调味品

    花椒

    别名:

    川椒、蜀椒、巴椒、 、大椒、秦椒、 、汉椒、点椒。

    产地:

    花椒和柑、桔一样，同属芸香科植物，灌木或小乔木。以果实供食，主产於中国山东、河北、山西、陕西、四川、河南、甘肃、青海等省。山东产量最多。以四川所产为佳，故又称川椒、蜀椒。《尔雅》称 、大椒；《神农本草经》称秦椒、蜀椒；《名医别录》称巴椒、 ；《日华子本草》称汉椒；《本草纲目》称点椒等。

    作为调料用的花椒，是指花椒果实的果皮，一般在 8-10 月果实成熟後，剪取果枝，晒乾，除净枝叶杂质，分出种子，取用果皮。所分出的种子名椒目，椒目仅作药物，不作调料食物之用。

    花椒有伏椒和秋椒之分，伏椒七、八月间成熟，品质较好；秋椒九、十月成熟，品质较差。

    花椒辣中带芳香气，是调味品五香粉用料之一。四川人虽嗜辣，但花椒辛辣绝对比不上有辣味的辣椒，更非「指天椒」对手。古代常将花椒与酒配制，称作椒酒，或作椒浆。至於用於调味，《齐民要术》已多次提到，如用於制脯腊之类。明李时珍《本草纲目》中明确指出「其味辛而麻」的特点。此麻，形成四川风味的一大特色。

    传统说花椒可以「辟瘴」 ......