学生营养餐期待标准规范
近日，北京市教委表示，北京市正在积极酝酿出台《学生营养餐质量标准》，已向市质量技术监督部门申请立项，预计年内将会公布出台。学生营养餐的质量一直是家长、社会关心的重要问题。据不完全统计，我国现有北京、上海、浙江、辽宁、江苏、吉林、黑龙江等20多个省市地县开展了学生营养午餐工作，加工制作学生营养午餐企业已有100多个，享用营养午餐的学生数达到100余万。然而，学生营养餐却一直未有专门的质量卫生标准，基本都是按照卫生部《学生集体用餐卫生监督办法》来执行。
近几年，各省市均加强了对学生营养餐的监管力度，并纷纷出台学生营养餐的质量卫生标准。本期我们通过对一些地方标准的介绍来了解学生营养餐应该加强哪些方面的标准制订。
——编者按
■云南：厨师不得用菜勺尝味
2003年，云南省卫生厅制定出台了《云南省学生营养餐生产企业卫生规范》(以下简称《营养餐规范》)，这是我国出台较早的专门针对学生营养餐的标准。
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《营养餐规范》明确了学生营养餐的定义：系指以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。
《营养餐规范》对营养餐生产企业在设计与设施方面，以及在原料采购、运输、储藏等方面都有比较严格的卫生要求，比如：生产单位必须建在无有害气体、烟尘及其他危害食品卫生安全的地区；食物及原料储藏应做到分库存放，隔墙离地，分类上架等。对食品烹调熟加工规定，生熟应分开，生熟食品不能放在同一容器，接触生食品的工具、容器、抹布等与接触熟食品的工具要分开，严禁两者交叉使用；营养餐不得使用剩菜剩饭；厨师品尝味道时要用专用工具，不得用炒菜勺或直接用手抓取品尝味道，食品品尝后须废弃；学生营养餐不得使用凉菜等。
■天津：学生盒饭必须留样48小时
今年8月，天津市卫生局、市教委联合制定了《安全卫生盒饭进校园若干规定》(以下简称《娑ā罚?br> 为了确保学生盒饭的安全，《规定》对提供盒饭供应的单位提出了非常具体的要求。如：必须持有所在区、县卫生局发放并注有“集体用餐配送”或者“盒饭生产经营”项目的《卫生许可证》；必须经市卫生局审核并符合食品卫生信誉度A级、B级资质的集体用餐配送企业，并已签订了“食品卫生安全责任书”；生产经营的盒饭必须标明品名、厂名、厂址、生产日期及时间(标明小时)、保质期限(以小时计)、保存条件、《卫生许可证》批准文号；学生盒饭生产企业应当制定企业标准，盒饭包装上还应标注“学生盒饭”字样；采用保温食品容器运送再行分装分发的，必须保证在分装分发时于明显处设立标明前款内容的标牌；保证当天供应的全部食品品种留取样品，在冰箱内存放至超过保质期限的48小时后再行处理。保证每日对上岗人员健康状况进行晨检，等等。
, 百拇医药
■广东：推广营养配餐试点
广东佛山南海区一直在进行营养配餐的试点工作，一旦时机成熟，将尽快向全区所有中小学校推广。
据了解，南海区共有220余所学校，其中有校内食堂的161所。但该区营养不均衡的中小学生人数占到中小学生总数的一半以上。其中，有10%左右为营养不良，5%左右为肥胖学生。主要原因是各学校食堂供应的饭菜营养构成普遍不达标——校园食堂食谱制定不科学，菜式单一，食堂从业人员缺乏必要的营养知识。
因此，南海区教育局制定了推广营养配餐的规定，并首先在两所中学进行试点。其中一所学校每周推出16种不同的菜式供学生自由选择，另一所学校则是每周推出A、B、C、D四种套餐，每个套餐都经过科学的营养搭配，并提前将菜谱发到各班，供学生预选。两所学校都聘请专门的营养专家，每周定期将食堂的菜谱拿给专家评价，看是否符合营养配餐的标准。
, http://www.100md.com 可以看出，广东的做法更加注重学生营养餐的营养均衡和营养搭配问题。
■北京：卫生、安全、营养全包括
虽然北京市一直未有成文的学生营养餐标准，但对学生营养餐的要求从未放松。比如，夏季要求营养餐的温度必须达到60°；出现“福寿螺”食物中毒后，特别规定学生营养餐的原材料中禁用海鲜类、水产品(贝类)及生食。
但是，相当部分的营养餐配餐公司不注重营养餐的营养搭配，也不注意营养餐的色香味及学生的营养均衡吸收，营养餐只停留在熬、炒、炖状态，且一直处在高盐、多油，主食品种单一。大多数学生不爱吃现有的营养餐。
针对这些情况，此次北京市拟出台的《学生营养餐质量标准》，不仅注重学生营养餐的卫生和质量安全，更加会强调营养作用。标准中将涉及学生营养餐的包装、质量、重量、生产要求、营养搭配等方面的内容，甚至将对营养餐的各种配料的用量，特别是用肉量进行明确规定。目前，北京市教委已为所有定点生产单位配发了《营养膳食管理设计软件》和《中小学生营养餐食谱汇编》，所有生产单位根据要求必须配备相关营养人员。
