可可脂含量 决定巧克力的品质和口味——国家标准《巧克力及巧克力制品》介绍
今天是中国传统的“情人节”——七夕，年轻男女都在准备情人节礼物，其中当然不能少了象征甜蜜爱情的玫瑰和巧克力。近日，英国吉百利公司宣布，因在产品中检测出沙门氏菌，将召回在英国和爱尔兰市场的100多万块巧克力。这一消息不仅在欧洲市场引起轩然大波，而且波及到我国的巧克力市场。那么，什么样的巧克力不仅美观可口而且安全质优？本期我们就来介绍国家标准《巧克力及巧克力制品》，希望对您的选择有所帮助。
——编者按
“丝滑享受”的诱人巧克力广告一定让你印象深刻，但什么口感的巧克力才能有这种丝滑享受？您买的巧克力是纯正的巧克力，还是“巧克力糖果”或“巧克力风味食品”？2004年7月1日正式实施的国家标准《巧克力及巧克力制品》对巧克力的定义、成分及感官指标都作了明确规定。
■巧克力市场鱼龙混杂
在各大超市的货架上，巧克力产品可谓琳琅满目，从五六元一斤的散装品种，到几十元一颗的进口品牌，价格悬殊，口味也悬殊。品质出众的巧克力，入口丝滑，回味无穷，甜而不腻；品质较差的巧克力，不仅甜得咸腻，而且有种“渣滓”感。
, 百拇医药
据业内人士透露，巧克力市场之所以会出现如此局面，主要缘于原料的不同。生产巧克力的主要原料“可可豆”产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，产量有限，因此许多产品均使用不同量的代可可脂作原料。代可可脂是以棕榈油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成的油脂，其物理性质与可可脂类似，但可可脂固有的营养成分却不存在，口感也不一样，因此可可脂含量被称为巧克力的“含金量”。目前我国市场上代可可脂含量超过5%的巧克力产品占到八成以上，而且由于巧克力生产标准的滞后，企业使用代可可脂的含量不一，代可可脂的质量也参差不齐，才导致巧克力市场鱼龙混杂。
■认清巧克力的“含金量”
与1992年的巧克力标准相比，2004年实施的巧克力新标准最大的进步就是为纯巧克力正名，以可可脂为关键指标，对巧克力进行了明确定义。新标准规定，巧克力中代可可脂含量不得超过5%，可可脂含量白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%，与标准不符的巧克力类糖果，都与“巧克力”一词无缘。
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新标准已经实施两年，大多数知名品牌都明确标明了原料含量，并且符合标准要求，例如金帝情缘巧克力标明可可脂含量大于等于25%，吉百利鲜牛奶巧克力标明不低于20%。但也有一些未明示成分及可可脂含量不足的产品，因此，消费者在购买巧克力时一定要认清“含金量”。
■强调巧克力细度检测
细度是衡量巧克力质量的重要指标之一，质量上佳的巧克力入口细腻，有丝一般的感觉。正规的巧克力生产企业在工序控制、产品抽检时都将细度列为必考指标。一代又一代的巧克力工程师和食品机械工程师探索巧克力最佳的精磨时间，研究最适合的精磨机，他们不懈地努力，就是为了使巧克力入口细腻，使巧克力细度降到35μm以下。细度超过35μm的巧克力入口有一种沙质感，将巧克力溶于热水中可见沉淀物。偷工减料、掺假掺杂的巧克力一般来说细度达不到≤35μm的要求。混合型巧克力制品因巧克力中掺入果仁而无须测细度。
■让消费者明白消费
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新国家标准只是推荐性标准，而并非强制性标准。也就是说，新标准执行后，不符合标准的企业并不会退出市场，它们的命运如何，还是得由消费者说了算。新标准的意义就是让消费者明白消费，注重巧克力的品质，能够通过成分表了解巧克力的品质，从而选择符合自己口味的巧克力。把选择权交给消费者，这就是进步。
文/王乐
◆贴心提示
如何鉴别巧克力
鉴别巧克力主要看色、香、味。所谓色，即巧克力表面一定要光滑，用手掰开，又硬又脆，任何一个剖面都是均一的，细密的。质次的巧克力表面粗糙、发白，甚至布满蜂窝状的小孔，结构疏松。所谓味，主要看巧克力中纯可可脂的含量，巧克力含在嘴里，一会儿变成了细滑的液体，那种滋味，妙不可言。好的巧克力至少有50%的可可脂，含60%至70%的品质就很上乘了。另外，巧克力应避免与水、面粉、光线和刺激性强的气味接触。
, http://www.100md.com
巧克力如何防变质
日常生活中，人们会像储存其他食物一样，把巧克力也放进冰箱。其实这种做法是不妥的。冰箱内的温度通常在10℃以下。巧克力从冰箱中取出，一旦被拿到常温环境中，湿气马上会聚积在表面，使出霜、反霜的现象更加严重。而且，经冷藏后，表面结霜的巧克力不但会失去原来的醇厚香味和口感，还有利于细菌的繁殖生长，容易发霉变质。食用后，会给健康带来危害。
