超市自制食品需要更好地规范
许多超市都现场制作烙饼、炸鸡等食品出售，由于是“现做现卖”，其新鲜感、热乎劲儿都很吸引消费者。许多消费者很可能逛一趟超市只是为买一块烙饼。但也正由于“现做现卖”的特点，对其制作过程的安全监管较预包装食品难度就大了。因此，超市现场制作的食品也成了容易出现安全问题、投诉率高的品种。
因为芯薮蟮南研枨螅质侨菀壮鱿职踩侍獾钠分郑敲慈绾味猿凶?br>制食品进行规范就是一个很值得探讨的问题了。
——编者按
■安全隐患存在于诸多环节
今年的1~3月份，中国连锁经营协会对超市自制食品做了一个调查。调查发现大部分连锁超市的自制食品是由总部统一规范管理的，不管是在加工设备、厨房布局，还是加工配方方面，统一的管理都使自制食品的安全性有所提高。而且，很多超市的自制食品加工过程都是半透明化的、开放式的，消费者可以看到操作情况。中国连锁经营协会会长郭戈平认为这种做法比很多餐馆的“厨房重地，顾客免进”要好得多。同时，各超市的检测能力大大提高，对每个批次自制食品进行检测的达到21%，每天检测一次的达到50%。而且越来越多的连锁超市开始用第三方的监测机构，定期抽查现场环境、员工的卫生状况等。另外在存储和销售过程中，90%的超市做到了定期清洁相关设备。
, 百拇医药
但是，虽然有上述保障体系，超市自制食品在诸多环节仍然存在一些安全隐患。据中国连锁经营协会信息与研究部主任杨青松介绍，目前超市自制食品存在以下几个方面的安全隐患。
首先，在自制食品经营方式上，全部由超市自营的只占到12%，其他有的是联营、有的是全部出租或部分出租。这就造成在管理上，比如对原材料的控制就存在很大难度。第二，在采购环节上，没有审核程序的超市占4%，对全部供应商都进行审核的超市是33%，这个比例不是很高。第三，在包装方面，虽然绝大部分超市是采用PE材料进行包装的，但是也还有超市在用PVC材料。第四，销售环节，有一半的企业采用敞开销售方式，而且让顾客自行包装。这南鄯绞桨?br>全隐患比较多，超市里面空气中的污染，消费者的不良做法都会给“敞着”的自制食品安全带来隐患。第五，在检测环节，42%的连锁超市依靠总部的质量检测部门。但总部的质检部门人员有限，不可能顾及到几个甚至几十个分店。
郭戈平介绍说，顾客的不当保存也给自制食品的安全带来了隐患。顾客对于超市食品投诉有50%来自于自制食品，对投诉原因进行分析，33%的企业认为是消费者自己没有保管好所引起的。既然如此，郭戈平认为，超市有告知义务，应当告诉消费者如何保管自制食品，包括从商店到家里的这段过程，在家里保管的过程。
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■面对隐患超市各出高招
如何消除隐患，提高自制食品的安全性，杨青松认为，应该从源头、后台、前台、操作规范四个方面着手。具体到超市，他们是怎么做的呢？
记者在沃尔玛的一个门店看到，在不同的自制食品加工区域，员工们的围裙颜色不同。沃尔玛中国高级区域防损经理毕缘化介绍说，最早的时候，不同部门的人都用同样的围裙，但是后来发现围裙也是导致交叉感染的途径，沃尔玛就在不同分区配备了不同颜色的围裙，大家一眼就可以辨认出来。另外，通过分析发现头发是自制食品的一个重要污染物，因此沃尔玛不但给员工配备了发网，而且改进了员工在加工间佩戴的帽子，以前的帽子只是盖住了头的一部分，改进后的帽子可以把所有的头发全部覆盖。个人卫生的重要一项是洗手，按规定应洗够20秒钟。为此沃尔玛的一位员工发明了唱生日歌洗手的方法，当唱完两遍生日快乐歌的时候正好差不多到20秒。这样一些小的娱乐工作办法，让员工们非常容易接受，逐步地培养了员工的安全卫生习惯。如何向顾客介绍食品的保存方法呢？沃尔玛的员工会在鲜食区域跟顾客交流，给顾客发小卡片，告诉他们什么样的商品需要保存在什么样的环境。这些细微的工作强化了员工的食品安全意识，也的确为提升沃尔玛自制食品的安全打下了基础。
