造好啤酒学问:教您鉴别好啤酒与普通啤酒
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2006年6月29日
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大泽正彦先生和岩崎次弥先生对自己的产品充满信心。
鉴别好啤酒与普通啤酒，比鉴别好汽车与普通汽车要难，在看上去都差不多的金黄液体里，几乎看不见什么特殊的工业和科技痕迹。全世界主要啤酒制造设备，大都来自欧洲，谁都能买，也都能开啤酒厂。但就像面对一架好钢琴，人们的演奏水平是不一样的。所以，要想了解好啤酒，就要去生产线，看看迷蒙酒杯后面的东西。
北京啤酒朝日有限公司的厂房设在京郊怀柔。沿着参观走廊，人们看到价值约2亿元的生产线正在运转，从静静的糊化锅到铿锵转动的罐装机——啤酒就这么出来了。朝日啤酒株式会社中国代表处总代表大泽正彦、北京啤酒朝日有限公司总经理岩崎次弥，还有公司副总经理相泽正幸分别解答了访问者的问题。
问：能制造高级轿车而不是造卡车，就证明汽车厂的水平。那么啤酒厂的高低之分看什么？
答：主要看能不能造出优质生啤酒，生啤是国际流行趋势，这可以衡量企业的水平。熟啤酒用加热方式灭菌，生啤酒则采用过滤方式，这样可以保证啤酒原始新鲜的味道，但对各方面技术要求更高。比如，我们采用棕色瓶子，成本高一点，但比绿色更保鲜，可避免日光臭。北京啤酒朝日有限公司就是国内惟一一家专门生产生啤酒的企业。
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问：如果说现代化设备是硬实力，那生产好啤酒的软实力是什么？
答：那就是技术人员的大量工作和判断力。啤酒是个特殊的产品，要靠人的口味去感觉。新的北京啤酒的口味就是在对3000名以上北京消费者进行了市场调查的基础上研制出来的适合北京市场的新产品。麦芽、酒花、酵母、水和大米、玉米淀粉的合理配比十分关键。现在人们偏好口味鲜爽而酒香浓郁的啤酒，我们用近千种优质酵母与其他原料反复搭配，终于找到了最适合的品种。啤酒的原料是农产品，它们受气候等影响，不同年份的产品品质不同，要保证采购到优质原料。公司在南北半球选定了加拿大和澳大利亚作为大麦芽原料供应地，还在全世界如中国新疆等地广泛选择酒花，就是为了保证不同季节都能获得优质原料。我们对原料的农药残留检查严格，还要对水进行处理。面对现代化的设备，人的素质更重要，否则会影响产品质量，甚至出事故。有的生产环节机器不能代替，必须靠人去检查。
问：造啤酒的人总提到抗氧化和无菌这两个词，它们有多重要？
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答：把啤酒放到日光下几小时，酒就会有异味，这被称作日光臭，它影响口感，有人还以为这是啤酒应有的味道，真是误解。加热杀菌后就没有无菌状态的啤酒好喝。
从某种意义上讲，造好的生啤酒的学问就是抗氧化和无菌的学问，它们决定了生啤的品质和等级。在这座工厂里，创立了全封闭彻底无菌化生产工艺和抗氧化制造法，变传统的上投料为底部投料，投完料后还及时用二氧化碳气填充罐体避免氧气进入，从投料、发酵、过滤到罐装各环节的把关，保持了生啤的独特口味。
问：与其他产品相比，生产啤酒有些微妙之处，请举个例子。
答：像葡萄酒讲究不同年份葡萄一样，啤酒也讲究原料的年份和产地，天有不测风云。还有，要做好啤酒，酵母的充分发酵很重要，它对温度敏感，微小的差别都会改变酒的口味。啤酒这个行业的标准以德国为准，包括中国的标准和日本的酒税法都有所借鉴。一些指标如泡沫持续时间等都有宽容度，是达到上限还是只满足于下限，在同样的合格指标内，如何让产品最好，正是这些机器之外的不确定因素，造成了企业的差别：好的企业能够保证产品质量的一致性和稳定性，而不是时好时差。
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问：朝日啤酒的名牌产品是哪一款？各品牌啤酒的营销重点在哪里？
答：那就是超爽生啤了。这个产品1987年诞生，它救了朝日公司。作为单一品牌，它的销量在日本占第一，在全球占第三。当时，研发这个产品是建立在两个假设之上：消费者明白啤酒的差别；人们对啤酒口味的追求正在改变。它迎合了战后出生的那一代人的需求，他们要换口味，要喝好酒，肯多花钱，于是这个品牌取得了成功。超爽生啤和北京啤酒都在这座工厂生产，年产5万吨，这两个牌子配方、口味有所不同，后者的苦味值比前者的少，“超爽”的发酵度更高。北京啤酒稍甜并有果香味，它的前身是著名的北京白牌，新工厂建成后、“北京啤酒”以全新的口味、全新的包装、全系列生啤产品再次面对广大消费者。“北京啤酒”是目前国内首家实现了生产全系列生啤产品的厂家。它面对30～35岁的白领阶层，他们有知识，追求自尊心的满足，喜欢果香的味道。现在啤酒品牌不少，市场战略不同。我们立足用高品质的全系列生啤产品来树立品牌形象开拓市场。
问：对产品质量保障采取了哪些措施？
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答：对啤酒所用原料和产品质量，中、日两国都有法律规定，前者强调什么东西不能用，后者强调什么东西可以用。我们严格遵守相关法规，已经获得了ISO9000和ISO14000认证。在工艺流程上严格把关，像异物进入酒瓶的情形，是完全可以避免的。韩日公司把最好的专家派到这家工厂，例如相泽正幸，他是Dipl.Braumeister(高级酿酒师)，在德国受过长期专门培训。拥有这个头衔的人，包括相泽正幸在内，在朝日啤酒公司全球企业里只有两人。
如果有异物进入酒瓶，完全可以通过技术手段查清楚，可以测出异物浸泡时间、容器内压力变化等指标来调查异物是在哪个环节进入和进入的时间。每月一次，都要把这里生产的啤酒送到日本的研究机构检查，每天有10名评酒员评价产品。好产品靠质量，而不是靠买一送一打价格战，这只能造成恶性竞争。(作者：王从军), 百拇医药