为使葡萄美酒更香醇——烟台市着力打造葡萄酒“安全体系”
中国工业化生产葡萄酒的发源地、葡萄酒国家首批原产地域保护、亚洲惟一的“国际葡萄·葡萄酒城”……这些荣誉都属于山东烟台。
中国自古就有葡萄酒。汉武帝元狩四年(公元前119年)，张骞出使西域后带回葡萄种子，并引入葡萄酒酿制技术，自此中国便有了葡萄酒。但是在随后的很长时间里，我国葡萄酒的酿造发展很缓慢。直到1892年，爱国华侨张弼士先生看重烟台的地理位置，在此创办了一家葡萄酒公司——张裕葡萄酒公司，至此我国才开始工业化的葡萄酒生产。1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕公司的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。
■天时地利成就了烟台葡萄酒
其一，烟台依山傍海，葡萄传统产区主要分布在蓬莱、龙口和福山等县市，这些地方属渤海湾半湿润区，年活动积温3800～4200℃，无霜期180天以上。受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽、风味的发育。烟台与法国波尔多、西班牙西西里等主要葡萄产区纬度相同，属优质酿造葡萄产地，有东方“波尔多”的美誉。其二，悠久的葡萄种植和百年的酿酒史所积淀的栽培技术、管理经验和酿制工艺是其他地方没有的宝贵财富，它们为烟台葡萄酒产业的大发展提供可靠的智力支持与技术保障。
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在中国不多的几个生产葡萄酒的城市中，烟台的葡萄酒品牌最多，产量最大，葡萄酒制造业是烟台市食品工业五大优势行业之一。目前，全市已有葡萄酒生产企业140多家。2005年，全市葡萄酒产量达到16.6万千升，分别占全省、全国总产量的77.5%和38.2%。这就意味着在我国每3瓶葡萄酒中就至少有1瓶产于烟台。全市葡萄酒行业拥有2个中国名牌产品、2件中国驰名商标。张裕、威龙、长城、南山庄园获国家免检产品称号。近日，烟台下属的蓬莱市通过了“中国葡萄酒名城评价委员会”的专题论证，成为全国惟一一家“葡萄酒名城”。
目前中粮集团、天津王朝、北京金六福、新天国际、菲律宾康达等40多家国内外知名葡萄酒企业都在蓬莱市建立了生产基地，现已形成年产7万吨的葡萄酒生产规模。前不久，在蓬莱召开了“世界七大葡萄海岸发展高峰论坛”，来自法国、意大利、美国、智利、南非、澳大利亚等世界著名葡萄酒产区的代表、中国酿酒工业协会的领导等参加了这次盛会，充分说明了烟台在全球葡萄酒行业中的地位。
■葡萄酒产业发展还要迈过许多坎
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尽管烟台葡萄酒产业有着悠久的历史和骄人的业绩，有独特的发展优势。但企业的整体竞争力与世界葡萄酒生产大国、强国的企业相比尚有较大差距。
烟台经贸委张主任告诉记者，“生产技术和工艺水平低是烟台葡萄酒产业要解决的问题”。“烟台的葡萄酒企业除了张裕集团公司等少数大企业外，绝大多数是工艺技术落后的小葡萄酒企业，工艺技术落后成为制约烟台市葡萄酒产业发展的致命问题。”
张裕集团一位负责人也认为，“烟台生产葡萄酒占据天时地利，烟台的葡萄酒产业可谓天时地利人和。但是从整个产业来讲，烟台的葡萄酒产业也存在着行业管理落后、集中度较低、产品结构不合理等许多问题”。
行业里有句老话：葡萄酒质量七分在原料，三分在工艺。目前，在“葡萄一葡萄酒一市场”的产业链条下，果农和企业之间形成了较大的利益冲突。果农在利润的驱使下，盲目追求产量或对尚未成熟的葡萄进行提前采摘，从而使原料受到影响。比如，果穗、果粒大小不一致；色泽欠佳，红品种着色不好；浆果含糖量低，风味淡而酸。同时，在种植上还存在一个专业化水平低的问题，农民对葡萄栽培知识很缺乏，很多人没有受过专业化培训，对耘喙讨谐鱿值囊恍┪侍?br>不能很好地进行科学化处理。这些因素使得果品质量不高，而且安全和卫生(滥用各种不合格农药)也受到影响。而企业因考虑的是成本问题，往往将原料价格控制很严格，使得种植者失去对葡萄尤其是优质葡萄种植的兴趣。这些都会导致原料质量难以保证，从而影响葡萄酒质量。