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华润万家有限公司华北采购总监许勇说，如果原料控制不好，后面的一切工作意义都不是很大了，所以原料这一关是最重要的。对于原料的选择华润一是选好供应商，同时有一个比较好的评价系统和一个比较好的追踪系统，以确保安全。华润万家还非常注重加工和销售人员的卫生管理。一些员工在来企业的时候，其健康状况是符合规定和要求的，但随着时间的推移，情况可能发生变化，他们就对员工进行健康跟踪管理。
北京物美商业集团的现场加工管理是怎么做的呢？其生鲜部总监胡伟举了一个面包加工的例子。物美成立了专业面包公司，实行区域配送。原来单店的运作人员分散，技术能力也不强，人力成本高，管理线加长、加大，不便于统一的标准的管理。建立物美面包公司后，不但聘请了技术水平高的大师傅，而且还为面包制定了五项标准，一是产品标准，二是技术标准，三是设备标准，四是陈列标准，五是环境标准，对整个操作环节都进行了标准化的规定，提升了管理水平，也提升了食品安全的控制能力。
■期待有相关标准出台
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有关人士认为，尽管目前大部分超市在自制食品的管理上都有自己的“高招”，但鉴于自制食品种类繁多，现场控制复杂，员工流动性大等安全隐患，我国急需要出台相关标准，对超市自制食品进行更为规范化的管理。
据郭戈平透露，中国连锁经营协会已经在申请制定超市自制食品的国家标准，希望能够通过这样的标准从源头、配方、制作、销售等各个环节，对超市的自制食品安全管理程序进行细化。杨青松也表示，国家应尽快出台具有可操作性的规范和标准。每个企业可能都有自己的标准，有的粗略，有的详细，但每个企业不见得在每个方面都做得很好，甚至有些超市在很多方面都做得不够。因此，应该有一个全行业通用的，或者叫“良好操作规范”，或者叫“最低质量保障要求”这么一个标准要求。杨青松还认为，这个标准一定要有可操作性，否则很难产生实质性指导意义。
本报记者 杨六香, 百拇医药
因为芯薮蟮南研枨螅质侨菀壮鱿职踩侍獾钠分郑敲慈绾味猿凶?br>制食品进行规范就是一个很值得探讨的问题了。
——编者按
■安全隐患存在于诸多环节
今年的1~3月份，中国连锁经营协会对超市自制食品做了一个调查。调查发现大部分连锁超市的自制食品是由总部统一规范管理的，不管是在加工设备、厨房布局，还是加工配方方面，统一的管理都使自制食品的安全性有所提高。而且，很多超市的自制食品加工过程都是半透明化的、开放式的，消费者可以看到操作情况。中国连锁经营协会会长郭戈平认为这种做法比很多餐馆的“厨房重地，顾客免进”要好得多。同时，各超市的检测能力大大提高，对每个批次自制食品进行检测的达到21%，每天检测一次的达到50%。而且越来越多的连锁超市开始用第三方的监测机构，定期抽查现场环境、员工的卫生状况等。另外在存储和销售过程中，90%的超市做到了定期清洁相关设备。
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但是，虽然有上述保障体系，超市自制食品在诸多环节仍然存在一些安全隐患。据中国连锁经营协会信息与研究部主任杨青松介绍，目前超市自制食品存在以下几个方面的安全隐患。
首先，在自制食品经营方式上，全部由超市自营的只占到12%，其他有的是联营、有的是全部出租或部分出租。这就造成在管理上，比如对原材料的控制就存在很大难度。第二，在采购环节上，没有审核程序的超市占4%，对全部供应商都进行审核的超市是33%，这个比例不是很高。第三，在包装方面，虽然绝大部分超市是采用PE材料进行包装的，但是也还有超市在用PVC材料。第四，销售环节，有一半的企业采用敞开销售方式，而且让顾客自行包装。这南鄯绞桨?br>全隐患比较多，超市里面空气中的污染，消费者的不良做法都会给“敞着”的自制食品安全带来隐患。第五，在检测环节，42%的连锁超市依靠总部的质量检测部门。但总部的质检部门人员有限，不可能顾及到几个甚至几十个分店。
