鸡蛋的十个小秘密
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2006年8月7日
在众多的日常食物中，没有哪一种能像鸡蛋那样令人牵肠挂肚。一方面，它以价廉物美、营养丰富而著称。有资料为证：每100克蛋含蛋白质14克，脂肪8.6克，如硒、铬、锌等蕴藏量都很可观。而另一方面，胆固醇也不少，一个重约50克的鸡蛋，含胆固醇约280毫克，这使许多人望“蛋”却步。
那么，鸡蛋究竟能不能吃?如何吃才符合科学呢?
秘密1：鸡蛋可降胆固醇
人们之所以对鸡蛋抱有戒心，主要是鸡蛋含有较高胆固醇之故。可最近，土耳其国立地中海大学医学院心脏病教授艾赛博士“一语惊天下”：多年来蛋类食品一直被认为会增加胆固醇，但现在医学研究证实蛋中的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，因此高胆固醇病人每天吃1个鸡蛋，不仅不会增加反而有助于降低胆固醇水平。
其实，早在艾赛博士之前就已经有了类似说法。美国营养学家弗林博士曾专门组织了一个研究鸡蛋与胆固醇关系的小组，对116名50～65岁男性进行了为期半年的实验，结果发现受试者体内胆固醇含量并未受到鸡蛋胆固醇的影响。
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日本的科学家还观察到蛋黄中含有一种称为卵磷脂的成分，这是一种强乳化剂，能使胆固醇的脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁被组织利用，使血液中的胆固醇含量减少，降低血液黏稠度，避免胆固醇沉积于血管壁上，因而有利于防治动脉硬化。说到这里，你还对鸡蛋不放心吗?
秘密2：在巧吃上下工夫
如果你还对鸡蛋不太放心，那么不妨在食谱调配上下点工夫。我们知道，胆固醇本是一种人体代谢必需的成分，只有在“超标”的情况下才会影响人的健康。为此，营养学家建议人们将每天的胆固醇摄入量控制在300毫克以下。
一个重约50克的鸡蛋即含胆固醇280毫克，再加上其他食品中的胆固醇量，不是很容易“超标”吗?比如，这一天你吃了1个鸡蛋，又在早餐的咖啡中加一汤匙稀奶油，午餐又吃1个火鸡三明治，晚餐再吃一份烤牛排，那么你所摄取的胆固醇量肯定大大超标。防止之策在于：要是你吃了1个鸡蛋，就必须改吃不加奶酪的蔬菜、水果、低脂肪食品及少量瘦肉、禽类、鱼，这样胆固醇就不会超越限量。这是美国心脏学会营养委员会专家为您献上的“锦囊”，值得您，特别是中老年人参考。
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秘密3：胆结石病人如何吃鸡蛋
得了胆结石，医生常要嘱咐病人少吃高蛋白、高脂肪类食物。由于胆内结石的长时间慢性刺激，加上胆汁流通不畅，胆囊壁逐渐老化增厚，胆囊的收缩功能日渐减弱，如果进食高蛋白、高脂肪食物，肠道内需分泌大量消化液，迫使胆囊超负荷工作，引发上腹饱胀、疼痛、恶心、呕吐、厌油等症状。
不过，这并不等于不能吃鸡蛋。胆结石患者以合理的烹调方式适当吃一点鸡蛋，既能满足身体对营养的需求，又不会诱发胆绞痛，还能给胆囊应有的刺激，及时排泄胆汁，防止胆汁淤积或形成结石。但是您必须改变一下烹调方式，可以做炖鸡蛋、鸡蛋汤、清蒸鸡蛋羹等。
秘密4：腹泻病人不宜吃鸡蛋
一般人都以为，腹泻丢失了大量营养物质，及时补足势在必行，因而大量食用鸡蛋。殊不知，腹泻病人由于消化液分泌减少，消化酶活力下降，体内脂肪、蛋白质和碳水化合物代谢紊乱；加上肠道蠕动亢进，与固体食物同化功能遭受影响，小肠对水与营养物质的再吸收功能发生障碍，大量营养物质经过消化道排出体外。如果此时不让消化道休息，反而进食鸡蛋等高蛋白食物，可能进一步导致病情恶化。因此，腹泻期间最好暂时停食鸡蛋。
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秘密5：发热病人吃鸡蛋等于“火上浇油”
发热的病人吃鸡蛋，体温会升得更高。由于鸡蛋是一种高蛋白食品，且主要为卵蛋白与卵球蛋白，属于完全蛋白质，99.7%被人体吸收，吸收后可产生大量的“额外”热量。对于发热病人，尤其是孩子，这种“额外”热量进入体内，反而是负担。因此，发热期间应暂停此类食品，多喝水与含盐分的清凉饮料，多吃新鲜蔬菜与水果，待体温恢复正常后再逐渐恢复正常饮食。
秘密6：产妇吃鸡蛋学问多
过去产妇“坐月子”，常用吃了多少个鸡蛋来相互攀比，其实这是误区。产妇产后几个小时内暂不能吃蛋，因为在分娩过程中体力消耗较大，出汗多，导致体内体液不足，消化能力下降，若立即吃鸡蛋，消化功能难以适应，反而易引起消化不良。此时应食流质或半流质食物。即使待消化条件许可了，吃蛋的数量也要控制。有研究人员做过试验：让一组产妇每天吃40个鸡蛋，另一组每天限制在3个左右，结果两组产妇体内吸收的养分一样。换言之，多吃并不能多得，反而增加胃肠负担，时间一长还可诱发胃病。故专家建议，在整个产褥期间，产妇每天只需蛋白质大约100克左右，因而每天吃3～4个蛋也就够了。
