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荷叶入馔味天然
http://www.100md.com 2006年7月6日 《中国中医药报》 第2564期
     夏风乍起,碧绿叠翠的荷叶不仅给人以美的享受,而且还能入馔让人享用美味。

    荷叶入馔历史悠久,唐代时已有“荷包饭”美食。柳宗元诗云:“青箬裹盐归峒客,绿荷包饭趁圩人。”宋时,用荷叶增添菜肴香味已较普遍。北宋蔡宽夫在其所著诗话中写道:“吴中作,多就溪池中莲叶包之,后数日取食,比瓶中气味者特妙。”明末清初的《广东新语》记曰:“东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里透香,名曰荷包饭。”明代以来,荷包饭一直是珠江三角洲一带的方便美食。

    荷叶在烹饪中多作辅助用料,如荷叶粉蒸肉、莲蓬火鸡、荷叶粉蒸火腿、荷叶汤等。以荷叶为辅料烹制而成的佳肴,在地方名菜中占有一定席位,如鲁菜中的‘荷叶鸭子”,鸭肉软烂,荷叶清香;湘菜、苏菜中的“荷叶粉蒸肉”,肉质软糯酥烂,清香扑鼻而不腻,色香俱佳,诱人食欲;浙菜中的“荷叶新风鸡”,清香四溢,风味诱人;徽菜中的“荷叶包鸡”,清香沁人,鸡肉鲜醇;川菜中的“荷叶蒸肉”,咸鲜味美,清香诱人。

    荷叶具有清香去暑解毒功能。《本草纲目》载:“荷叶性味苦、平,能清热、解毒、散瘀、治暑热等。”主治暑湿泄、眩晕、水气浮肿、吐血等症,如荷叶汤有健脾胃、解暑轻身的功效。

    现推荐2款荷馔制作方法,供参考:

    荷叶饭

    将做好的米饭摊开晾凉,然后将冬菇片、香肠、肉丝、苋菜等切好,加味精、精盐拌匀,再将米饭推在荷叶上,菜料包在饭里,将荷叶包起来扎好,故入锅中蒸。时间长短以菜料熟为适度。

    鲜荷叶粉蒸肉 原料:猪肋条肉400g,粳米150g,鲜荷叶两大张,葱段25g、酱油60g、甜面酱40g,味精2.5g,丁香、茴香、桂皮各1.5g,姜丝25克、白糖20克、黄油35克、麻油25克。

    制法:将粳米淘净沥干,与丁香,茴香、桂皮一同入锅,炒至金黄色后,倒出,趁热磨成粉:将猪肋条肉刮去细毛,拆去骨洗净,切成6cm长、1cm厚的片,再在厚片中间横批一刀至皮,放入盛器内,加姜、葱、酱油、白糖、甜面酱、味精拌匀,腌1小时,使其入味。再加上粳米粉、麻油,使肉均匀地粘上一层米粉。鲜荷叶洗净,一叶切成四块;取1只搪瓷盆,盆底铺上鲜荷叶,将肉一块块地排入盆内,上面再盖上荷叶,上笼用旺火蒸三小时,蒸至肉酥即成。, 百拇医药(缪士毅)