老少咸宜的营养品--酸奶
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2006年8月2日
普通牛奶经过巴氏灭菌法，冷却至-定温度后，接种乳酸菌，再经过发酵就能够制造出特殊风味的乳制品--酸牛奶。酸奶是一种集营养和保健用于一体、老少咸宜的多功能性食品在增进人体健康方面能够起到很好的食疗作用。
酸奶的保健功能
帮助消化：酸奶除了保留牛奶的全部营养成分外，还含有大量乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富含醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收、刺激肠胃蠕动、激活胃蛋白酶、增加消化功能，预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁等的吸收利用率。
抗衰防癌：乳酸及酸奶中的其他有机酸还能有效改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象的肠内发酵，阻碍腐败菌分解蛋白质和产生毒素等，从而起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效。
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降血压：酸奶中的钙、钾、锌、镁、蛋氨酸、维生素B2及其他一些生物活性物质，还具有降血压、预防脑卒中、抑制胆固醇升高及提高心肌功能等辅助治疗心血管疾病的多种功效。
防过敏：由于酸奶中含有大量活性乳酸菌，具有减少体内组织的形成，补充肠道菌群的作用，能使女性的阴道分泌物呈现酸性，因而酸奶还具有防治变态反应性疾病(俗称过敏)，具有抑制或治疗妇女阴道炎、尿道感染及滴虫等妇科常见病的功效。
其他：酸奶尚具有预防老年性骨质疏松，促进乳汁分泌，治疗口腔溃疡，预防贫血，治疗失眠，抑制癌细胞扩散，阻碍铅吸收，恢复肝细胞活动，防止小儿佝偻病，预防酒精中毒，预防乳腺癌及肠炎等作用，并对萎缩性胃炎和婴儿腹泻等疾病起食疗作用。
酸奶的美容功效
健齿亮发：酸奶中含有高活性的矿物元素钙、镁、锰、磷等，有助于保护牙齿、骨骼；维生素A、维生素B2、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于提高视力，使眼睛明亮有神，头发乌黑秀丽、柔软并富有弹性，还有助于防止脱发并促进再生。
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杀菌：酸奶中所含的大量乳酸及其他有机酸、柠檬酸和葡萄醛酸等，其稀释液具有明显的杀菌和防腐作用，被誉为黏膜组织的清洗剂，对皮肤的外伤、烧伤、粉刺及牛皮癣等有良好的杀菌及促进愈合作用。
护肤：酸奶中丰富的维生素能够阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解，保护皮肤，防止皮肤的粗糙；还能够有效地抑制酪氨酸酶的活性，阻碍酪氨酸的氧化过程，减少人体内黑色素的沉积。长期食用酸牛奶可使皮肤白嫩，富有弹性和光泽。酸奶中所含的钙、镁、钾等无机矿物质元素，能够改善血液的酸碱度，减少色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等色斑有一定消退作用。酸奶中所含的高活性的无机物质，还有助于促进体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮(俗称青春痘)的刺激，缓解痤疮的程度。
酸奶并非人人皆宜
1.尽管酸奶对人体有诸多营养保健功能，但在饮用的时候仍要注意适可而止。否则的话，很容易导致胃酸过多，影响胃肠黏膜及消化酶的正常分泌，影响食欲及人体内电解质的平衡等。
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2.酸奶在饮用时，不宜蒸煮和空腹食用，这是因为高温加热及高浓度的胃液等都会杀死酸奶中的活性乳酸菌，影响其在肠道内的繁殖，使酸奶的保健作用及营养价值大打折扣。