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秘密7：营养鸡蛋莫乱吃
时下，“营养鸡蛋”颇受人们的青睐。这类蛋指用碘、锌、铁等微量元素制成一种特殊鸡饲料，鸡吃了这些饲料，两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋所含微量元素大增。不过，从医学角度看，这种鸡蛋只适合于少部分人，即缺乏这几种微量元素的人，健康人若摄人过量，反而会破坏体内的微量元素平衡。一般来讲，正常人每天吃一两个普通鸡蛋足够，根本用不着去“麻烦”营养鸡蛋。
秘密8：莫以蛋壳颜色论“英雄”
按蛋壳的颜色，鸡蛋有红、白之分。有人瞩目于红壳蛋，认为营养价值更高。其实，蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。
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就蛋的营养价值而言，含量的高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
秘密9：选购鸡蛋要擦亮眼睛
鸡蛋要吃鲜，到集市上选购时要五官开放，多管齐下，精心挑选。概括起来有以下几招--
一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，属于新鲜之晶；反之则为陈蛋。
二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三试：将鸡蛋放人冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。
秘密10：六种鸡蛋吃不得
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裂纹蛋 鸡蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝、裂纹，为细菌入侵开了方便之门。
粘壳蛋 因储存时间过久，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
臭鸡蛋 由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，不能吃，否则有引起食物中毒的危险。
散黄蛋 因受剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。-般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用；如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
死胎蛋 鸡蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件所限，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。
发霉蛋 有些鸡蛋遭到雨淋或者受潮，可将蛋壳表面的保护膜冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。, http://www.100md.com
那么，鸡蛋究竟能不能吃?如何吃才符合科学呢?
秘密1：鸡蛋可降胆固醇
人们之所以对鸡蛋抱有戒心，主要是鸡蛋含有较高胆固醇之故。可最近，土耳其国立地中海大学医学院心脏病教授艾赛博士“一语惊天下”：多年来蛋类食品一直被认为会增加胆固醇，但现在医学研究证实蛋中的不饱和脂肪酸可以降低胆固醇，因此高胆固醇病人每天吃1个鸡蛋，不仅不会增加反而有助于降低胆固醇水平。
其实，早在艾赛博士之前就已经有了类似说法。美国营养学家弗林博士曾专门组织了一个研究鸡蛋与胆固醇关系的小组，对116名50～65岁男性进行了为期半年的实验，结果发现受试者体内胆固醇含量并未受到鸡蛋胆固醇的影响。
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日本的科学家还观察到蛋黄中含有一种称为卵磷脂的成分，这是一种强乳化剂，能使胆固醇的脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁被组织利用，使血液中的胆固醇含量减少，降低血液黏稠度，避免胆固醇沉积于血管壁上，因而有利于防治动脉硬化。说到这里，你还对鸡蛋不放心吗?