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可以说，提升整体竞争力是烟台葡萄酒产业面临的一个问题。而要提升竞争力，必须在葡萄的种植、葡萄酒的生产工艺及过程等环节上进行新的探索。
■借“食品安全保证体系”提升竞争力
2005年10月，在国家食品药品监督管理局商农业部、国家认证认可监督管理委员会组织起草的《推进食品安全保证体系建设试点工作实施方案》中，烟台市被确定为葡萄酒行业试点城市。试点工作的目标是，形成符合我国国情的“从农田到餐桌”的一整套食品安全保证体系的模式；使试点地区的食品安全科普教育水平有较大提高，食品企业市场竞争力和产品信誉度明显提高。烟台市委、市政府高度重视葡萄酒安全保证体系建设试点工作，市委书记、市长都做出重要批示，要求抓住机遇，提高全市葡萄酒安全水平，提升企业竞争力和产品信誉度，将烟台打造成食品安全城市。
经过充分准备和酝酿，烟台市出台了《烟台市开展国家食品安全保证体系建设试点工作实施方案》，确定蓬莱、龙口市为市级试点市，张裕葡萄酿酒股份有限公司、威龙葡萄酒股份有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司等6个生产企业为试点企业。试点工作从种植、生产、流通三个环节着手。
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种植环节。葡萄种植环节是决定葡萄酒质量最为关键的一环，市试点工作领导小组安排张裕、长城两个企业负责《葡萄种植环节保证体系技术规范文本》的编写。张裕公司成立了专门的编写小组，由企业高级种植师负责，并邀请国际著名种植师为编写顾问。示范文本重点解决葡萄种植过程中农药、微生物的污染问题。严格施药施肥的管理，对农药的喷洒周期、农药品种的选择、农药的用量都依据国际国内标准进行明确规定。土地要求沙砾质多，通透性好，肥力和腐殖质含量低，但保水、保肥性好。
生产环节。重点解决葡萄重金属、农残、致病菌、霉菌的检测，筛选合格安全产品作为原料。规范发酵过程中菌种的使用和管理，限制菌种的利用次数，保证菌种的纯正和不退化，从而保证葡萄酒的安全性。严格葡萄酒瓶的选料、清洗、消毒、杀菌，特别是对葡萄酒软木塞进行严格的检验管理，防止软木塞粘合剂在酒中溶出，防止软木塞质量问题导致葡萄酒的酸败变质。目前，张裕公司指定总工程师、质量负责人等葡萄酒生产方面的专家，正在组织编写《葡萄酒生产环节保证体系技术规范文本》。
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流通环节。葡萄酒富含各种营养成分，如果贮存、运输过程中管理措施不当，极易氧化和浸染杂菌，使酒的质量降低，带来安全隐患。因此，葡萄酒安全保证体系试点工作规范了葡萄酒的贮存温度和运输条件，特别是要求对原酒要采取隔氧保管，填充惰性气体满容，并要求加强日常管理，对贮存容器、管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。
为保证试点工作的顺利进行，市试点领导小组还成立了督导组、专家组，针对各个环节的《技术规范文本》，制定相对的《评价细则》，并根据评价结果对《技术规范文本》进行修正。试点工作结束后，烟台市将形成从农田到餐桌全过程的《葡萄酒安全保证体系技术规范文本》，并将《文本》应用于生产实践，建立起“葡萄酒安全指数体系”和“葡萄酒安全可追溯体系”，它们将使烟台市葡萄酒的质量控制水平上升到一个新台阶。
本报记者 杨六香 通讯员 任震军, 百拇医药(杨六香；任震军)
