八眉猪猪肉风味挥发性化合物的研究
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本论文采用顶空固相微萃取法，研究八眉猪猪肉的风味物质。结果表明，80℃对样品前处理后，能检出化合物有159种，能够确定化学分子式的化合物占所有化合物62.89%，不能鉴别的化合物占总化合物37.11%；猪肉挥发性化合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、硫化物、呋喃类、酚类、苯环类、噻唑类等化学成分，还有少量其他类化合物。结合目前国外报道部分化合物的香型，发现如下成分在八眉猪中被鉴别，乙酸：醋香；3,5-二甲基呋喃：硫香-鱼香；丁酸甲酯：甜香-焦糖香；1-辛烯-3-醇：带有苦味；N-吗啉甲基-异丙基-硫化物：肉的重要味源。
本论文采用顶空固相微萃取法，研究八眉猪猪肉的风味物质。结果表明，80℃对样品前处理后，能检出化合物有159种，能够确定化学分子式的化合物占所有化合物62.89%，不能鉴别的化合物占总化合物37.11%；猪肉挥发性化合物主要包括碳氢化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、硫化物、呋喃类、酚类、苯环类、噻唑类等化学成分，还有少量其他类化合物。结合目前国外报道部分化合物的香型，发现如下成分在八眉猪中被鉴别，乙酸：醋香；3,5-二甲基呋喃：硫香-鱼香；丁酸甲酯：甜香-焦糖香；1-辛烯-3-醇：带有苦味；N-吗啉甲基-异丙基-硫化物：肉的重要味源。
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