酸；小麦胚芽、糙米饲料作物中的雌激素；苏木铁类植物中的甲基氧化过氮甲醇；角叉菜(来自红海藻类)；菜、酒、植物中的单宁；酒、啤酒、酸乳中的氨基甲酸乙酸等 ......