妙药是这样“炒”成的
中药炮制系列之
最近，李嫂患上了宫血症，经多方治疗出血仍然淋漓不尽。后来她找到豫东一带著名的老中医韩老先生给她诊治。韩老先生仔细诊查后为她处方，并说用过3剂药物后定能见效。然而3剂药物过后，李嫂仍然出血不止，她只好找韩老先生复诊。韩老先生又给她做了详细诊查，认为上次处方是正确的，按理说不该无效，于是问李嫂是从哪家药房取的药？药品是否齐全？李嫂说是在老家卫生院的药房取的药，药很干净，不过卫生院一时没有“血余炭”这味药，药房的小青年告诉她：“回去找一团人的头发，然后把它燎成灰，就是血余炭。”韩老先生听后大怒：“简直是胡来!这哪是炮制血余炭!难怪处方无效!”
近年来，随着老药工的逐渐减少，特别是在基层乡卫生院和乡村诊所，由于受技术和设备条件的限制，很多该炮制的中药没有炮制，或是炮制的方法不对，因此出现上述“血余炭事件”并非偶然。
中药炮制方法有修制、水制、火制、水火共制以及发芽、发酵、制霜等法。考虑到技术水平与设备条件，在乡镇卫生院药房及乡村诊所能够做的，则是以炒、炙、煅3种方法为主。其中炒法最为常用，它分为清炒和加辅料炒两种。
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清炒：
掌握火候是关键
不加辅料的炒法称为清炒法，根据炒的程度和火候分炒黄、炒焦、炒炭三种。
炒制前应将药物大小分档，分次炒制，避免加热时生熟不均；还应先将容器加热，不宜冷锅下药，因为有的药物可粘锅，如蒲黄；有的种子类药物容易炒成“僵子”，如王不留行、水红花子；炒制时应选用适当的火力和掌握加热时间。
炒黄(包括炒爆)
炒黄是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用文火或中火加热，炒至药物表面呈黄色，或较原色稍深，或发泡鼓气，或爆裂并透出药物固有的气味。炒黄以文火为主，少数药物用中火，加热时间相对较短。其主要目的是增强疗效，缓和药性，降低毒性，并破坏某些药物中的酶，以保存苷类成分。
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炒牛蒡子：取净牛蒡子置于炒制容器内，用文火加热，炒至微鼓起，有爆裂声，略有香气逸出时取出晾凉。用时捣碎。(此法也可用于炒牵牛子、炒芥子、炒决明子)
炒焦
炒焦是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用中火或武火加热，炒至药物表面呈焦黄或焦褐色，内部颜色加深，并具有焦香气味。其目的主要是增强药物消食健脾的功效或减少药物的刺激性。
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焦山楂：取净山楂置于炒制容器内，用中火加热，炒至外表呈焦褐色，内部呈焦黄色，取出晾凉，筛去碎屑。
炒炭
炒炭是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面呈焦黑色，内部呈焦黑色或焦褐色。炒炭要求存性，“存性”是指炒炭药物只能部分炭化，不能灰化，未炭化部分仍应保存药物的固有气味；花、叶、草等炒炭后仍可清晰辨别药物原形。炒炭要特别注意掌握好火力：质地坚实的药物宜用武火，质地疏松的片、花、花粉、叶、全草类药物可用中火。在炒炭过程中，药物炒至一定程度时，因温度很高，易出现火星，特别是质地疏松的药物，须喷淋适量清水使之熄灭。取出后必须摊开晾凉，经检查无余火后再收贮，以免复燃。
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姜炭：将干姜块置于炒制容器内，用武火加热，炒至表面呈焦黑色，内部呈棕褐色，喷淋少许清水，灭尽火星，略炒，取出晾干，筛去碎屑。
加辅料炒：
主辅用量要适宜
将净制或切制后的药物与固体辅料同炒的炮制方法，称为加辅料炒法。加辅料炒的主要目的是降低毒性，缓和药性，增强疗效和矫正药物的臭焦味等。同时，辅料具有中间传热作用，能使药物受热更均匀。常用的加辅料炒法有麸炒、米炒、土炒、砂炒等。
麸炒
将净制或切制后的药物用麦麸熏炒的方法，称为麸炒法。麸炒时先用中火或武火将锅烧热，再将麦麸均匀撒入热锅中，至起烟时投入药物，不断翻动并适当控制火力，炒至药物表面呈黄色或深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。麦麸用量一般为：每10kg药物用麦麸1～1.5kg。麦麸的用量要适当，过少时烟气不足，达不到熏炒要求；过多则造成浪费。麸炒时一般用中火，可预先取少量麦麸投锅预试。麦麸要均匀撒布于热锅中，待起烟时投药。麸炒药物要求干燥，以免药物粘附焦化麦麸。
