推行HACCP计划的两大基础条件：GMP和SSOP
一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划琀ACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。
GMP是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟的93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会(CAC)的《食品通则》；我国的GB14881-94《食品企业通用规范》以及我国的SC/T3009-1999《水产加工质量管理规范》等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的要求和规定。
, http://www.100md.com
食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序，即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：(1)水和冰的安全性；(2)食品接触表面清洁、卫生；(3)防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒和卫生间设施；(5)防止外来物污染；(6)有毒化合物的处理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。
对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等。另外，还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式，怎样纠正出现的偏差。程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。SSOP的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改。同样，不够详细的SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。
SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，没有孰重孰轻之分。
, 百拇医药
例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定得不明确，或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。
有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成五个预先步骤，即：1.组成HAC鄄CP小组；2.描述食品和销售方式；3.确定预期用途和食品的消费者；4.建立流程图；5.验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失效。
HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。
当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者(如一般公众、婴儿或年长者)以及消费者如何使用该产品(如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等)。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收酱⒃说乃胁街瑁η笄宄屯耆A鞒掏嫉淖既?br>性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。
有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。
文/董里, 百拇医药
GMP是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟的93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会(CAC)的《食品通则》；我国的GB14881-94《食品企业通用规范》以及我国的SC/T3009-1999《水产加工质量管理规范》等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的要求和规定。
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食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序，即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：(1)水和冰的安全性；(2)食品接触表面清洁、卫生；(3)防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒和卫生间设施；(5)防止外来物污染；(6)有毒化合物的处理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。
对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等。另外，还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式，怎样纠正出现的偏差。程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到GMP的要求。SSOP的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改。同样，不够详细的SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。
SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的，没有孰重孰轻之分。
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例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是SSOP规定得不明确，或者员工没有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的损失。
有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成五个预先步骤，即：1.组成HAC鄄CP小组；2.描述食品和销售方式；3.确定预期用途和食品的消费者；4.建立流程图；5.验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理上的失效。
HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。
当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者(如一般公众、婴儿或年长者)以及消费者如何使用该产品(如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等)。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收酱⒃说乃胁街瑁η笄宄屯耆A鞒掏嫉淖既?br>性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。
有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。
文/董里, 百拇医药