中国自古就有葡萄酒。汉武帝元狩四年(公元前119年)，张骞出使西域后带回葡萄种子，并引入葡萄酒酿制技术，自此中国便有了葡萄酒。但是在随后的很长时间里，我国葡萄酒的酿造发展很缓慢。直到1892年，爱国华侨张弼士先生看重烟台的地理位置，在此创办了一家葡萄酒公司——张裕葡萄酒公司，至此我国才开始工业化的葡萄酒生产。1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕公司的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被授予最优等奖章。1915年在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。
■天时地利成就了烟台葡萄酒
其一，烟台依山傍海，葡萄传统产区主要分布在蓬莱、龙口和福山等县市，这些地方属渤海湾半湿润区，年活动积温3800～4200℃，无霜期180天以上。受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽、风味的发育。烟台与法国波尔多、西班牙西西里等主要葡萄产区纬度相同，属优质酿造葡萄产地，有东方“波尔多”的美誉。其二，悠久的葡萄种植和百年的酿酒史所积淀的栽培技术、管理经验和酿制工艺是其他地方没有的宝贵财富，它们为烟台葡萄酒产业的大发展提供可靠的智力支持与技术保障。
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在中国不多的几个生产葡萄酒的城市中，烟台的葡萄酒品牌最多，产量最大，葡萄酒制造业是烟台市食品工业五大优势行业之一。目前，全市已有葡萄酒生产企业140多家。2005年，全市葡萄酒产量达到16.6万千升，分别占全省、全国总产量的77.5%和38.2%。这就意味着在我国每3瓶葡萄酒中就至少有1瓶产于烟台。全市葡萄酒行业拥有2个中国名牌产品、2件中国驰名商标。张裕、威龙、长城、南山庄园获国家免检产品称号。近日，烟台下属的蓬莱市通过了“中国葡萄酒名城评价委员会”的专题论证，成为全国惟一一家“葡萄酒名城”。
目前中粮集团、天津王朝、北京金六福、新天国际、菲律宾康达等40多家国内外知名葡萄酒企业都在蓬莱市建立了生产基地，现已形成年产7万吨的葡萄酒生产规模。前不久，在蓬莱召开了“世界七大葡萄海岸发展高峰论坛”，来自法国、意大利、美国、智利、南非、澳大利亚等世界著名葡萄酒产区的代表、中国酿酒工业协会的领导等参加了这次盛会，充分说明了烟台在全球葡萄酒行业中的地位。
■葡萄酒产业发展还要迈过许多坎
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尽管烟台葡萄酒产业有着悠久的历史和骄人的业绩，有独特的发展优势。但企业的整体竞争力与世界葡萄酒生产大国、强国的企业相比尚有较大差距。
烟台经贸委张主任告诉记者，“生产技术和工艺水平低是烟台葡萄酒产业要解决的问题”。“烟台的葡萄酒企业除了张裕集团公司等少数大企业外，绝大多数是工艺技术落后的小葡萄酒企业，工艺技术落后成为制约烟台市葡萄酒产业发展的致命问题。”
张裕集团一位负责人也认为，“烟台生产葡萄酒占据天时地利，烟台的葡萄酒产业可谓天时地利人和。但是从整个产业来讲，烟台的葡萄酒产业也存在着行业管理落后、集中度较低、产品结构不合理等许多问题”。
行业里有句老话：葡萄酒质量七分在原料，三分在工艺。目前，在“葡萄一葡萄酒一市场”的产业链条下，果农和企业之间形成了较大的利益冲突。果农在利润的驱使下，盲目追求产量或对尚未成熟的葡萄进行提前采摘，从而使原料受到影响。比如，果穗、果粒大小不一致；色泽欠佳，红品种着色不好；浆果含糖量低，风味淡而酸。同时，在种植上还存在一个专业化水平低的问题，农民对葡萄栽培知识很缺乏，很多人没有受过专业化培训，对耘喙讨谐鱿值囊恍┪侍?br>不能很好地进行科学化处理。这些因素使得果品质量不高，而且安全和卫生(滥用各种不合格农药)也受到影响。而企业因考虑的是成本问题，往往将原料价格控制很严格，使得种植者失去对葡萄尤其是优质葡萄种植的兴趣。这些都会导致原料质量难以保证，从而影响葡萄酒质量。