郭戈平介绍说，顾客的不当保存也给自制食品的安全带来了隐患。顾客对于超市食品投诉有50%来自于自制食品，对投诉原因进行分析，33%的企业认为是消费者自己没有保管好所引起的。既然如此，郭戈平认为，超市有告知义务，应当告诉消费者如何保管自制食品，包括从商店到家里的这段过程，在家里保管的过程。
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■面对隐患超市各出高招
如何消除隐患，提高自制食品的安全性，杨青松认为，应该从源头、后台、前台、操作规范四个方面着手。具体到超市，他们是怎么做的呢？
记者在沃尔玛的一个门店看到，在不同的自制食品加工区域，员工们的围裙颜色不同。沃尔玛中国高级区域防损经理毕缘化介绍说，最早的时候，不同部门的人都用同样的围裙，但是后来发现围裙也是导致交叉感染的途径，沃尔玛就在不同分区配备了不同颜色的围裙，大家一眼就可以辨认出来。另外，通过分析发现头发是自制食品的一个重要污染物，因此沃尔玛不但给员工配备了发网，而且改进了员工在加工间佩戴的帽子，以前的帽子只是盖住了头的一部分，改进后的帽子可以把所有的头发全部覆盖。个人卫生的重要一项是洗手，按规定应洗够20秒钟。为此沃尔玛的一位员工发明了唱生日歌洗手的方法，当唱完两遍生日快乐歌的时候正好差不多到20秒。这样一些小的娱乐工作办法，让员工们非常容易接受，逐步地培养了员工的安全卫生习惯。如何向顾客介绍食品的保存方法呢？沃尔玛的员工会在鲜食区域跟顾客交流，给顾客发小卡片，告诉他们什么样的商品需要保存在什么样的环境。这些细微的工作强化了员工的食品安全意识，也的确为提升沃尔玛自制食品的安全打下了基础。
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华润万家有限公司华北采购总监许勇说，如果原料控制不好，后面的一切工作意义都不是很大了，所以原料这一关是最重要的。对于原料的选择华润一是选好供应商，同时有一个比较好的评价系统和一个比较好的追踪系统，以确保安全。华润万家还非常注重加工和销售人员的卫生管理。一些员工在来企业的时候，其健康状况是符合规定和要求的，但随着时间的推移，情况可能发生变化，他们就对员工进行健康跟踪管理。
北京物美商业集团的现场加工管理是怎么做的呢？其生鲜部总监胡伟举了一个面包加工的例子。物美成立了专业面包公司，实行区域配送。原来单店的运作人员分散，技术能力也不强，人力成本高，管理线加长、加大，不便于统一的标准的管理。建立物美面包公司后，不但聘请了技术水平高的大师傅，而且还为面包制定了五项标准，一是产品标准，二是技术标准，三是设备标准，四是陈列标准，五是环境标准，对整个操作环节都进行了标准化的规定，提升了管理水平，也提升了食品安全的控制能力。
■期待有相关标准出台
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有关人士认为，尽管目前大部分超市在自制食品的管理上都有自己的“高招”，但鉴于自制食品种类繁多，现场控制复杂，员工流动性大等安全隐患，我国急需要出台相关标准，对超市自制食品进行更为规范化的管理。
据郭戈平透露，中国连锁经营协会已经在申请制定超市自制食品的国家标准，希望能够通过这样的标准从源头、配方、制作、销售等各个环节，对超市的自制食品安全管理程序进行细化。杨青松也表示，国家应尽快出台具有可操作性的规范和标准。每个企业可能都有自己的标准，有的粗略，有的详细，但每个企业不见得在每个方面都做得很好，甚至有些超市在很多方面都做得不够。因此，应该有一个全行业通用的，或者叫“良好操作规范”，或者叫“最低质量保障要求”这么一个标准要求。杨青松还认为，这个标准一定要有可操作性，否则很难产生实质性指导意义。
本报记者 杨六香, 百拇医药