钙离子和外源抑制剂对牛肉嫩度和蛋白降解的影响
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参见附件。
本文研究了钙离子和外源抑制剂注射处理对成熟过程中牛肉嫩度、肌原纤维蛋白降解的影响。改良黄牛(鲁西黄牛×利木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样，将样品给予7个不同的处理，每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mM CaCl2、200mM EGTA、200mM ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1% Triton X-100、1% Triton X-100，处理后将样品分别成熟3天、8天、16天后测一些指标变化。结果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素，ZnCl2 )显著降低了牛肉的成熟速度，使牛肉剪切力增加，肌原纤维小片化指数(MFI)降低；而注射CaCl2则相反，且注射CaCl2 后牛肉成熟4天时的剪切力和对照组成熟16天时的差异不显著(P>0.05)。
本文研究了钙离子和外源抑制剂注射处理对成熟过程中牛肉嫩度、肌原纤维蛋白降解的影响。改良黄牛(鲁西黄牛×利木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20h后取样，将样品给予7个不同的处理，每个处理分别按样品重10%注射蒸馏水(作为对照)、200mM CaCl2、200mM EGTA、200mM ZnCl2、0.2mg/ml亮肽素、0.2mg/ml亮肽素+1% Triton X-100、1% Triton X-100，处理后将样品分别成熟3天、8天、16天后测一些指标变化。结果发现注射外源性钙激活酶抑制剂(亮肽素，ZnCl2 )显著降低了牛肉的成熟速度，使牛肉剪切力增加，肌原纤维小片化指数(MFI)降低；而注射CaCl2则相反，且注射CaCl2 后牛肉成熟4天时的剪切力和对照组成熟16天时的差异不显著(P>0.05)。
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