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可以说，提升整体竞争力是烟台葡萄酒产业面临的一个问题。而要提升竞争力，必须在葡萄的种植、葡萄酒的生产工艺及过程等环节上进行新的探索。
■借“食品安全保证体系”提升竞争力
2005年10月，在国家食品药品监督管理局商农业部、国家认证认可监督管理委员会组织起草的《推进食品安全保证体系建设试点工作实施方案》中，烟台市被确定为葡萄酒行业试点城市。试点工作的目标是，形成符合我国国情的“从农田到餐桌”的一整套食品安全保证体系的模式；使试点地区的食品安全科普教育水平有较大提高，食品企业市场竞争力和产品信誉度明显提高。烟台市委、市政府高度重视葡萄酒安全保证体系建设试点工作，市委书记、市长都做出重要批示，要求抓住机遇，提高全市葡萄酒安全水平，提升企业竞争力和产品信誉度，将烟台打造成食品安全城市。
经过充分准备和酝酿，烟台市出台了《烟台市开展国家食品安全保证体系建设试点工作实施方案》，确定蓬莱、龙口市为市级试点市，张裕葡萄酿酒股份有限公司、威龙葡萄酒股份有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司等6个生产企业为试点企业。试点工作从种植、生产、流通三个环节着手。
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种植环节。葡萄种植环节是决定葡萄酒质量最为关键的一环，市试点工作领导小组安排张裕、长城两个企业负责《葡萄种植环节保证体系技术规范文本》的编写。张裕公司成立了专门的编写小组，由企业高级种植师负责，并邀请国际著名种植师为编写顾问。示范文本重点解决葡萄种植过程中农药、微生物的污染问题。严格施药施肥的管理，对农药的喷洒周期、农药品种的选择、农药的用量都依据国际国内标准进行明确规定。土地要求沙砾质多，通透性好，肥力和腐殖质含量低，但保水、保肥性好。
生产环节。重点解决葡萄重金属、农残、致病菌、霉菌的检测，筛选合格安全产品作为原料。规范发酵过程中菌种的使用和管理，限制菌种的利用次数，保证菌种的纯正和不退化，从而保证葡萄酒的安全性。严格葡萄酒瓶的选料、清洗、消毒、杀菌，特别是对葡萄酒软木塞进行严格的检验管理，防止软木塞粘合剂在酒中溶出，防止软木塞质量问题导致葡萄酒的酸败变质。目前，张裕公司指定总工程师、质量负责人等葡萄酒生产方面的专家，正在组织编写《葡萄酒生产环节保证体系技术规范文本》。
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流通环节。葡萄酒富含各种营养成分，如果贮存、运输过程中管理措施不当，极易氧化和浸染杂菌，使酒的质量降低，带来安全隐患。因此，葡萄酒安全保证体系试点工作规范了葡萄酒的贮存温度和运输条件，特别是要求对原酒要采取隔氧保管，填充惰性气体满容，并要求加强日常管理，对贮存容器、管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。
为保证试点工作的顺利进行，市试点领导小组还成立了督导组、专家组，针对各个环节的《技术规范文本》，制定相对的《评价细则》，并根据评价结果对《技术规范文本》进行修正。试点工作结束后，烟台市将形成从农田到餐桌全过程的《葡萄酒安全保证体系技术规范文本》，并将《文本》应用于生产实践，建立起“葡萄酒安全指数体系”和“葡萄酒安全可追溯体系”，它们将使烟台市葡萄酒的质量控制水平上升到一个新台阶。
本报记者 杨六香 通讯员 任震军, 百拇医药(杨六香；任震军)