佳蔬良药话牛蒡
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2006年10月6日
牛蒡，为二年生菊科牛蒡属草本植物。又名大力子、狗宝、黑萝卜、白肌人参、鼠粘草等。牛蒡肉质根呈圆柱形，长60-120cm，粗3-4cm，外皮粗糙，呈黑褐色，肉质土白色。牛蒡茎直立，高1.5m左右，呈紫色，上部多分枝，基叶丛生，茎叶互生，叶片很大呈心脏形，表面绿色，背面密被白色茸毛。头状花序簇生或呈伞房状，花冠呈管状紫红色。其果长圆形或卵形，灰黑色。
牛蒡，原野生于东北等地，在我国栽培历史悠久。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且说：“久服轻身耐老”。唐代韩谔的《四纂要·春令卷·二月》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有”。牛蒡的食用，唐代孟诜《食疗本草》记载：“根作脯，食之良”，“细切根如小豆大，拌面作饭煮食(消腹痈)，尤良。”对于如何作脯?南宋林洪《山家清供·牛蒡脯》记载：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，悒一两宿，焙干。食之如肉脯之味”。只因牛蒡肉质粗硬，逐渐不被作为蔬菜食用，而多作药用。
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公元940年前后，牛蒡从中国传入日本，经选育，培养出多个品种，成为日本人广泛食用的根菜。21世纪初，我国又从日本引进牛蒡试种。目前，我国北京、上海、天津、河北、山东、江苏、辽宁等地均有种植。但国内食用较少，基本上用其根加工成各种类型的特种蔬菜出口日本、韩国、东南亚等地。
其实，牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美称。其肉质根含有蛋白质、淀粉、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分。其叶还含有胡萝卜素、维生素PP、维生素C等。具有清热解毒，补肾壮阳，健脾胃，降血压的功效。能强身健体，促进血液循环，对糖尿病、类风湿性关节炎有一定疗效，尤其能抑制癌细胞的滋生和扩散，是肺癌、胃癌、膀胱癌、淋巴癌、白血病等患者的理想食品。其嫩叶味甘，能治头痛、乳痛、皮肤瘙痒。牛蒡子，亦称大力子，性味辛、苦、寒，归肺、胃经，有疏风散热，解毒透疹，利咽消肿的作用，用于风热感冒、肺热痰嗽、出疹不透，咽喉肿痛及疮毒等症。日本研究发现牛蒡子对子宫颈癌，抑制率高达90%以上。
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牛蒡的食用方法很多，可凉拌、腌、炒、炸、焖、蒸、做汤及做各种荤素菜肴的配料。也可去皮切片，烘干泡茶饮用。
现介绍几款牛蒡烹制的菜肴奉献给读者：
凉拌牛蒡牛蒡根洗净，刮去外皮，滚水烫，凉水泡，沥水切丝或片，加盐、醋、糖、香油凉拌，其质地脆嫩，鲜香可口，具有清热解毒，降血压功能。
牛蒡炒肉丝牛蒡根洗净，刮去外皮，切丝，盐水泡，沥干备用。猪肉洗净切丝，用生抽、生粉、蛋清略腌5分钟，过油备用。油锅炒香姜茸、葱花，下牛蒡丝炒匀加盐、糖，翻炒片刻，下肉丝，加料酒，稍后淋香油，出锅即可。其牛蒡细嫩，味道咸鲜。具有健脾养胃，补中益气之功效。
牛蒡炖肉牛蒡根洗净，去皮，切块，凉水浸泡，沥干。五花肉洗肉，切方块，飞水。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色。下牛蒡，加水适量，旺火烧滚，改文火焖至熟。其猪肉熟烂，肉色红润，牛蒡略脆。具有滋阴润燥，温中益气，祛风消肿作用。
牛蒡鸡汤牛蒡根去外皮，洗净切块，凉水浸泡，沥干。鸡清洗干净，切块，水适量，与牛蒡同煲，加入生姜、葱、大料、花椒，旺火煲滚，改文火至熟，加盐，撒胡椒粉，淋香油。汤色浓白，汤味纯正，鸡肉粑烂，牛蒡细嫩。有补虚，温中益气，强身健体功效。
