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食用油的罪与惑
http://www.100md.com 2006年9月26日 《体线》
     我最爱吃猪油,特香,我小候住在乡下的外婆家,外婆家只吃猪油,外婆做菜时我就守在旁边,等着闻猪油爆锅的味道,有时吃粥,我就偷偷从盛油的坛子里挖出一大块油搅拌在粥里,吃起来香香的、滑滑的,渐渐的我就成了个小胖墩。有了那样的基础,至今我的体重还是居高不下。

    身高165厘米的张燕,体重一直维持在45公斤 。她的腰经常痛,起初以为是肾脏方面的疾病,直到去医院就诊后,才知道自己得的是“游离肾”,这是一种因为太瘦,脂肪无法保护肾脏,导致肾脏容易受到碰撞的疾病,这种情况通常发生在偏瘦的年轻女性身上,只要吃胖一点就会好。

    油的危害

    心脏病、中风:血液中的胆固醇与脂肪在动脉聚积,造成动脉硬化,最终阻塞血流,诱发心脏病,如果聚积在脑动脉,就会患中风。

    癌症:生活方式、遗传都有患癌症的可能,研究显示,高脂饮食也会增加致癌的几率,如结肠癌、乳腺癌。
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    肥胖:油的单位热量最高,1克可以产生9卡的热量,所以油容易使人肥胖,而且食物脂肪很容易转化成人体脂肪,储存在体内。肥胖是慢性病的导火线,肥胖者患高血压、胆结石、痛风、心脏病的几率比正常体重的人高得多。

    油的益处

    保护器官:油的好处除了提供热量之外,还能对重要器官提供类似软垫的功能,有缓冲保护的作用。

    有助脂溶的吸收:维生素分为脂溶性与水溶性,脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K必须溶于脂肪以利输送。

    提供必须脂肪酸:有些人体内无法自行制造的脂肪酸,必须透过饮食才可取得,如亚麻油酸。
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    猜猜食用油家族都有谁

    动物油:如猪油、牛油、奶油、鸡油等,经这些油调制的食物吃起来很香,常食的危害是含大量胆固醇和饱和脂肪酸。 奶油中饱和脂肪酸占70%,牛油占50%,猪油占40%,鸡油也占30%,食量过多容易促成动脉硬化,引起全身器官的缺血性疾病。

    植物油:如葵花油、玉米油及大豆油,含大量多元不饱和脂肪酸,能明显降低血液中的不良胆固醇和总胆固醇含量。葵花油含70%多元不饱和脂肪酸,玉米和大豆油各含60%,花生油有30%。

    胆固醇:胆固醇是油的一种,它是帮助肝脏制造胆汁、合成激素和维生素D的重要原料。在血清中的胆固醇,低密度脂蛋白胆固醇(LDL)被称为“坏的胆固醇”,而高密度脂蛋白胆固醇(HDL)被称为“好的胆固醇”。低密度脂蛋白负责将胆固醇自肝脏送往全身,高密度脂蛋白则负责将组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白过量时,所携带的胆固醇就会存积在动脉壁上,时间一久,容易诱发脉硬化、心脏病、中风等病症。而高密度脂蛋白素有“清道夫”之称,能把胆固醇经肝脏排出体外。
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    看不到的油脂:在我们的饮食中,看得到的油只占40%,60%是来自食物中隐藏的油脂:肉类,如红肉、白肉及鱼都含有大量的饱和脂肪酸,这会严重影响心脏血管健康。坚果类,香脆可口的坚果类零食,如花生、腰果、杏仁果、开心果,都有较高的油脂,10颗花生就有1茶匙的油。

    食用油的草本家族

    “浓浓色泽”大豆油:大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素D、维生素E以及卵磷脂,有预防心血管疾病的功能。

    “映天笑日”葵花油:含有亚油酸、油酸、硬脂酸、亚麻酸等,并富含维生素E、叶酸、铁、钾、锌等多种人体必需的营养成分。亚油酸含量和比例均衡,宜于人体吸收利用,吸收率达到96.5%,远远高于其他植物油。

