端午节买“标准粽子”
5月31日是我国的传统佳节——端午节，家家户户都有吃粽子的习俗。今年的端午节，消费者就可以吃到“标准粽子”了，因为粽子生产行业已经真正开始执行《粽子行业标准》。本期我们就来详细了解这部《粽子行业标准》。
——编者按
去年5月22日芍泄桃盗匣嶂贫┑摹遏兆有幸当曜肌饭际凳5?br>于标准颁布时间太接近端午节，上市粽子还来不及执行该标准，因此去年的端午节，您可能还没有享用到“标准粽子”。今年，《粽子行业标准》已经颁布实施一周年了，各厂家纷纷改进了制作工艺，更换了包装标签，把“标准粽子”真正推向市场。那么，“标准粽子”究竟有何标准呢？
■首次明确定义
《粽子行业标准》首次对粽子作了明确定义：以糯米、黍米或其他谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、蜜饯、肉禽类、水产品等馅料，用粽叶包扎成形，经水煮至熟而成的制品。这一定义将对目前市场上“有名无实”的劣质粽子起到一定的遏制作用。
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另外，该标准对水、糯米、酱油、食盐、白砂糖、猪肉、鸡肉、小豆和蛋制品等17类粽子的原辅材料也作了明确规定，并严格限定了酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素和食品添加剂等理化卫生指标。
■进行详细分类
该标准首次按生产工艺和保鲜方式对粽子进行了分类。粽子按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类；按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类；按口味不同分为甜味型、咸味型、其他型。此外，该标准还明确要求肉馅类粽子蛋白质质量分数必须≥2%，脂肪质量分数必须≤17.5%。
■提出感官要求
粽子的感官指标非常清晰：粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角；粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物；糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。其中，有馅类粽子剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色(不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽)，馅料具有所用物料相应的色泽；无馅类粽子剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色(或其他谷类食物相应的色泽)。
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■规定包装方法
《粽子行业标准》对不同类粽子的包装方法、标志和产品标签以及贮存方式也作了明确规定。符合所有标准的粽子外包装上，将印有统一的标签标准号“SB/T10377”以示区别。包装标签上的粽子品种名称应标明粽子馅料的主要原料，如果除了粽叶外没有另外包装的，应在盛粽子容器的显著位置贴上产品标签。产品标签的内容应包括：食品名称、配料表、保质期、生产日期、保存条件、食用方法、包装规格、制造者和地址。没有包装的速冻粽子将不得再进行销售，同时严禁拆包零卖。另外，速冻粽子要求使用冷藏食品车运输，冷藏厢温度在运输途中必须保持在-15℃以下，交货后储存温度要迅速降至-18℃以下。
■标准也有缺失
4月初，央视《每周质量报告》报道了一些不法厂商人添加硫酸铜等工业染料熏制绿色“返青粽叶”的事件。一时间，“返青粽叶”成了消费者关注的焦点，也给即将到来的端午节蒙上了一层阴影。据介绍，“返青粽叶”的危害主要发生在高温蒸煮过程中，其中的铜、砷、汞等重金属元素会游离到粽子里面。如果长期或大量食用，会引起铜中毒，甚至导致肾脏功能衰竭，严重威胁人体健康。
虽然我国去年才出台了《粽子行业标准》，但是该标准中对粽子的包装物粽叶没有明确规定，而且该标准也只是行业的推荐性标准，并非强制性的国家标准。出现“返青粽叶”的现象表明，针对粽子等食品的行业标准仍存在很大不足。
据悉，目前中国食品工业协会与中国商业联合会标准化中心(《粽子行业标准》起草单位)一起向国家标准化委员会提出：将粽子包装物含粽叶增订至标准中去，并将行业标准提升为国家标准。
文/肖俞, 百拇医药
——编者按
去年5月22日芍泄桃盗匣嶂贫┑摹遏兆有幸当曜肌饭际凳5?br>于标准颁布时间太接近端午节，上市粽子还来不及执行该标准，因此去年的端午节，您可能还没有享用到“标准粽子”。今年，《粽子行业标准》已经颁布实施一周年了，各厂家纷纷改进了制作工艺，更换了包装标签，把“标准粽子”真正推向市场。那么，“标准粽子”究竟有何标准呢？
■首次明确定义
《粽子行业标准》首次对粽子作了明确定义：以糯米、黍米或其他谷类食物为主要原料，中间裹以(或不裹)豆类、果仁、菌类、蜜饯、肉禽类、水产品等馅料，用粽叶包扎成形，经水煮至熟而成的制品。这一定义将对目前市场上“有名无实”的劣质粽子起到一定的遏制作用。
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另外，该标准对水、糯米、酱油、食盐、白砂糖、猪肉、鸡肉、小豆和蛋制品等17类粽子的原辅材料也作了明确规定，并严格限定了酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素和食品添加剂等理化卫生指标。
■进行详细分类
该标准首次按生产工艺和保鲜方式对粽子进行了分类。粽子按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类；按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类；按口味不同分为甜味型、咸味型、其他型。此外，该标准还明确要求肉馅类粽子蛋白质质量分数必须≥2%，脂肪质量分数必须≤17.5%。
■提出感官要求
粽子的感官指标非常清晰：粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角；粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物；糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。其中，有馅类粽子剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色(不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽)，馅料具有所用物料相应的色泽；无馅类粽子剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色(或其他谷类食物相应的色泽)。
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■规定包装方法
《粽子行业标准》对不同类粽子的包装方法、标志和产品标签以及贮存方式也作了明确规定。符合所有标准的粽子外包装上，将印有统一的标签标准号“SB/T10377”以示区别。包装标签上的粽子品种名称应标明粽子馅料的主要原料，如果除了粽叶外没有另外包装的，应在盛粽子容器的显著位置贴上产品标签。产品标签的内容应包括：食品名称、配料表、保质期、生产日期、保存条件、食用方法、包装规格、制造者和地址。没有包装的速冻粽子将不得再进行销售，同时严禁拆包零卖。另外，速冻粽子要求使用冷藏食品车运输，冷藏厢温度在运输途中必须保持在-15℃以下，交货后储存温度要迅速降至-18℃以下。
■标准也有缺失
4月初，央视《每周质量报告》报道了一些不法厂商人添加硫酸铜等工业染料熏制绿色“返青粽叶”的事件。一时间，“返青粽叶”成了消费者关注的焦点，也给即将到来的端午节蒙上了一层阴影。据介绍，“返青粽叶”的危害主要发生在高温蒸煮过程中，其中的铜、砷、汞等重金属元素会游离到粽子里面。如果长期或大量食用，会引起铜中毒，甚至导致肾脏功能衰竭，严重威胁人体健康。
虽然我国去年才出台了《粽子行业标准》，但是该标准中对粽子的包装物粽叶没有明确规定，而且该标准也只是行业的推荐性标准，并非强制性的国家标准。出现“返青粽叶”的现象表明，针对粽子等食品的行业标准仍存在很大不足。
据悉，目前中国食品工业协会与中国商业联合会标准化中心(《粽子行业标准》起草单位)一起向国家标准化委员会提出：将粽子包装物含粽叶增订至标准中去，并将行业标准提升为国家标准。
文/肖俞, 百拇医药