秘密2：在巧吃上下工夫
如果你还对鸡蛋不太放心，那么不妨在食谱调配上下点工夫。我们知道，胆固醇本是一种人体代谢必需的成分，只有在“超标”的情况下才会影响人的健康。为此，营养学家建议人们将每天的胆固醇摄入量控制在300毫克以下。
一个重约50克的鸡蛋即含胆固醇280毫克，再加上其他食品中的胆固醇量，不是很容易“超标”吗?比如，这一天你吃了1个鸡蛋，又在早餐的咖啡中加一汤匙稀奶油，午餐又吃1个火鸡三明治，晚餐再吃一份烤牛排，那么你所摄取的胆固醇量肯定大大超标。防止之策在于：要是你吃了1个鸡蛋，就必须改吃不加奶酪的蔬菜、水果、低脂肪食品及少量瘦肉、禽类、鱼，这样胆固醇就不会超越限量。这是美国心脏学会营养委员会专家为您献上的“锦囊”，值得您，特别是中老年人参考。
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秘密3：胆结石病人如何吃鸡蛋
得了胆结石，医生常要嘱咐病人少吃高蛋白、高脂肪类食物。由于胆内结石的长时间慢性刺激，加上胆汁流通不畅，胆囊壁逐渐老化增厚，胆囊的收缩功能日渐减弱，如果进食高蛋白、高脂肪食物，肠道内需分泌大量消化液，迫使胆囊超负荷工作，引发上腹饱胀、疼痛、恶心、呕吐、厌油等症状。
不过，这并不等于不能吃鸡蛋。胆结石患者以合理的烹调方式适当吃一点鸡蛋，既能满足身体对营养的需求，又不会诱发胆绞痛，还能给胆囊应有的刺激，及时排泄胆汁，防止胆汁淤积或形成结石。但是您必须改变一下烹调方式，可以做炖鸡蛋、鸡蛋汤、清蒸鸡蛋羹等。
秘密4：腹泻病人不宜吃鸡蛋
一般人都以为，腹泻丢失了大量营养物质，及时补足势在必行，因而大量食用鸡蛋。殊不知，腹泻病人由于消化液分泌减少，消化酶活力下降，体内脂肪、蛋白质和碳水化合物代谢紊乱；加上肠道蠕动亢进，与固体食物同化功能遭受影响，小肠对水与营养物质的再吸收功能发生障碍，大量营养物质经过消化道排出体外。如果此时不让消化道休息，反而进食鸡蛋等高蛋白食物，可能进一步导致病情恶化。因此，腹泻期间最好暂时停食鸡蛋。
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秘密5：发热病人吃鸡蛋等于“火上浇油”
发热的病人吃鸡蛋，体温会升得更高。由于鸡蛋是一种高蛋白食品，且主要为卵蛋白与卵球蛋白，属于完全蛋白质，99.7%被人体吸收，吸收后可产生大量的“额外”热量。对于发热病人，尤其是孩子，这种“额外”热量进入体内，反而是负担。因此，发热期间应暂停此类食品，多喝水与含盐分的清凉饮料，多吃新鲜蔬菜与水果，待体温恢复正常后再逐渐恢复正常饮食。
秘密6：产妇吃鸡蛋学问多
过去产妇“坐月子”，常用吃了多少个鸡蛋来相互攀比，其实这是误区。产妇产后几个小时内暂不能吃蛋，因为在分娩过程中体力消耗较大，出汗多，导致体内体液不足，消化能力下降，若立即吃鸡蛋，消化功能难以适应，反而易引起消化不良。此时应食流质或半流质食物。即使待消化条件许可了，吃蛋的数量也要控制。有研究人员做过试验：让一组产妇每天吃40个鸡蛋，另一组每天限制在3个左右，结果两组产妇体内吸收的养分一样。换言之，多吃并不能多得，反而增加胃肠负担，时间一长还可诱发胃病。故专家建议，在整个产褥期间，产妇每天只需蛋白质大约100克左右，因而每天吃3～4个蛋也就够了。
, 百拇医药
秘密7：营养鸡蛋莫乱吃
时下，“营养鸡蛋”颇受人们的青睐。这类蛋指用碘、锌、铁等微量元素制成一种特殊鸡饲料，鸡吃了这些饲料，两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋所含微量元素大增。不过，从医学角度看，这种鸡蛋只适合于少部分人，即缺乏这几种微量元素的人，健康人若摄人过量，反而会破坏体内的微量元素平衡。一般来讲，正常人每天吃一两个普通鸡蛋足够，根本用不着去“麻烦”营养鸡蛋。
秘密8：莫以蛋壳颜色论“英雄”
按蛋壳的颜色，鸡蛋有红、白之分。有人瞩目于红壳蛋，认为营养价值更高。其实，蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。
, http://www.100md.com
就蛋的营养价值而言，含量的高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
秘密9：选购鸡蛋要擦亮眼睛
鸡蛋要吃鲜，到集市上选购时要五官开放，多管齐下，精心挑选。概括起来有以下几招--
一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，属于新鲜之晶；反之则为陈蛋。
二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三试：将鸡蛋放人冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。
秘密10：六种鸡蛋吃不得
, http://www.100md.com
裂纹蛋 鸡蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝、裂纹，为细菌入侵开了方便之门。
粘壳蛋 因储存时间过久，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
臭鸡蛋 由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，不能吃，否则有引起食物中毒的危险。
散黄蛋 因受剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。-般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用；如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
死胎蛋 鸡蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件所限，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。
发霉蛋 有些鸡蛋遭到雨淋或者受潮，可将蛋壳表面的保护膜冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。, http://www.100md.com
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