    “落地”花生油:花生油中含有大量油酸、亚油酸以及卵磷脂和其他不饱和脂肪酸等有益成分,但在榨花生油时,虽经多种方法处理,仍会有微量黄曲霉毒素残留。
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    “液体黄金”橄榄油:橄榄油来自地中海沿岸的被称为“神秘能量橄榄树”的果实。是传说中神赐予人们的珍贵礼物。橄榄油中单元不饱和脂肪酸(好的脂肪酸)约为75%,并含丰富的维生素E、β-胡萝卜素和其他的抗氧化剂。橄榄油是融和了香味、维生素的天然汁液。而且它的燃点(210°C)远远高于油炸食物的理想温度(180°C)。在适当的温度下,橄榄油能比其他油类更完善地保存营养价值。

    健康(一级)呵护

    控制体重:用橄榄油做食物,会在食物的表面形成保护膜,不让油渗透入食物内,因此,人体的脂肪摄入量要比用其他食用油低,橄榄油能更有效的控制体重,并且能改善食物的味道。

    促进血液循环:橄榄油有助于防止动脉硬化、高血压、心脏病、心力衰竭、肾功能衰竭以及脑溢血。
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    改善消化系统:橄榄油能改善胃、胰腺、肠道、肝脏和胆道的功能,并能预防胆结石,还对治疗胃炎和十二指肠溃疡有一定的效果。

    调节内分泌:橄榄油能改善人体的新陈代谢。它已成预防和控制糖尿病的最佳选择。最新的研究证明,正常人的葡萄糖水平,在他们吸收橄榄油后下降了20%。

    促进骨胳机能:橄榄油能刺激骨胳生长,并能增强骨胳对矿物质与钙的吸收。橄榄油在生长发育期和预防骨质疏松症方面扮演着重要的角色。

    预防癌症:橄榄油能抑制某些肿瘤(乳腺、前列腺、结肠直肠、子宫内膜肿瘤等)。这是因为脂肪酸能抑制过氧化物及其副作用的出现 。

    抗辐射:在发现橄榄油能增强人体对辐射的抵抗能力之后,航天员的食物中也添加了橄榄油。
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    抗衰老:抗氧化剂有预防衰老的效果。它已被证明能减慢大脑萎缩,并在试验中发现有延长寿命的效果。

    预防心血管疾病:当橄榄油被用作主要的食用油时,它只会生出微量的“有害胆固醇”即低密度脂蛋白胆固醇,而不会降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白胆固醇的水平。

    美容:橄榄油所含的维生素E,及抗氧化剂能保护和调理皮肤表层,尤其在防止皮肤损伤和抗衰老方面效果显著。

    食用油脂肪酸比例表

    食油的标准

    据一项调查发现,现在男性平均每日摄取脂肪量为79.5克,女性为61.1克,各占总热量的33.5%、34.4%,与30%的摄取标准相比都偏高。标准的日摄取量:成年男性约66克的油脂,女性约50克,即每天不能超过6茶匙。
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    巧吃油:煎蛋用1茶匙;煎鱼用2茶匙;炸鸡排用3茶匙;炒菜用4茶匙。要减少用由量。

    食用油“三怕”

    怕氧气:油脂接触氧气容易裂解,所以尽量降低和空气接触的机会,使用完后应立即将瓶盖盖紧,另外不要大量购买,常吃常新。

    怕光:应放置在阴凉无日光直射的地方。

    怕热:不要放在炉灶旁边。

    食用健康油

    看色泽:一般高质量油色浅,低质量色深(香油除外),油的色泽深浅也因其品种不同而不同。

    看透明度:一般高质量油透明度好,无浑浊。

    看有无沉淀物:高质量油无沉淀和悬浮物,粘度小。

    看有无分层现象:若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。

    闻有无异味:各品种油有其正常的独特气味,而无酸臭异味。(文/雅文 摄影/王旭), 百拇医药