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麸炒苍术： 先将锅烧热，撒入麦麸，用中火加热，待冒烟时投入苍术片，不断翻动，炒至深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。麸炒枳壳、 麸炒僵蚕的方法与之相同。
米炒
将净制或切制后的药物与米同炒的方法，称为米炒。米炒药物所用的米，一般认为以糯米为佳，也有些地区采用“陈仓米”。 米炒时先将锅烧热，撒入浸湿的米，使其平贴锅上，用中火加热炒至米冒烟时投入药物，轻轻翻动米上的药物，至所需程度时取出，去米，放凉。米的用量为每10kg药物用米2kg。
炮制昆虫类药物时，以米的色泽变化观察火候，炒至米变焦黄或焦褐色为宜。炮制植物药时，观察药物色泽变化，炒至黄色为宜。
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米炒党参：将米置于热锅内，用中火炒至冒烟时投入党参拌炒，至米呈黄色、党参挂火色时取出，去米，放凉。
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土炒
将净制或切制后的药物与灶心土(伏龙肝)拌炒的方法称为土炒(也有人用黄土、赤石脂炒)。
土炒能增强药物补脾止泻的功能，其方法为将碾细过筛后的灶心土粉置于锅内，用中火加热，至土呈灵活状态时投入净药物，翻炒至药物表面挂土色并透出香气时取出，去土，放凉。土的用量是每10kg药物用灶心土2.5～3kg。
使用土炒法时，灶心土的温度要适当，土温过高，药物易焦糊；土温过低则药物内部的水分及汁液渗出较少，粘不住灶心土。灶心土呈灵活状态时投入药物后，要适当调节火力，防止药物烫焦。用土炒制同种药物时，灶心土可连续使用，若土色变深时，应及时更换新土。
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土炒山药：先将土粉置于锅内加热至灵活状态，再投入山药片拌炒，至表面均匀挂土粉时取出，筛去土粉，放凉。
医药经济报2006年 第三终端周刊第21期, http://www.100md.com(常怡勇)
最近，李嫂患上了宫血症，经多方治疗出血仍然淋漓不尽。后来她找到豫东一带著名的老中医韩老先生给她诊治。韩老先生仔细诊查后为她处方，并说用过3剂药物后定能见效。然而3剂药物过后，李嫂仍然出血不止，她只好找韩老先生复诊。韩老先生又给她做了详细诊查，认为上次处方是正确的，按理说不该无效，于是问李嫂是从哪家药房取的药？药品是否齐全？李嫂说是在老家卫生院的药房取的药，药很干净，不过卫生院一时没有“血余炭”这味药，药房的小青年告诉她：“回去找一团人的头发，然后把它燎成灰，就是血余炭。”韩老先生听后大怒：“简直是胡来!这哪是炮制血余炭!难怪处方无效!”
近年来，随着老药工的逐渐减少，特别是在基层乡卫生院和乡村诊所，由于受技术和设备条件的限制，很多该炮制的中药没有炮制，或是炮制的方法不对，因此出现上述“血余炭事件”并非偶然。
中药炮制方法有修制、水制、火制、水火共制以及发芽、发酵、制霜等法。考虑到技术水平与设备条件，在乡镇卫生院药房及乡村诊所能够做的，则是以炒、炙、煅3种方法为主。其中炒法最为常用，它分为清炒和加辅料炒两种。
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清炒：
掌握火候是关键
不加辅料的炒法称为清炒法，根据炒的程度和火候分炒黄、炒焦、炒炭三种。
炒制前应将药物大小分档，分次炒制，避免加热时生熟不均；还应先将容器加热，不宜冷锅下药，因为有的药物可粘锅，如蒲黄；有的种子类药物容易炒成“僵子”，如王不留行、水红花子；炒制时应选用适当的火力和掌握加热时间。
炒黄(包括炒爆)
炒黄是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用文火或中火加热，炒至药物表面呈黄色，或较原色稍深，或发泡鼓气，或爆裂并透出药物固有的气味。炒黄以文火为主，少数药物用中火，加热时间相对较短。其主要目的是增强疗效，缓和药性，降低毒性，并破坏某些药物中的酶，以保存苷类成分。