储存巧克力的最佳温度是5℃～18℃。夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。当然，为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好是吃多少买多少，每次吃新鲜。, 百拇医药
——编者按
“丝滑享受”的诱人巧克力广告一定让你印象深刻，但什么口感的巧克力才能有这种丝滑享受？您买的巧克力是纯正的巧克力，还是“巧克力糖果”或“巧克力风味食品”？2004年7月1日正式实施的国家标准《巧克力及巧克力制品》对巧克力的定义、成分及感官指标都作了明确规定。
■巧克力市场鱼龙混杂
在各大超市的货架上，巧克力产品可谓琳琅满目，从五六元一斤的散装品种，到几十元一颗的进口品牌，价格悬殊，口味也悬殊。品质出众的巧克力，入口丝滑，回味无穷，甜而不腻；品质较差的巧克力，不仅甜得咸腻，而且有种“渣滓”感。
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据业内人士透露，巧克力市场之所以会出现如此局面，主要缘于原料的不同。生产巧克力的主要原料“可可豆”产于赤道南北纬18度以内的狭长地带，产量有限，因此许多产品均使用不同量的代可可脂作原料。代可可脂是以棕榈油等植物油脂为原料，经过特殊工艺加工制成的油脂，其物理性质与可可脂类似，但可可脂固有的营养成分却不存在，口感也不一样，因此可可脂含量被称为巧克力的“含金量”。目前我国市场上代可可脂含量超过5%的巧克力产品占到八成以上，而且由于巧克力生产标准的滞后，企业使用代可可脂的含量不一，代可可脂的质量也参差不齐，才导致巧克力市场鱼龙混杂。
■认清巧克力的“含金量”
与1992年的巧克力标准相比，2004年实施的巧克力新标准最大的进步就是为纯巧克力正名，以可可脂为关键指标，对巧克力进行了明确定义。新标准规定，巧克力中代可可脂含量不得超过5%，可可脂含量白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%，与标准不符的巧克力类糖果，都与“巧克力”一词无缘。
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新标准已经实施两年，大多数知名品牌都明确标明了原料含量，并且符合标准要求，例如金帝情缘巧克力标明可可脂含量大于等于25%，吉百利鲜牛奶巧克力标明不低于20%。但也有一些未明示成分及可可脂含量不足的产品，因此，消费者在购买巧克力时一定要认清“含金量”。
■强调巧克力细度检测
细度是衡量巧克力质量的重要指标之一，质量上佳的巧克力入口细腻，有丝一般的感觉。正规的巧克力生产企业在工序控制、产品抽检时都将细度列为必考指标。一代又一代的巧克力工程师和食品机械工程师探索巧克力最佳的精磨时间，研究最适合的精磨机，他们不懈地努力，就是为了使巧克力入口细腻，使巧克力细度降到35μm以下。细度超过35μm的巧克力入口有一种沙质感，将巧克力溶于热水中可见沉淀物。偷工减料、掺假掺杂的巧克力一般来说细度达不到≤35μm的要求。混合型巧克力制品因巧克力中掺入果仁而无须测细度。
■让消费者明白消费
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新国家标准只是推荐性标准，而并非强制性标准。也就是说，新标准执行后，不符合标准的企业并不会退出市场，它们的命运如何，还是得由消费者说了算。新标准的意义就是让消费者明白消费，注重巧克力的品质，能够通过成分表了解巧克力的品质，从而选择符合自己口味的巧克力。把选择权交给消费者，这就是进步。
文/王乐
◆贴心提示
如何鉴别巧克力
鉴别巧克力主要看色、香、味。所谓色，即巧克力表面一定要光滑，用手掰开，又硬又脆，任何一个剖面都是均一的，细密的。质次的巧克力表面粗糙、发白，甚至布满蜂窝状的小孔，结构疏松。所谓味，主要看巧克力中纯可可脂的含量，巧克力含在嘴里，一会儿变成了细滑的液体，那种滋味，妙不可言。好的巧克力至少有50%的可可脂，含60%至70%的品质就很上乘了。另外，巧克力应避免与水、面粉、光线和刺激性强的气味接触。
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巧克力如何防变质
日常生活中，人们会像储存其他食物一样，把巧克力也放进冰箱。其实这种做法是不妥的。冰箱内的温度通常在10℃以下。巧克力从冰箱中取出，一旦被拿到常温环境中，湿气马上会聚积在表面，使出霜、反霜的现象更加严重。而且，经冷藏后，表面结霜的巧克力不但会失去原来的醇厚香味和口感，还有利于细菌的繁殖生长，容易发霉变质。食用后，会给健康带来危害。
储存巧克力的最佳温度是5℃～18℃。夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。当然，为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好是吃多少买多少，每次吃新鲜。, 百拇医药