白酒代料酒不可取
料酒,因调味用之,故名。因其原产地在绍兴,故名绍酒;因口味甘甜,故又称甜酒;因其色泽澄黄或呈玻璃色,又叫黄酒。料酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格。料酒还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一。
用料酒腌渍鱼类等腥味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,使菜肴的滋味融合,并起到去腥味、除异味的作用。
烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,能与溶解的脂肪产生脂化作用,生成脂类等香味物质,使菜肴香气馥郁,可增鲜提味。
烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护绿叶素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
有些家庭在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒,就用白酒代替,这是不可取的。这是因为白酒中的乙醇含量高于料酒,且糖分、氨基酸的含量又很低。若用白酒烹调,乙醇不宜挥发,容易破坏菜肴的本味。其他方面白酒也不如料酒,所以,烹调时不宜用白酒代替料酒。
(刘树华), 百拇医药
用料酒腌渍鱼类等腥味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,使菜肴的滋味融合,并起到去腥味、除异味的作用。
烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,能与溶解的脂肪产生脂化作用,生成脂类等香味物质,使菜肴香气馥郁,可增鲜提味。
烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护绿叶素,使成菜翠绿悦目,鲜艳美观。
有些家庭在烹制菜肴时,一旦家中没有料酒,就用白酒代替,这是不可取的。这是因为白酒中的乙醇含量高于料酒,且糖分、氨基酸的含量又很低。若用白酒烹调,乙醇不宜挥发,容易破坏菜肴的本味。其他方面白酒也不如料酒,所以,烹调时不宜用白酒代替料酒。
(刘树华), 百拇医药