3.酸奶不宜与药物及收敛剂同时服用，以免影响药效，减少酸奶的营养成分，甚至产生一些毒副作用。
4.酸奶中含有一定量的蔗糖及脂肪等，所以糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好不要食用，以免加重病情、不利治疗。或者食用不含糖的脱脂酸奶。
5.酸奶中的活性乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，会使牙齿里的无机矿物质盐类逐渐溶解，产生脱钙作用，则又毁坏牙体组织，并导致牙本质过敏及龋齿等口腔疾病。因此，喝完酸奶后应及时漱口或刷牙，以利牙齿的保健。
家庭如何自制酸奶
, 百拇医药 以鲜奶为原料制作：取500克新鲜牛奶煮沸消毒，稍停加40克白糖，盖好让其自然冷却，并在冷确过程中搅拌2～3次，以免乳脂结皮。当冷却至40摄氏度左右时(以不烫手为宜)，可用市场上销售的酸奶作为引子，取2～4汤勺(约60克)掺入奶中并搅拌，以促进菌种分布均匀，然后再盛入几个非金属的干净杯子里，用清洁的纸或纱布将杯口盖住，进行培养发酵5～7小时。冬天则可将杯置于40摄氏度左右的温水中浸6～8小时，直至奶汁凝固并产生酸香味(此时伴有酸奶表面发白，不再有出水等现象发生)，这时可将其置于冰箱或冰水中，进行后期发酵5～7小时，待冷却老熟后便大功告成，可在家享用美味。
以奶粉为原料的制作：先把奶粉和水按1：8的重量(或体积比1：4)，调制成浆液，然后再按上述方法加糖，加酸奶引子、发酵等步骤来做。如果使用含糖速溶奶粉，可在调制的溶液中适当增加奶粉比例，但糖的用量要相对减少些。
制作固体酸奶：用500克温水调制20克食用淀粉，文火加热至90摄氏度左右，加入适量的食用香精及色素等，最后再与前边未进行后期发酵的奶半成品混合，搅拌均匀，然后注入事先消毒好的冰棍模子中，插入雪糕木柄后再将其置于冰箱的冷冻室内速冻。速冻过程中，最好能够再适当搅拌2～3次。大约4～5小时后，取出模子放入自来水中浸泡一会儿，即可取出食用。对于暂时吃不完的固体酸奶，可用冰棍纸包好，放人冰箱中冷藏，但存放期以不超过3天为宜，否则的话，很容易导致发酵过度或染上杂菌而难以食用。
酸奶做成后可以适当留存一点，作为下次制作的引子，但最多只能留用2～3次就需重新更换引子，否则很容易感染杂菌，使做成的酸奶产生异味等，或使人食用导致腹泻等肠胃疾病，影响健康。, 百拇医药
酸奶的保健功能
帮助消化：酸奶除了保留牛奶的全部营养成分外，还含有大量乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富含醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，利于人体消化吸收、刺激肠胃蠕动、激活胃蛋白酶、增加消化功能，预防老年性便秘及提高人体对矿物质元素钙、磷、铁等的吸收利用率。
抗衰防癌：乳酸及酸奶中的其他有机酸还能有效改善肠道菌系，抑制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引起老化现象的肠内发酵，阻碍腐败菌分解蛋白质和产生毒素等，从而起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效。
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降血压：酸奶中的钙、钾、锌、镁、蛋氨酸、维生素B2及其他一些生物活性物质，还具有降血压、预防脑卒中、抑制胆固醇升高及提高心肌功能等辅助治疗心血管疾病的多种功效。
防过敏：由于酸奶中含有大量活性乳酸菌，具有减少体内组织的形成，补充肠道菌群的作用，能使女性的阴道分泌物呈现酸性，因而酸奶还具有防治变态反应性疾病(俗称过敏)，具有抑制或治疗妇女阴道炎、尿道感染及滴虫等妇科常见病的功效。
其他：酸奶尚具有预防老年性骨质疏松，促进乳汁分泌，治疗口腔溃疡，预防贫血，治疗失眠，抑制癌细胞扩散，阻碍铅吸收，恢复肝细胞活动，防止小儿佝偻病，预防酒精中毒，预防乳腺癌及肠炎等作用，并对萎缩性胃炎和婴儿腹泻等疾病起食疗作用。
酸奶的美容功效
