【关键词】 组织和管理;食品处理和加工;学生保健服务

    高校学生食堂的食品安全关系到师生健康和高校稳定。如何保证学生食堂的饮食安全，防止食物中毒，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题。HACCP(危害分析和关键控制点)管理体系对于学生食堂的卫生管理具有借鉴作用，能够有效保障食品卫生和安全，是科学、实用和易于推广的管理方法。

     1 HACCP体系概述

    HACCP(hazard analysis critical control point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过分析和判断，预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来采取防止这些问题出现的有效措施，以保证食品的安全。

    传统意义上的HACCP系统主要用于食品制造业，适用于稳定、重复性好、可预计的制造过程中的食品安全危害。学生食堂具有产品及生产过程经常变化、从业人员水平参差不齐、 产量不断变化的特点。完全套用HACCP体系有较大的难度，但借鉴HACCP理念和管理办法，对学生食堂的食品卫生安全控制具有十分显著的作用。

    2 学生食堂应用HACCP原理的基本方法

    在学生食堂中实施HACCP的步骤一般为:将食品加工生产过程进行分类、分析各环节的风险、提出管理控制的办法。

    2.1 制定学生食堂食品加工流程图 学生食堂每天的菜肴品种多达三四十种，基本的种类为主食、荤菜、素菜和汤;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种;基本的烹调方法为炒、炖、蒸、煮、炸 ......