茭白
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《e Natural Health Center》
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蔬菜
茭白
别名:
茭笋、茭瓜、菰菜、茭 、脚白、胶笋、蒋。
产地:
茭白(Zizania latifolia Turcz.)隶属於禾本科(Gramineae)植物菰属 (Zizania)，是一种喜近水而生之植物，在中国古代称之为「蒋」，是天子食用的六谷之一，可见在中国之栽培早先仍以采收种子谷粒为主，相似於其美洲近缘种野生稻(wild rice) Z. aquatica L. 及 Z. palustris L.。
而茭白黑穗菌病害使其茎部形成膨大菌瘿，即今日采收之「茭白笋」。有关茭白笋之纪录，最早见於明朝李时珍之《本草纲目》的记载。在整个栽培目的转变过程当中，染病之茭白植株之所以成为今日之栽培种，是人为选种所致。中国人历经数百年之选育，造成了人类、茭白与黑穗菌之共同演化，形成今日以中国为主要产区之茭白笋产业。
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目前茭白植物体已不同於古代，受茭白黑穗菌感染之植株结笋而不开花，开花健株则因本身减数分裂中期(metaphase Ⅰ)染色体不均等分离，导致不稔性，几乎不见其产生种子。因此茭白不可能以有性生殖法进行繁殖，而均由农民自行选择优良单株以母茎进行繁殖。台湾所栽种之品种，最早纪录是日人 Sawada 先生在 1916 年之文献，述及三品种 「白壳」、「青壳」及「红壳」(亦称为赤壳)。其中「青壳」及「红壳」为早生种，「白壳」为晚生种，後期之文献亦有多处记载茭白品种，且都不外乎前述三品种，但在生育期上则有不同之处，「青壳」为早生种，「白壳」为中生种，「红壳」为晚生种，此说与今栽培品种现况吻合。
茭白原产於中国，在日本、西伯利亚、中南半岛及马来西亚等地均有分布，又称菰、茭 、脚白、蒋及胶笋等，其根群为须根系，茭白植株高度约在 1.2━2.4 米之间，形态像粟米，剥去绿叶後嫩茎为乳白色，茎有地下茎及地上茎之分，地下部茎短而肥大，匍匐地下泥中，延伸至适当距离之後可再生出芽丛形成新群落。茎秆绿色直立，呈圆柱形，中空，表面平滑，叶互生，长披针形，平行脉，中肋突出，叶缘粗糙，长 100━160 公分，近直立状，节能产生不定芽，下部节位之芽可发芽成新株即分蘖，其基部 4━5 节可经茭白黑穗菌(Ustilago esculenta P. Henn.)寄生而产生异常膨大现象，使原本中空之茎部充实，形成肥大嫩茎，呈纺锤形，近基部较粗宽，向上接近顶端生长点则越趋细长，顶端常呈 S 形弯曲，此即食用部位 茭白笋。
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茭白笋是中国发展的特殊蔬菜作物，在早期西洋文献中难得找到相关记载。Hance(1872)於其文章中述及茭白乃中国菜中之佳品；至 1895 年真菌学者 Hennings 研究茭白黑穗菌(Ustilago esculenta P. Henn.)，认为真菌会影响茭白花序之发育；Zillig(1932)更认为其笋为营养过多之花序；至Roger(1951)始提出定论，述及笋为真菌感染後肿大之茎节，结笋株不能开花，开花株不能结笋。
茭白之繁殖皆以无性生殖法进行，生育期间即选择优良群丛予以标记，在生产末期到冬至前将残株掘起曝晒约二星期，自株头切下母茎，插植於田中，亦有以苗床培育小苗再种植於田间者，待来年回春後气温回升，则开始快速生长并随即进入产期。结成之笋须尽速采收，否则待菌系产生厚膜孢子，导致黑心便失去商品价值。结笋後若未采收，笋於植株上并不会再继续生长，最後将崩解、腐烂。
茭白生性强健，每丛可产笋 20 个以上，但在後期因空间、气候及养分等因素，笋形变小。由於生产旺盛且快速，茭白需肥量相当高，尤其生育期内之氮、钾肥需求尤甚，缺肥或乾旱都会导致笋形小且厚膜孢子成熟极早。茭白病害方面，除上述茭白黑穗病外，最普遍者为 病，其馀为胡麻叶枯病及小粒菌核病，稻热病似乎也会产生。
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茭白笋之味道鲜美可口，深受消费者喜欢。由数据显示，茭白虽不是主要蔬菜作物，但在其他蔬菜生产短缺之时，实为一种理想之替代性蔬菜。
茭白笋受茭白黑穗菌(Ustilago esculenta P. Henn )感染後，茎部产生多量植物荷尔蒙(IAA)，导致茎部膨大形成似菌瘿状之笋，此结笋植株不会抽出花梗，而未被黑穗菌感染之植株则不结笋，但可抽花梗并开花，惟因减数分裂中期不均等分裂，花朵不稔性达 99 % 以上，几乎不产生种子，无法以有性生殖法来繁殖。开花株因不会结笋而被农民视为「公株」，在繁殖来年所需之种苗时予以淘汰。长期以来农民所栽培之品种改变不多，仅近年由农民自行由「青壳种」选择优良单株而成「敢当种」及农委会台中区农业改良场自「敢当种」所选育之 C-26 品系，然而长久以来的无性繁殖导致品种纯化及遗传质退化，使育种工作在目前显现出急迫性。
1995 年高纪清先生以 RAPD 法研究认为，茭白之栽培乃采用无性繁殖，多年来栽培品种已形成所谓「营养系」，除‘白壳＇异於其馀三种(敢当、青壳及红壳)外，二群内皆无差异。此说法甚为可信，洪圣峰(1997)使用总数为60条之逢机引子行茭白叶部(代表植物本身)、笋部(代表植物本身加黑穗菌系)及其分离之黑穗菌系三来源 DNA 试验。三品种茭白在植物部份仍然无法有效鉴别，菌系之歧异度则大，因此造成此三品种茭白之笋部歧异原因无疑来自於菌系的影响，因此可大胆假设此三品种乃由菌系所造成，由此一讯息当不难理解日後茭白育种工作重点在於菌系之筛选以及接种试验。且由菌系如此丰富的遗传基因库，再加诸人为筛选及配对，茭白品种之变化应该有很大的空间。而且各邻近地区如中国大陆、西伯利亚、日本、越南、马来西亚等地区亦有栽种记录，其彼此间可能存在有遗传歧异，若经引种试验，可扩增植物遗传基因库，更增加其配对的多样性。
, 百拇医药
性味、归经:
甘，寒。归肝、脾经。
功效:
清热毒，除烦渴，利尿除湿、通利大便。
临床应用:
1. 用於烦热口渴，或饮酒过度。
可生食茭白。
2. 用於湿热小便不利、黄疸。
可用茭白煎汤。
3. 用於大便秘结。
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可生食或作菜食。
用量、用法:
30-60 克。
生食、煎汤、炒菜及凉拌。
使用注意:
脾胃虚寒，疮荡化脓，肾虚遗精患者不宜用。
所含草酸，过食影响人体对钙的吸收，小孩子尤其不宜多食。
叁考资料:
《食疗本草》： "性滑，发冷气，令人下焦寒，伤阳道。"
《随息居饮食谱》: "精滑便泻者勿食。"
《本草纲目》: "菱白能压丹石毒发"，指其清热解毒性格可解矿石丹药温热，有以为即 "抑制结石病发作"，实误。
毒副作用:
现代研究:, http://www.100md.com