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炒牛蒡子：取净牛蒡子置于炒制容器内，用文火加热，炒至微鼓起，有爆裂声，略有香气逸出时取出晾凉。用时捣碎。(此法也可用于炒牵牛子、炒芥子、炒决明子)
炒焦
炒焦是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用中火或武火加热，炒至药物表面呈焦黄或焦褐色，内部颜色加深，并具有焦香气味。其目的主要是增强药物消食健脾的功效或减少药物的刺激性。
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焦山楂：取净山楂置于炒制容器内，用中火加热，炒至外表呈焦褐色，内部呈焦黄色，取出晾凉，筛去碎屑。
炒炭
炒炭是将净选或切制后的药物置于炒制容器内，用武火或中火加热，炒至药物表面呈焦黑色，内部呈焦黑色或焦褐色。炒炭要求存性，“存性”是指炒炭药物只能部分炭化，不能灰化，未炭化部分仍应保存药物的固有气味；花、叶、草等炒炭后仍可清晰辨别药物原形。炒炭要特别注意掌握好火力：质地坚实的药物宜用武火，质地疏松的片、花、花粉、叶、全草类药物可用中火。在炒炭过程中，药物炒至一定程度时，因温度很高，易出现火星，特别是质地疏松的药物，须喷淋适量清水使之熄灭。取出后必须摊开晾凉，经检查无余火后再收贮，以免复燃。
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姜炭：将干姜块置于炒制容器内，用武火加热，炒至表面呈焦黑色，内部呈棕褐色，喷淋少许清水，灭尽火星，略炒，取出晾干，筛去碎屑。
加辅料炒：
主辅用量要适宜
将净制或切制后的药物与固体辅料同炒的炮制方法，称为加辅料炒法。加辅料炒的主要目的是降低毒性，缓和药性，增强疗效和矫正药物的臭焦味等。同时，辅料具有中间传热作用，能使药物受热更均匀。常用的加辅料炒法有麸炒、米炒、土炒、砂炒等。
麸炒
将净制或切制后的药物用麦麸熏炒的方法，称为麸炒法。麸炒时先用中火或武火将锅烧热，再将麦麸均匀撒入热锅中，至起烟时投入药物，不断翻动并适当控制火力，炒至药物表面呈黄色或深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。麦麸用量一般为：每10kg药物用麦麸1～1.5kg。麦麸的用量要适当，过少时烟气不足，达不到熏炒要求；过多则造成浪费。麸炒时一般用中火，可预先取少量麦麸投锅预试。麦麸要均匀撒布于热锅中，待起烟时投药。麸炒药物要求干燥，以免药物粘附焦化麦麸。
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麸炒苍术： 先将锅烧热，撒入麦麸，用中火加热，待冒烟时投入苍术片，不断翻动，炒至深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。麸炒枳壳、 麸炒僵蚕的方法与之相同。
米炒
将净制或切制后的药物与米同炒的方法，称为米炒。米炒药物所用的米，一般认为以糯米为佳，也有些地区采用“陈仓米”。 米炒时先将锅烧热，撒入浸湿的米，使其平贴锅上，用中火加热炒至米冒烟时投入药物，轻轻翻动米上的药物，至所需程度时取出，去米，放凉。米的用量为每10kg药物用米2kg。
炮制昆虫类药物时，以米的色泽变化观察火候，炒至米变焦黄或焦褐色为宜。炮制植物药时，观察药物色泽变化，炒至黄色为宜。
活学活用
米炒党参：将米置于热锅内，用中火炒至冒烟时投入党参拌炒，至米呈黄色、党参挂火色时取出，去米，放凉。
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土炒
将净制或切制后的药物与灶心土(伏龙肝)拌炒的方法称为土炒(也有人用黄土、赤石脂炒)。
土炒能增强药物补脾止泻的功能，其方法为将碾细过筛后的灶心土粉置于锅内，用中火加热，至土呈灵活状态时投入净药物，翻炒至药物表面挂土色并透出香气时取出，去土，放凉。土的用量是每10kg药物用灶心土2.5～3kg。
使用土炒法时，灶心土的温度要适当，土温过高，药物易焦糊；土温过低则药物内部的水分及汁液渗出较少，粘不住灶心土。灶心土呈灵活状态时投入药物后，要适当调节火力，防止药物烫焦。用土炒制同种药物时，灶心土可连续使用，若土色变深时，应及时更换新土。
活学活用
土炒山药：先将土粉置于锅内加热至灵活状态，再投入山药片拌炒，至表面均匀挂土粉时取出，筛去土粉，放凉。
医药经济报2006年 第三终端周刊第21期, http://www.100md.com(常怡勇)