希望这项即将制订出台的《学生营养餐质量标准》能够对学生营养餐的卫生、安全、营养三方面进行全面的规范，真正提高学生的体质。我们也呼吁国家尽早出台学生营养餐的国家级标准，使学生营养餐真正走上法制管理轨道。
文/肖俞, 百拇医药
近几年，各省市均加强了对学生营养餐的监管力度，并纷纷出台学生营养餐的质量卫生标准。本期我们通过对一些地方标准的介绍来了解学生营养餐应该加强哪些方面的标准制订。
——编者按
■云南：厨师不得用菜勺尝味
2003年，云南省卫生厅制定出台了《云南省学生营养餐生产企业卫生规范》(以下简称《营养餐规范》)，这是我国出台较早的专门针对学生营养餐的标准。
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《营养餐规范》明确了学生营养餐的定义：系指以保证学生生长发育和健康为目的，生产单位根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。
《营养餐规范》对营养餐生产企业在设计与设施方面，以及在原料采购、运输、储藏等方面都有比较严格的卫生要求，比如：生产单位必须建在无有害气体、烟尘及其他危害食品卫生安全的地区；食物及原料储藏应做到分库存放，隔墙离地，分类上架等。对食品烹调熟加工规定，生熟应分开，生熟食品不能放在同一容器，接触生食品的工具、容器、抹布等与接触熟食品的工具要分开，严禁两者交叉使用；营养餐不得使用剩菜剩饭；厨师品尝味道时要用专用工具，不得用炒菜勺或直接用手抓取品尝味道，食品品尝后须废弃；学生营养餐不得使用凉菜等。
■天津：学生盒饭必须留样48小时
今年8月，天津市卫生局、市教委联合制定了《安全卫生盒饭进校园若干规定》(以下简称《娑ā罚?br> 为了确保学生盒饭的安全，《规定》对提供盒饭供应的单位提出了非常具体的要求。如：必须持有所在区、县卫生局发放并注有“集体用餐配送”或者“盒饭生产经营”项目的《卫生许可证》；必须经市卫生局审核并符合食品卫生信誉度A级、B级资质的集体用餐配送企业，并已签订了“食品卫生安全责任书”；生产经营的盒饭必须标明品名、厂名、厂址、生产日期及时间(标明小时)、保质期限(以小时计)、保存条件、《卫生许可证》批准文号；学生盒饭生产企业应当制定企业标准，盒饭包装上还应标注“学生盒饭”字样；采用保温食品容器运送再行分装分发的，必须保证在分装分发时于明显处设立标明前款内容的标牌；保证当天供应的全部食品品种留取样品，在冰箱内存放至超过保质期限的48小时后再行处理。保证每日对上岗人员健康状况进行晨检，等等。
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■广东：推广营养配餐试点
广东佛山南海区一直在进行营养配餐的试点工作，一旦时机成熟，将尽快向全区所有中小学校推广。
据了解，南海区共有220余所学校，其中有校内食堂的161所。但该区营养不均衡的中小学生人数占到中小学生总数的一半以上。其中，有10%左右为营养不良，5%左右为肥胖学生。主要原因是各学校食堂供应的饭菜营养构成普遍不达标——校园食堂食谱制定不科学，菜式单一，食堂从业人员缺乏必要的营养知识。
因此，南海区教育局制定了推广营养配餐的规定，并首先在两所中学进行试点。其中一所学校每周推出16种不同的菜式供学生自由选择，另一所学校则是每周推出A、B、C、D四种套餐，每个套餐都经过科学的营养搭配，并提前将菜谱发到各班，供学生预选。两所学校都聘请专门的营养专家，每周定期将食堂的菜谱拿给专家评价，看是否符合营养配餐的标准。
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■北京：卫生、安全、营养全包括
虽然北京市一直未有成文的学生营养餐标准，但对学生营养餐的要求从未放松。比如，夏季要求营养餐的温度必须达到60°；出现“福寿螺”食物中毒后，特别规定学生营养餐的原材料中禁用海鲜类、水产品(贝类)及生食。
但是，相当部分的营养餐配餐公司不注重营养餐的营养搭配，也不注意营养餐的色香味及学生的营养均衡吸收，营养餐只停留在熬、炒、炖状态，且一直处在高盐、多油，主食品种单一。大多数学生不爱吃现有的营养餐。
针对这些情况，此次北京市拟出台的《学生营养餐质量标准》，不仅注重学生营养餐的卫生和质量安全，更加会强调营养作用。标准中将涉及学生营养餐的包装、质量、重量、生产要求、营养搭配等方面的内容，甚至将对营养餐的各种配料的用量，特别是用肉量进行明确规定。目前，北京市教委已为所有定点生产单位配发了《营养膳食管理设计软件》和《中小学生营养餐食谱汇编》，所有生产单位根据要求必须配备相关营养人员。
希望这项即将制订出台的《学生营养餐质量标准》能够对学生营养餐的卫生、安全、营养三方面进行全面的规范，真正提高学生的体质。我们也呼吁国家尽早出台学生营养餐的国家级标准，使学生营养餐真正走上法制管理轨道。
文/肖俞, 百拇医药