健齿亮发：酸奶中含有高活性的矿物元素钙、镁、锰、磷等，有助于保护牙齿、骨骼；维生素A、维生素B2、蛋氨酸和胱氨酸等则有助于提高视力，使眼睛明亮有神，头发乌黑秀丽、柔软并富有弹性，还有助于防止脱发并促进再生。
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杀菌：酸奶中所含的大量乳酸及其他有机酸、柠檬酸和葡萄醛酸等，其稀释液具有明显的杀菌和防腐作用，被誉为黏膜组织的清洗剂，对皮肤的外伤、烧伤、粉刺及牛皮癣等有良好的杀菌及促进愈合作用。
护肤：酸奶中丰富的维生素能够阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解，保护皮肤，防止皮肤的粗糙；还能够有效地抑制酪氨酸酶的活性，阻碍酪氨酸的氧化过程，减少人体内黑色素的沉积。长期食用酸牛奶可使皮肤白嫩，富有弹性和光泽。酸奶中所含的钙、镁、钾等无机矿物质元素，能够改善血液的酸碱度，减少色素斑的形成，并对黄褐斑、雀斑等色斑有一定消退作用。酸奶中所含的高活性的无机物质，还有助于促进体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮(俗称青春痘)的刺激，缓解痤疮的程度。
酸奶并非人人皆宜
1.尽管酸奶对人体有诸多营养保健功能，但在饮用的时候仍要注意适可而止。否则的话，很容易导致胃酸过多，影响胃肠黏膜及消化酶的正常分泌，影响食欲及人体内电解质的平衡等。
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2.酸奶在饮用时，不宜蒸煮和空腹食用，这是因为高温加热及高浓度的胃液等都会杀死酸奶中的活性乳酸菌，影响其在肠道内的繁殖，使酸奶的保健作用及营养价值大打折扣。
3.酸奶不宜与药物及收敛剂同时服用，以免影响药效，减少酸奶的营养成分，甚至产生一些毒副作用。
4.酸奶中含有一定量的蔗糖及脂肪等，所以糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好不要食用，以免加重病情、不利治疗。或者食用不含糖的脱脂酸奶。
5.酸奶中的活性乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，会使牙齿里的无机矿物质盐类逐渐溶解，产生脱钙作用，则又毁坏牙体组织，并导致牙本质过敏及龋齿等口腔疾病。因此，喝完酸奶后应及时漱口或刷牙，以利牙齿的保健。
家庭如何自制酸奶
, 百拇医药 以鲜奶为原料制作：取500克新鲜牛奶煮沸消毒，稍停加40克白糖，盖好让其自然冷却，并在冷确过程中搅拌2～3次，以免乳脂结皮。当冷却至40摄氏度左右时(以不烫手为宜)，可用市场上销售的酸奶作为引子，取2～4汤勺(约60克)掺入奶中并搅拌，以促进菌种分布均匀，然后再盛入几个非金属的干净杯子里，用清洁的纸或纱布将杯口盖住，进行培养发酵5～7小时。冬天则可将杯置于40摄氏度左右的温水中浸6～8小时，直至奶汁凝固并产生酸香味(此时伴有酸奶表面发白，不再有出水等现象发生)，这时可将其置于冰箱或冰水中，进行后期发酵5～7小时，待冷却老熟后便大功告成，可在家享用美味。
以奶粉为原料的制作：先把奶粉和水按1：8的重量(或体积比1：4)，调制成浆液，然后再按上述方法加糖，加酸奶引子、发酵等步骤来做。如果使用含糖速溶奶粉，可在调制的溶液中适当增加奶粉比例，但糖的用量要相对减少些。
制作固体酸奶：用500克温水调制20克食用淀粉，文火加热至90摄氏度左右，加入适量的食用香精及色素等，最后再与前边未进行后期发酵的奶半成品混合，搅拌均匀，然后注入事先消毒好的冰棍模子中，插入雪糕木柄后再将其置于冰箱的冷冻室内速冻。速冻过程中，最好能够再适当搅拌2～3次。大约4～5小时后，取出模子放入自来水中浸泡一会儿，即可取出食用。对于暂时吃不完的固体酸奶，可用冰棍纸包好，放人冰箱中冷藏，但存放期以不超过3天为宜，否则的话，很容易导致发酵过度或染上杂菌而难以食用。
酸奶做成后可以适当留存一点，作为下次制作的引子，但最多只能留用2～3次就需重新更换引子，否则很容易感染杂菌，使做成的酸奶产生异味等，或使人食用导致腹泻等肠胃疾病，影响健康。, 百拇医药