牛蒡粥牛蒡根洗净，去皮切丝；米洗净，水适量共煲粥，可加入盐，胡椒粉，香油。具有宣肺清热，利咽散结之功效。, http://www.100md.com
牛蒡，原野生于东北等地，在我国栽培历史悠久。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且说：“久服轻身耐老”。唐代韩谔的《四纂要·春令卷·二月》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有”。牛蒡的食用，唐代孟诜《食疗本草》记载：“根作脯，食之良”，“细切根如小豆大，拌面作饭煮食(消腹痈)，尤良。”对于如何作脯?南宋林洪《山家清供·牛蒡脯》记载：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，悒一两宿，焙干。食之如肉脯之味”。只因牛蒡肉质粗硬，逐渐不被作为蔬菜食用，而多作药用。
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公元940年前后，牛蒡从中国传入日本，经选育，培养出多个品种，成为日本人广泛食用的根菜。21世纪初，我国又从日本引进牛蒡试种。目前，我国北京、上海、天津、河北、山东、江苏、辽宁等地均有种植。但国内食用较少，基本上用其根加工成各种类型的特种蔬菜出口日本、韩国、东南亚等地。
其实，牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美称。其肉质根含有蛋白质、淀粉、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分。其叶还含有胡萝卜素、维生素PP、维生素C等。具有清热解毒，补肾壮阳，健脾胃，降血压的功效。能强身健体，促进血液循环，对糖尿病、类风湿性关节炎有一定疗效，尤其能抑制癌细胞的滋生和扩散，是肺癌、胃癌、膀胱癌、淋巴癌、白血病等患者的理想食品。其嫩叶味甘，能治头痛、乳痛、皮肤瘙痒。牛蒡子，亦称大力子，性味辛、苦、寒，归肺、胃经，有疏风散热，解毒透疹，利咽消肿的作用，用于风热感冒、肺热痰嗽、出疹不透，咽喉肿痛及疮毒等症。日本研究发现牛蒡子对子宫颈癌，抑制率高达90%以上。
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牛蒡的食用方法很多，可凉拌、腌、炒、炸、焖、蒸、做汤及做各种荤素菜肴的配料。也可去皮切片，烘干泡茶饮用。
现介绍几款牛蒡烹制的菜肴奉献给读者：
凉拌牛蒡牛蒡根洗净，刮去外皮，滚水烫，凉水泡，沥水切丝或片，加盐、醋、糖、香油凉拌，其质地脆嫩，鲜香可口，具有清热解毒，降血压功能。
牛蒡炒肉丝牛蒡根洗净，刮去外皮，切丝，盐水泡，沥干备用。猪肉洗净切丝，用生抽、生粉、蛋清略腌5分钟，过油备用。油锅炒香姜茸、葱花，下牛蒡丝炒匀加盐、糖，翻炒片刻，下肉丝，加料酒，稍后淋香油，出锅即可。其牛蒡细嫩，味道咸鲜。具有健脾养胃，补中益气之功效。
牛蒡炖肉牛蒡根洗净，去皮，切块，凉水浸泡，沥干。五花肉洗肉，切方块，飞水。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色。下牛蒡，加水适量，旺火烧滚，改文火焖至熟。其猪肉熟烂，肉色红润，牛蒡略脆。具有滋阴润燥，温中益气，祛风消肿作用。
牛蒡鸡汤牛蒡根去外皮，洗净切块，凉水浸泡，沥干。鸡清洗干净，切块，水适量，与牛蒡同煲，加入生姜、葱、大料、花椒，旺火煲滚，改文火至熟，加盐，撒胡椒粉，淋香油。汤色浓白，汤味纯正，鸡肉粑烂，牛蒡细嫩。有补虚，温中益气，强身健体功效。
牛蒡粥牛蒡根洗净，去皮切丝；米洗净，水适量共煲粥，可加入盐，胡椒粉，香油。具有宣肺清热，利咽散结之功效。, http://www.100md.com